火出圈的徐記海鮮“海鮮系”，帶給我們什么啟迪？
9月26日晚，徐記海鮮酒樓2021菜品秀在上海舉行。這一兼具美感和美味、時(shí)尚和科技的大型跨界秀，是徐記海鮮在全國(guó)首創(chuàng)的菜品發(fā)布形式。
徐記海鮮中國(guó)餐飲品牌集群副主席單位，2019年G20峰會(huì)美食晚宴中國(guó)唯一受邀海鮮品牌，2017年一帶一路美食大賽榮獲藝術(shù)伊尹大獎(jiǎng)，2021年東方美食長(zhǎng)沙賞味指定接待品牌。經(jīng)過22年持之以恒深耕和積淀，形成了具有自身特色的“海鮮系”。
在國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌中，菜品秀這一展示形式并不多見。作為“海鮮系”領(lǐng)導(dǎo)品牌的徐記海鮮展示了未來一年的新品計(jì)劃。
在當(dāng)晚的菜品秀上，優(yōu)美的舞蹈表演詮釋了徐記海鮮的品牌理念；AI模特和專業(yè)真人模特呈現(xiàn)了徐記海鮮來自全球供應(yīng)鏈的海鮮食材和名廚團(tuán)隊(duì)研發(fā)的新菜。
此次徐記海鮮酒樓2021菜品秀以《著?四?！窞橹黝}，四位優(yōu)美的舞者帶著現(xiàn)代舞《海之子》開場(chǎng)，這趟“鮮活人生”的海洋之旅，也由此開始。
帶著大家品嘗“海滋味”的是6位AI模特，它們“端著”徐記海鮮的明星菜品，給全場(chǎng)觀眾依次呈上14道當(dāng)季梭子蟹、海鹽椒香蝦姑、10頭鮑魚仔、鮑汁脆米海參、魚湯蚌仔徐記海鮮酒樓的明星菜品。
菜品秀的重頭戲——首次亮相的2021~2022徐記海鮮六款新菜，由18位專業(yè)時(shí)裝模特跨界呈現(xiàn)。
9月25日，行業(yè)研究機(jī)構(gòu)中研普華發(fā)布了《2021中國(guó)海鮮酒樓品牌力調(diào)研》，徐記海鮮酒樓在銷售額、榮譽(yù)資質(zhì)和市場(chǎng)認(rèn)知度等多項(xiàng)指標(biāo)均排名行業(yè)第一，榮登“2021中國(guó)海鮮酒樓品牌影響力”綜合排名榜榜首位置。
從1999年徐記海鮮成立開始，品牌就依靠強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈實(shí)力，對(duì)中餐烹飪的潛心鉆研和高標(biāo)準(zhǔn)出品要求，在高端中式海鮮餐飲領(lǐng)域自成一派。2021年，徐記海鮮已擁有全國(guó)50家直營(yíng)連鎖門店，旗下門店總營(yíng)業(yè)面積超10萬平，日均客流超2萬人次，年接待人次超545萬。企業(yè)從成立至今，深耕區(qū)域市場(chǎng)，現(xiàn)已成長(zhǎng)為全國(guó)海鮮餐飲的領(lǐng)導(dǎo)品牌，已經(jīng)入駐上海、深圳等一線城市，堅(jiān)守創(chuàng)新，不斷提升品質(zhì)，把海鮮系美食帶到全國(guó)各地、帶到世界舞臺(tái)。
以菜品秀提升最強(qiáng)品牌力
品牌是企業(yè)的生存護(hù)城河，是發(fā)展助推器，更是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要資源。目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已進(jìn)入新階段，品牌建設(shè)正在成為發(fā)展的新動(dòng)能、驅(qū)動(dòng)的新模式、增長(zhǎng)的新力量。
以菜品為核心競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌而言，菜品秀可以提升餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)力，樹立良好品牌形象。
對(duì)于徐記海鮮來說，此舉是一大挑戰(zhàn)，做一場(chǎng)菜品秀的難度特別大，挑戰(zhàn)菜品現(xiàn)做、展示、第三方品嘗，對(duì)出品的穩(wěn)定度要求很高。
