烹飪藝術(shù)家專訪

 

長沙愛飯董事長 劉學(xué)軍

以品牌為核心，做好每一家直營店，做好每一家加盟店，每個店又帶動其他加盟商，形成良性蝴蝶效應(yīng)。

 

發(fā)展理念！

“以品牌為核心，做好每一家直營店，做好每一家加盟店，每個店又帶動其他加盟商，形成良性蝴蝶效應(yīng)。”

16年的品牌積淀

160+門店的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗

平均每7天開一家店

無一家經(jīng)營不利關(guān)店

每月人均產(chǎn)值達(dá)6萬元

減掉大廚、減掉采購、減掉……

“愛飯”2拖1和6+1模式

是愛飯品牌穩(wěn)步發(fā)展的背后原因

 

▲長沙愛飯

做減法是餐廳門店經(jīng)營最好的管理模式

什么是最有效的管理？可復(fù)制的管理模式。但人的多樣性決定了管理之復(fù)雜。做減法其實(shí)是餐廳門店經(jīng)營最好的管理模式。

愛飯成立于2014年，平均五六百平方米的門店面積、兩三百個餐位、一百多萬元的月營業(yè)額，但是后廚只有13名員工。廚房這么高的人效是怎么做到的呢？“二拖一”的團(tuán)隊設(shè)計、“六加一”的任務(wù)分配是愛飯?zhí)岣吆髲N人效的殺手锏。

二拖一模式：讓后廚省5~6名員工

劉學(xué)軍擔(dān)任過多家星級酒店和大型社會餐飲的行政總廚，有著30年的后廚工作經(jīng)驗。在這么多年的管理工作中，他發(fā)現(xiàn)后廚員工越多，不僅增加了人力成本，而且還會降低后廚工作效率。于是，他創(chuàng)立了愛飯之后，一直在摸索怎樣優(yōu)化后廚流程來提高效率。

二拖一模式（下文簡稱二拖一）是他和團(tuán)隊一起創(chuàng)造的新模式。愛飯500平方米門店的后廚有6個灶臺，傳統(tǒng)的廚房需要18個后廚人員，而愛飯采用了二拖一之后，只需要13名員工。

二拖一指的是由兩個炒鍋廚師搭配一個助手組成一個小團(tuán)隊，共同完成他們所負(fù)責(zé)菜品的所有工作，其中包括計劃、驗貨、切配、備份、烹制、銷售。該模式取消了驗貨、切配、配菜、打荷四個崗位，改變了傳統(tǒng)的后廚工作流程。

于是6個灶臺加起來需要9個人，再加上負(fù)責(zé)蒸菜、涼菜、明檔的員工各一人，以及一名廚師長，整個后廚就是13名員工，極大地減少了人力成本，還提高了上菜速度。

二拖一小團(tuán)隊里的兩名炒鍋廚師和助手的任務(wù)是：每個炒鍋廚師負(fù)責(zé)掌握6~8個菜的制作方法，承擔(dān)著炒菜的主要職責(zé)；助手主要負(fù)責(zé)切配、把菜傳到備餐間、搬器皿等雜活。

他們的工作流程為：首先，三個人在11:30之前做好他們所負(fù)責(zé)菜品的準(zhǔn)備工作，把備好份的菜放在荷臺上方的吊架；接著，兩個灶之間有一個打單機(jī)，顧客下單之后，助手按照單子，在吊架上找到備好份的菜，直接遞給負(fù)責(zé)這道菜品的廚師進(jìn)行炒制；最后，菜炒好了，助手再將菜送到備餐窗口，由傳菜員傳給前廳。

六加一模式：保證菜品穩(wěn)定性

 

愛飯?zhí)岣吆髲N效率的方法除了二拖一，還有一個六加一模式。六加一指的是在二拖一這個小團(tuán)隊里，每個炒鍋廚師只做六道菜加一道小菜，這些菜品的準(zhǔn)備、制作和銷售全部由這個團(tuán)隊共同完成。

為什么七道菜呢？這是劉學(xué)軍和他的團(tuán)隊不斷調(diào)試之后得到的最佳結(jié)果。因為廚師負(fù)責(zé)六道以下菜品的話，會導(dǎo)致人力資源的浪費(fèi)，而要是超過九道的話，則會遇到兩個問題，一個是前期準(zhǔn)備工作可能做不完；另一個是炒菜流程過于繁瑣會降低上菜速度，因為在接單數(shù)量相同的情況下，廚師負(fù)責(zé)的菜品越多，他的操作頻次越高，而菜品較少，則可以同時操作。

“假設(shè)一個廚師負(fù)責(zé)九道菜，另一個廚師負(fù)責(zé)六道菜，在同樣接了九單的情況下，負(fù)責(zé)九道菜的廚師要炒九次，負(fù)責(zé)六道菜的廚師，因為有三道菜是相同的，所以有的菜品可以一起炒，這樣就可以提高上菜速度?！眲W(xué)軍解釋道。

除此之外，每個炒鍋廚師應(yīng)該負(fù)責(zé)多少道菜，這和餐廳的菜品結(jié)構(gòu)相互影響。愛飯的后廚有6個灶臺，每個灶臺配備一個廚師，每個廚師負(fù)責(zé)7道菜，那就是42道，加上7道蒸菜，4道明檔里的菜，再加上一些涼菜、點(diǎn)心，一共就是70多道菜品，也就形成了愛飯的菜品結(jié)構(gòu)。