專訪 | 林國宇：下一站我想做星廚
林國宇：紅館東方私宴出品總監(jiān)、聯(lián)合創(chuàng)始人；上海黃啟云創(chuàng)意料理美術館主廚。國內首位最年輕政要國宴御用主廚，食物造型師，專攻粵菜、西餐、融合料理。
2022年與Costco超市拍攝新年雜志菜單并錄制會員VIP菜單視頻&參加拍攝浙江衛(wèi)視（誰是鼎廚）節(jié)目錄影；
2021年被港澳美食賦予年度頂級廚師；
2019年被《世界廚房》評選為中國味道先生、《意大利專業(yè)紅酒指南》指定主廚、新西蘭貿易局合作主廚、多個品牌常駐講師
從跑菜員到廚師學徒，他用了10余天時間；從學徒到六星名廚，他只用了5年……他曾在《誰是鼎廚》節(jié)目中憑借一道“牛肋骨配綠蔬香油”，一舉拿下三位評委的通過牌?！镑铱蛨F”成員川菜非物質文化遺產代表性傳承人、中國烹飪協(xié)會名廚委副主席蘭明路品嘗過他的作品后，評價他的前途未來可期！
到底是什么原因讓他在廚藝這條路上越走越順？他又是憑借怎樣的能力，獲得業(yè)內多位頂尖大師的認可和稱贊，讓我們走進林國宇，跟著東方美食一起來了解他背后的故事。
勤勉成就了我 有幸被恩師提拔
12年前，一個從廣東只身來到大城市打拼的青年，懷抱著對理想的向往來到上海，開始了他的第一份工作——在某餐廳做跑菜員，跑菜屬于服務工種，拼的就是“腳力好、速度快”，那時，他每天提前一個半小時到達餐廳，幫助后廚蒸米、打掃衛(wèi)生。直到有一天，他遇到了人生中的第一位恩師香港名廚梁敏芝老師，因為受到恩師的提拔，加上個人對廚師行業(yè)的喜愛，林國宇有幸被調到廚房當學徒，真正開啟了屬于他的從廚之路。
“恩師當時是楊子煎餐廳連鎖店里的老大，在香港回歸那年，為了推動粵菜文化的發(fā)展和壯大，他從香港來到上海，剛好遇到了當時的我，經過恩師的提拔，我干起了喜歡的廚師工作?！?/span>
“后來，我當了幾年的粵廚，忽然發(fā)現(xiàn)還有很多值得學習的東西，于是，我開始投資自己參加各種培訓班，這其間我學習了英式翻糖、法式甜品、分子料理、中西融合料理等。在學習的過程中，我又接觸到了我的第二任恩師，當時皇品集團來到中國大陸的第一任總廚，他是專門做中西融合料理的，在師傅的啟發(fā)下，我對中西融合料理有了進一步的認識和了解。”
“當時兩位恩師在很多五星酒店都有朋友，我休息的時候就有機會被調去幫忙，那時可學的東西非常多，在學到很多知識后，將所學內容學以致用成為了我的目標，剛好，那時政務機關招聘廚師，抱著試試看的心情通過了面試，后來，因表現(xiàn)突出升級為政要御用主廚，有幸參與國宴的制作。”
因疫情決定創(chuàng)業(yè) 想讓更多人吃到我的菜
2020年底，新冠病毒開始蔓延，作為一個親身經歷者，他開始思考自己的從業(yè)路。那個時候，他發(fā)現(xiàn)作為廚師個人能力還是非常有限的，只有成為企業(yè)家才能夠幫助更多的人，于是迸發(fā)出想做老板的念頭，和投資人一起創(chuàng)立了現(xiàn)在的紅館·東方私宴，做聯(lián)合創(chuàng)始人和出品總監(jiān)。
“經營中，我選擇了自己多年來最為擅長的中西融合料理品類，以“中西融合料理+中國茶”的概念主打中高端消費市場。中西融合料理的精髓在于中西的融合性，同時要突出菜品的獨特性、創(chuàng)新性。所以，在食材、器皿的選擇上，我有自己獨到的見解，對于菜品所呈現(xiàn)出的美感，也有嚴格的要求?！?/span>
“據我們調研發(fā)現(xiàn)，中西融合料理搭配中國茶這個品類在市場上是非常缺失的，然而我又很擅長中西融合料理，所以，就創(chuàng)立了這家私宴餐廳。對我來說，現(xiàn)在我的工作重心之一，就是全心全意地做好菜品研發(fā)，讓客人喜歡我們的菜?！?/span>
把好菜品質量關 做客人的“營養(yǎng)師”
