▲烹飪藝術家李傳堯

李傳堯

大連品海樓總經理。1979 年他開始從事餐飲服務工作，進入大連市人民飯店成為一名廚師。他從基層做起，歷經了四十年的辛勤勞作，把最初的全得利飯店發(fā)展提高成為大連知名的社會餐飲店品海樓酒店。2000 年李傳堯創(chuàng)辦了“品海樓”，目前共有分店 5 家。20年來，品海樓憑借一流的食材、一流的菜品、一流的服務成為大連最火的旺店。許許多多的菜品博得了廣大消費者的交口稱贊。例如：二十年的情懷菜品“豉辣大蛤”、鎮(zhèn)店菜“石鍋大連鮑”，一直被模仿從未被超越的 “大頭菜爆螺片”、 “品海小巴蛸”持續(xù)的年銷量達80余萬噸。像這樣的超級爆款菜，“品海樓”還有很多很多，比如“香肴肉”、“大蝦包子”。

菜品如何設計才能獲得高毛利，還讓客戶感覺不出來，愿意為菜品埋單，是個大學問。借著藝術家年會的機會，我給大家分享兩個案例：

蝦頭三用途  每種用途毛利都超7成

我們“品海樓”有道熱賣菜叫“脆皮蝦”。這道菜銷量特別大，所以每餐下來都積攢了大量的蝦頭。這些新鮮的青蝦頭如果扔掉實在是太可惜了。于是我們將蝦頭收集起來，自然發(fā)酵 24 小時后蝦頭就會變成鮮紅色。我們用料理機將蝦頭打碎，用紗布給打碎的蝦頭溶液充分過濾。濾出來的蝦汁我們有三個用途：

一是蝦頭汁加入面粉和雞蛋，我們將蝦頭汁炒成當地人最愛吃的蝦醬，這一小碗蝦醬售價 8 元，而我們的炒蝦醬的成本只要 2 元錢。

二是蝦頭汁加入蛋清攪打均勻，采用水汆的技法將其烹調成“芙蓉蝦”。這道菜入口跟豆腐腦一樣細嫩、爽滑，蝦的鮮香味還特別濃郁。這道菜的成本只有5.5元，售價是38元，菜品毛利達到了86%。

三是自然發(fā)酵的蝦頭用來吊蝦湯。用這種蝦湯燒海鮮、燒素菜，比用毛湯燒菜至少一道菜能多賣 10 元錢。甚至是煮面條，口味都是非常棒的。

桃花蛸三招升毛利

“品海小巴蛸”在我們品海樓年銷量達 80 余萬噸，制作這道菜，我們選用的是桃花蛸。桃花蛸是我們大連本地非常有特色的一種時令食材。每年春天桃花盛開時正是巴蛸產卵繁殖的季節(jié)，這時候的巴蛸肉質緊實，腹中還有充足的魚卵，因此這個季節(jié)的巴蛸也被稱為“桃花蛸”。等到桃花謝了以后，“桃花蛸”產卵完畢，它的肉質和味道都會下降，也會變得不是那么肥美，因此桃花開放的春分前后，正是“桃花蛸”最鮮美的時節(jié)。過了這季節(jié)，巴蛸腥味重，口感也不好。

那么如何讓這道招牌菜獲得高毛利呢？

第一個方法 豐收季大宗采購，降低成本。 我們在其豐收季大批量采購。前面給大家說了，“品海小巴蛸”在我們品海樓年銷量達 80 余萬噸，所以一年我一次性采購 80 多噸的桃花蛸，其他餐飲企業(yè)也就是采購個幾千斤，我們的采購價格自然比其他的采購價格要低了很多。而且此時采購價最低，采購回來的桃花蛸最好。采購回來后我們將其速凍，可以用一年。

第二個方法 研發(fā)新工藝，改善口感。速凍后的桃花蛸口感會變韌，就跟橡皮筋一樣，如果再按照傳統(tǒng)方法焯水后用韭菜段煸炒，口感韌性十足，壓根咬不動。為了解決這個問題，我們專門研發(fā)一款醬料，用它腌制解凍后的桃花蛸6-12 個小時后，桃花蛸就會入味回軟，然后將其用熱水燙至五成熟，用涼水沖涼后油炸，口感韌的缺點就被掩蓋了。

第三個方法 售價漲 10 元，毛利更高。過了桃花蛸的豐收季后，小巴蛸的產量開始下降，采購價開始上漲。于是，很多同行不得不給巴蛸菜提價。別人提價了，我們也跟著提了10 元。以前這道菜我們售價 59 元 / 份，現(xiàn)在我們把售價調整到了69 元 / 份，但是我們桃花蛸的成本并沒有變，菜品的毛利無形中又漲了幾成。

品海小巴蛸