蔣明

 

他是烹飪藝術(shù)之星蔣明，作為一名從揚(yáng)州走出來的廚師，他一直秉承初心，牢記當(dāng)年師父的教誨，致力于淮揚(yáng)菜的傳承及推廣，創(chuàng)新淮揚(yáng)文化和傳統(tǒng)技藝。現(xiàn)任南通邵東餐飲廚師長，是一家博采淮揚(yáng)、杭幫，粵菜及川菜的融合餐飲企業(yè)。他曾在第二屆江蘇省技能大賽中獲得金獎(jiǎng)；被江蘇省烹飪協(xié)會(huì)授予了江蘇省烹飪大師的榮譽(yù)；榮獲國家名廚的稱號(hào)；被南通市崇川區(qū)委評(píng)為首屆十大崇川工匠，崇川區(qū)總工會(huì)授予五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?

—— 白莉

 

改良味型 創(chuàng)新淮揚(yáng)菜

 

蔣明之前一直在揚(yáng)州從事餐飲，稱揚(yáng)州為他的“革命根據(jù)地”。機(jī)緣巧合，2011年，蔣明由揚(yáng)州的總公司推薦調(diào)入南通公司，負(fù)責(zé)新店的籌備管理工作。初入南通，他便仔細(xì)對(duì)南通食客的飲食習(xí)慣和口味要求進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其與揚(yáng)州口味稍有出入，特別是甜度與咸鮮口味上有著區(qū)別。南通食客普遍食糖量是少于揚(yáng)州食客的，所以他便著手對(duì)一些傳統(tǒng)的菜肴進(jìn)行味型的改良調(diào)整，使之既能保持淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，也能迎合南通人民的口味需求。當(dāng)然這些經(jīng)驗(yàn)也為后來對(duì)淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新提供了幫助。

 

“我對(duì)傳統(tǒng)的淮揚(yáng)方干的片法加以改進(jìn)，在手法上變動(dòng)，可以讓一塊方干輕易地片到20片以上，尤其是在操作速度上有了明顯提升，更好地提高了工作效率。因?yàn)楫?dāng)時(shí)我們是堅(jiān)持淮揚(yáng)方干的手工片制，但是當(dāng)時(shí)南通市的廚師是不能掌握熟練的方干片制方法的，因?yàn)榉礁梢部梢哉f是揚(yáng)州地區(qū)的一個(gè)地標(biāo)性的美食，食材基本上除了揚(yáng)州以外很少看到，所以在當(dāng)時(shí)的訓(xùn)練員工方面還是下了很多功夫的。”蔣明回憶道。

 

“后來，在崇川區(qū)總工會(huì)職工技能大賽上，我就用我自己改進(jìn)的片方干方法，分別獲得了崇川區(qū)第九、十、十一屆連屆冠軍。現(xiàn)在此方法已經(jīng)被南通行業(yè)認(rèn)可并推廣，申報(bào)的五味干絲優(yōu)化刀工被崇山區(qū)職工技術(shù)創(chuàng)新成果小組評(píng)為了優(yōu)秀操作法?！?

 

蔣明將傳統(tǒng)名菜文思豆腐羹的切制過程，以表演的形式展示到食客面前。“當(dāng)時(shí)的想法是，這道菜的原料畢竟是豆腐，雖然說有精細(xì)的刀工、花時(shí)間吊出來的清雞湯，但還是很難登上高標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)，所以我當(dāng)時(shí)想通過表演的形式，將賞與品進(jìn)行融合，讓這道菜實(shí)現(xiàn)一個(gè)華麗轉(zhuǎn)身，當(dāng)時(shí)也吸引了很多名人過來，包括著名的書畫家范陽，著名導(dǎo)演江平，影視明星車曉、秦昊等很多知名人士過來品嘗?！边€有他的創(chuàng)新菜肴“三省問茶”，作為一個(gè)改進(jìn)項(xiàng)目，借用了龍井蝦仁的特點(diǎn)，運(yùn)用到創(chuàng)意中，結(jié)合本地食材、本地文化內(nèi)涵，采用新穎的餐具，使菜品看起來更有文化品位。

▲三省問茶

傳承技藝 傾囊相助

 

作為一個(gè)掌廚，蔣明認(rèn)為除了日常的管理工作跟技術(shù)監(jiān)督外，主要還是肩負(fù)著技藝傳承和企業(yè)人才培養(yǎng)的職責(zé)，他深知團(tuán)隊(duì)的重要性，教會(huì)員工高技術(shù)的水平、提升人員技能，不光是廚師長一人的責(zé)任，所以在工作一線操作的時(shí)候，他都會(huì)將技術(shù)要點(diǎn)傾囊相助。

 

“我會(huì)定期對(duì)學(xué)徒工和員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，關(guān)心他們的工作生活，調(diào)動(dòng)他們的積極性，多年協(xié)助總工會(huì)、街道開展職工技能競賽，積極鼓勵(lì)我所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)踴躍參與，每年在刀工、熱菜、面點(diǎn)及服務(wù)等多個(gè)比賽中都能拿到第一名、第二名的好成績。我也認(rèn)為，努力鉆研專業(yè)技術(shù)，滿足顧客需求是行業(yè)攀登高峰的基礎(chǔ)工程?！?

 

工作中不忘愛心事業(yè)

 

談到職業(yè)生涯比較難忘的事，蔣明談道：“最難忘的事就是我的愛心事業(yè)吧，因?yàn)檫@么多年在企業(yè)中工作的同時(shí)，我也一直協(xié)助酒店參與對(duì)孤寡老人的慰問活動(dòng)，積極參與工會(huì)的一些活動(dòng)，為他們親手制作一些菜肴、面點(diǎn)。前幾年我們就為市內(nèi)二十多家低保戶在我們的部分門店提供免費(fèi)早餐。我也在團(tuán)隊(duì)里創(chuàng)建了一個(gè)叫“小小面點(diǎn)師”的活動(dòng)小組，積極響應(yīng)當(dāng)時(shí)工會(huì)提出的“工匠精神進(jìn)校園”活動(dòng)。我們團(tuán)隊(duì)聯(lián)手各個(gè)小學(xué)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，組織多次面點(diǎn)師培訓(xùn)活動(dòng)，給學(xué)生傳授食品安全知識(shí)，親手教他們制作一些面點(diǎn)、淮揚(yáng)菜點(diǎn)，讓他們體會(huì)勞動(dòng)的光榮，也能收獲一份勞動(dòng)的快樂?！?

 

我現(xiàn)在長期擔(dān)任崇川區(qū)烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的客座講師，我也利用自身的行業(yè)人脈去幫助學(xué)員，提供合適的工作機(jī)會(huì)，解決他們的就業(yè)問題，也幫助很多企業(yè)解決了他們用工困難的問題。

 

2020年新冠疫情蔓延到了2021年，我們也是剛剛復(fù)工，我就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將第一批制作的包子送到附近幾個(gè)街道的志愿者手上，并且承諾每天都會(huì)親自將制作好的熱包子送給他們作為午飯。我也加入了南通市紅十字會(huì)，因?yàn)樾鹿谝咔槠陂g的表現(xiàn)，被紅十字會(huì)推薦招募組建了首支南通市紅十字會(huì)賑濟(jì)救災(zāi)隊(duì)，負(fù)責(zé)災(zāi)后的救援保障工作。這些經(jīng)歷對(duì)我來說都是很有意義的。”