菜式互相借鑒、抄襲在行內(nèi)是普遍的現(xiàn)象，對(duì)于品牌餐飲，特別是高端品牌餐飲來說，大家都希望自己耗時(shí)耗力研發(fā)的菜品保有一定的神秘感，而不是在正式上市前就廣泛分享，因此，品牌意愿不強(qiáng)。
菜品秀難做和不愿做，反映出中式餐飲發(fā)展過程中的三大痛點(diǎn)：
一是食材品質(zhì)保障、供應(yīng)保障、時(shí)效性等食材本身的難度。
二是工藝繁瑣、測(cè)試周期長(zhǎng)、成品穩(wěn)定度低等導(dǎo)致的產(chǎn)品研發(fā)周期長(zhǎng)，成本高。
三是客觀上會(huì)受廚師的技術(shù)、食材穩(wěn)定度等這些方面的影響；主觀上不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好不同，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化。
以供應(yīng)鏈打造最佳產(chǎn)品力
食材的好壞對(duì)于產(chǎn)品的好壞至關(guān)重要，供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲本身就是很高的要求。一般的小型餐飲做不到供應(yīng)鏈。徐記是海鮮供應(yīng)鏈起家的，對(duì)于運(yùn)輸、議價(jià)、優(yōu)化、養(yǎng)殖等關(guān)于供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，都有多年的優(yōu)勢(shì)。所以從供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型到餐飲品牌就比別人有優(yōu)勢(shì)了。一些特殊的食材，通過空運(yùn)接力，能夠在8小時(shí)內(nèi)完成。
徐記海鮮品牌創(chuàng)立之初便扎實(shí)發(fā)展供應(yīng)鏈，為了從源頭上管控貨物的鮮美質(zhì)量，徐記海鮮建立了屬于自己的空運(yùn)物流、海運(yùn)物流以及冷鏈配送，并外派員工駐扎國(guó)內(nèi)各大港口、東南亞、澳洲、北美、西歐等供應(yīng)商基地，親自把控海鮮質(zhì)量，這為徐記的廚師們提供了豐富的菜式暢想基礎(chǔ)和堅(jiān)實(shí)的食材保障。廚師們經(jīng)過多年的經(jīng)驗(yàn)積累，已經(jīng)對(duì)各種海鮮食材擁有爐火純青的掌握能力和源源不斷的創(chuàng)意靈感。每個(gè)季節(jié)，徐記的大廚們都會(huì)配合當(dāng)季新鮮食材創(chuàng)新研發(fā)數(shù)百道新品，經(jīng)過層層篩選，只有不足十道新菜品能獲得最終上市開賣的機(jī)會(huì)，而在不同地區(qū)的門店廚師，還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖断埠萌诤媳镜夭讼底鎏厣碎_發(fā)。創(chuàng)立22年，徐記海鮮在食材的供應(yīng)、菜品的研發(fā)、上市開賣全環(huán)節(jié)已經(jīng)形成嚴(yán)格的篩選標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)體系，逐漸自成一派，確立專屬徐記的海鮮系烹飪風(fēng)格，引領(lǐng)行業(yè)。
某一個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈會(huì)把所有的供應(yīng)商和合作商篩選一遍，通過供應(yīng)商能力評(píng)分機(jī)制，供應(yīng)商產(chǎn)品評(píng)分機(jī)制等各種專業(yè)舉措來篩選能滿足徐記的供應(yīng)商和產(chǎn)品，最終完成合作細(xì)節(jié)。其中包括對(duì)食材本身的養(yǎng)殖環(huán)境考察、供應(yīng)商企業(yè)文化了解、供應(yīng)商誠(chéng)信等各種環(huán)節(jié)。原則是選擇當(dāng)季最肥美的食材，再達(dá)到徐記的各種要求后，才能進(jìn)入徐記的餐廳。
