（資料圖：來源于昵圖網(wǎng)）

　　開火鍋加盟店怎樣賺錢？冬天來了，吃火鍋是不是成為了大家伙最開心的一件事兒了，在熱鬧的氣氛下就餐總是歡樂的。這個時候，火鍋店經(jīng)營者就要抓住這大好的機會了。下面為大家講講如何經(jīng)營火鍋店才賺錢。

　　一，菜量要均衡。

　　規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

　　二，盡量避免廚房浪費情況。

　　可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。

　　三，前廳低價易耗品的管理。

　　如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴(yán)重。如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。

　　四，對原料采購量的規(guī)劃。

　　每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

　　可以給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個要求，出品總監(jiān)就會被扣罰其造成的利潤損失。

　　五，做好回收。

　　回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份(大約150克左右)。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。

　　六，對燃?xì)?、水等的使用進(jìn)行管理。

　　要規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)?，到什么時間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才能夠換料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間。量化到燃?xì)夂退堫^開放的時間，可以減少后廚浪費。施這種管理方式需要三個前提：火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時需要燃?xì)猓挥袧q發(fā)池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，出品統(tǒng)一。