消息來得突然，但也不是沒有預兆，海底撈的經營狀況并沒有像想象的那么樂觀。

海底撈發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

先不要說關了的能不能重開，因為兩年以后，消費者會把海底撈關店的事忘掉。

對于業(yè)界來說，這種大店直營連鎖，這樣的治理模式在未來的路是否走得通？

 

海底撈做到了上市時的規(guī)劃，2019年海底撈新開門店308家，即便在疫情的2020年中，海底撈都新開門店544家，2021年上半年新增299家。

然而，大規(guī)模開店后，海底撈要大規(guī)模關店了，苦果雖苦，但吃下苦果的恐怕是海底撈的投資人。

海底撈的股價從二月后一路下跌，截至11月5日收盤報21.05港元，總市值1149億港元，股價較年內高點跌幅已達75%，市值蒸發(fā)3500億港元。2018年9月26日，海底撈在港交所掛牌，發(fā)行價為17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值將近1000億港元。至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的80多港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。

目前海底撈的翻臺率已經降至3.0次/天，而去年疫情同期翻臺率為3.3次/天，2018年海底撈的翻臺率為5次/天，2019年該數據下降至4.8次/天，翻臺率是衡量餐飲經營的重要指標，海底撈盲目地追求擴張，導致翻臺率連續(xù)走低，終于撐不下去了。

翻臺率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線。海底撈表示將“適時收縮業(yè)務擴張計劃”，若平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設新的海底撈餐廳。

海底撈稱，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。宣布開展的“啄木鳥”計劃，將持續(xù)關注經營業(yè)績不佳門店，重建并強化部分職能部門，恢復大區(qū)管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業(yè)務擴張，期望進一步改善公司經營狀況。

海底撈將為門店管理層提供其他發(fā)展機會，從業(yè)務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工將進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。300家門店的員工幾乎占到了海底撈全體餐廳員工的20%，如果僅僅是轉移，員工肯定過度飽和，不過，會有一部分員工享受不到輝煌期海底撈的福利，會選擇離開。

 

目前，關店計劃已經實行，比如長沙保利香檳店已關閉，世貿金融中心門店也將閉店。

海底撈的成功是餐飲商業(yè)邏輯的成功，火鍋行業(yè)都在做產品的時候，海底撈做了服務，行業(yè)吹捧服務的時候，海底撈做了供應鏈，行業(yè)剛學習做供應鏈，海底撈已經上市。

在到了發(fā)展瓶頸期后，海底撈的一系列操作確實讓業(yè)界看不懂，海底撈的智慧餐廳因為成本較高，難以復制，海底撈投資面館、小酒館、奶茶、土豆粉、炒雞，創(chuàng)始人張勇是迷之自信地說，海底撈在這些小項目上失敗，也沒有什么，一個項目也就虧損個幾十萬元，這個學費交得起。

但現在，海底撈醒了，自己要吃苦果了。

關于顧客體驗差的新聞層出不窮，今年10月，一位顧客點了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。海底撈對此回應稱，產品按要求擺盤后存放需在半小時內，顧客凌晨4點就餐，因員工提前擺盤后放入凍庫保存，產品特性導致水分流失，屬操作失誤。毛肚縮水后，海底撈又曝豆花過期，被罰兩萬元。

海底撈通過官方微博發(fā)布“致關心海底撈的朋友的一封信”，表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張策略。具體表現在：部分門店選址出現失誤；內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”；優(yōu)秀店經理數量不足；過度相信連住利益的KPI指標，以及企業(yè)文化建設的不足。

海底撈內部管理顯然是出了問題，第一是盲目擴張，選址草率，為了開店數量而開店。第二是人才趕不上快速擴張步伐。每三是組織架構無法適應發(fā)展要求。第四是企業(yè)文化凌亂，難以落地。

海底撈大批量關店，將使品牌美譽度受損，最壞的結果還有待觀察。