上游環(huán)節(jié)是對(duì)供應(yīng)鏈未來的布局，為某一產(chǎn)品尋找最佳產(chǎn)地，比如福建的鮑魚、大連的海參等均有合作，這也是徐記的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
新正餐具有廣闊市場(chǎng)空間
東方美食在2021年中國(guó)餐飲流行趨勢(shì)中提到，餐飲消費(fèi)分層趨勢(shì)越來越明顯，高端餐飲品牌正在以升維的方式打造新中式正餐，使得品牌更具年輕活力和國(guó)際視野。以徐記海鮮為代表的餐飲品牌，正在創(chuàng)造并實(shí)踐“新正餐”這一概念。它既非海底撈等主打休閑場(chǎng)景的餐飲品牌，也不會(huì)讓就餐者感受到傳統(tǒng)商務(wù)宴請(qǐng)餐廳中的老氣。徐記以餐品品質(zhì)作為主打，并營(yíng)造了“新中式風(fēng)國(guó)際風(fēng)”的就餐環(huán)境，在商務(wù)宴請(qǐng)與網(wǎng)紅餐飲品牌之間，在高價(jià)與親民之間尋求平衡，以獲得商業(yè)價(jià)值最大化。
徐記懂得學(xué)習(xí)，也講究創(chuàng)新。餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很多產(chǎn)品不是絕對(duì)的。跟文化一樣，真正的顛覆是很少見的，徐記對(duì)自己高要求，有這樣的目標(biāo)，也在努力的朝這個(gè)方向走。
徐記注重研發(fā)，每個(gè)季節(jié)，都有幾百道新品研發(fā)創(chuàng)新。有的是顛覆，但是否符合市場(chǎng)有待檢驗(yàn)。有的是食材創(chuàng)新、有的是烹飪創(chuàng)新、有的是呈現(xiàn)創(chuàng)新等等。
徐記海鮮每個(gè)季節(jié)有幾百道新品研發(fā)，新菜品的篩選最少會(huì)有3次評(píng)選環(huán)節(jié)，每次淘汰一半。約莫是十分之一的比例，如300道中選30道。
標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更專業(yè)話，存在多方面考慮，包括傳統(tǒng)的色香味形，以及上游供應(yīng)商穩(wěn)定程度、顧客接受程度。
徐記的目標(biāo)消費(fèi)者為中高消費(fèi)層級(jí)的白領(lǐng)、中產(chǎn)階級(jí)，對(duì)應(yīng)門店的新品會(huì)考慮的相應(yīng)地域人群的飲食習(xí)慣、地域、城市風(fēng)格等。
超高性價(jià)比原創(chuàng)菜品
藍(lán)龍摘星
亮點(diǎn)：新鮮、本味、當(dāng)季，食材來自于不同的地方，體現(xiàn)出徐記全球采購鏈的優(yōu)勢(shì)。藍(lán)龍蝦取自法國(guó)，龍蝦里面的“愛馬仕”，肉質(zhì)鮮嫩Q彈，食材稀有
烹飪手法：全球首創(chuàng)烹飪做法，拍蒜紫蘇炒
一品花膠
亮點(diǎn)：選的是花膠公（花膠中最好的品種，肉厚，有彈性），最好的花膠+最好的白松露，山珍與海味的結(jié)合
烹飪手法：煨炙，瑤柱中骨高湯，講究食材的高級(jí)、制作的精細(xì)
鹽甄大閘蟹
亮點(diǎn)：9月應(yīng)季最好的大閘蟹肉質(zhì)口感不同 ，咸蛋黃口感
烹飪手法：古法工藝鹽甄，保持鮮嫩的同時(shí)，更加鮮香
年份剁椒蒸海螺
亮點(diǎn)：嫩、滑、脆、常規(guī)是脆，優(yōu)選新鮮的日本大海螺，用年輕人喜歡的辣味
烹飪手法：蒸，烹制出獨(dú)特口感
九儲(chǔ)醉鮑
亮點(diǎn)：鹽粒、火焰、白酒，鮑魚大，鮮鮑做出干鮑的味道
烹飪手法：兩天一夜不間斷熬制，低溫慢煮，透心入味，肉有彈性
珍鮮石錦
亮點(diǎn)：最丑的魚但是肉質(zhì)最好，嫩，無異味
烹飪手法：面豉蒸石頭魚，地方的風(fēng)味和元素來蒸石頭魚
徐記海鮮菜品秀取得圓滿成功！此次活動(dòng)既是對(duì)現(xiàn)在的總結(jié)，也是對(duì)未來的規(guī)劃與展望，徐記人將邁出更加堅(jiān)實(shí)和自信的腳步，贏得餐飲更加廣闊的未來。