“目前，我們餐廳每個季節(jié)都會推出10道新設計的菜品，搭配中國茶錄入菜單。無論是從食材的供貨方面，還是出品方面，我都有非常嚴苛的要求?！?/span>
“在供貨上，我首先會保證食材供應的質量。首先，要做季節(jié)菜，因為季節(jié)菜與人的身體是相符的、有利的，反季節(jié)的食材我們一般不會采用；其次，食材的新鮮度一定要高，供貨的源頭可追溯，只有這樣，客戶吃到的菜品才是營養(yǎng)和健康的?！?/span>
“在出品方面，為保障每一道菜品的獨特性、食材的本源性、審美感，我會特別關注食材經過烹飪加工后所呈現(xiàn)的狀態(tài)，比如蝦青素遇高溫會變紅，蝦的蛋白質會不會因為高溫而被損壞等，這就要求我對食材一定要熟悉；其次，我比較追求食材本身的味道，以及菜品呈現(xiàn)出來的多樣性。比如：我們看花朵的時候會被吸引的原因在于它本身的色彩，做菜也是一樣，顏色多了會帶來眼部的疲勞。所以，在菜品的呈現(xiàn)上，我們會尊崇不超過4個顏色來搭配，將食物本身的顏色和食材與食材之間的顏色搭配到一塊；將食材與器皿，器皿與器皿之間的重疊融合到一起，才有了這樣精致的呈現(xiàn)。而且，為了保證菜品的出品質量，我們每次換菜單前，都會有為期15-20天的培訓，保證出品后的效果都是一樣的?！?/span>
Q&A（有問必答）
Q 東方美食：您設計的菜品總是給人眼前一亮的感覺，創(chuàng)作靈感主要來源于哪里？
A 林國宇：我認為中西融合料理，一定要將中餐和西餐的元素相互融合，本身融合料理就是一個大家庭。我的創(chuàng)作靈感主要來源于自身的實踐和經驗，因為之前在國際烹飪大師、米其林大廚、中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席黃啟云老師工作室里接觸、服務過100個多品牌，其中包括日本料理、懷石料理等，所以，我首先會先從經驗出發(fā)去發(fā)揮創(chuàng)意；在日常生活中我比較喜歡看國外西餐的擺盤、也非常關注米其林、黑珍珠的菜品構思。我會結合自身現(xiàn)有的經驗多去嘗試和思考。現(xiàn)在我們餐廳的菜譜的創(chuàng)作靈感都來源于我對菜品本身的了解和發(fā)揮。我覺得，廚師的接觸面廣了，見的東西多了，對食材本身了解程度夠高，呈現(xiàn)出來的菜品就不會差，所以，我覺得要多接觸、多學習，拓寬自己的眼界。
Q 東方美食：總是在朋友圈看到您出席各種活動和培訓，那么您和東方美食是怎么結緣的？
A 林國宇：在我剛從廚那會兒，在東方美食青年烹飪學校上過課，那時結識了很多兄弟，后來直到進入政企我們還一直訂閱《烹飪藝術家》雜志，就這樣一晃很多年過來了，一直關注東方美食雜志的發(fā)展。
Q 東方美食：在您的從廚過程中，遇到過哪些困難或挑戰(zhàn)？
A 林國宇：恐鏡頭算嗎？我覺得我的從廚路真的很順，很榮幸遇到了兩位恩師和這么多優(yōu)秀的前輩和朋友。最開始，因為在國企做御廚的經歷讓我不太方便拋頭露面，所以，當有投資人找到我讓我上鏡的時候，我開始是比較恐慌的。后來，我抱著試試看的心情，就與投資人創(chuàng)立了兩個關于廚房、美食的APP，錄著錄著我就不怕了，而且也越來越喜歡在鏡頭前的感覺了。
Q 東方美食：聽聞很多節(jié)目組都邀請您錄制節(jié)目，在節(jié)目的選擇上有哪些考慮？
A 林國宇：主要是廚藝節(jié)目的邀約，我覺得參與節(jié)目能給我?guī)砗芏喑删透?，而且我本身是很喜歡交朋友的，希望讓自己的菜被更多人看到、吃到，給大家傳遞我的一種感情吧。
Q 東方美食：您這么年輕就取得了很多成績，您覺得您與其他廚師的不同點在于哪里？
A 林國宇：我覺得是我很了解食材吧，我會與團隊一起去挑選食材，熟悉食材的營養(yǎng)成分、加工工藝、營養(yǎng)的保留或者流失也很了解。比如，我會優(yōu)先挑選一些富含高纖維和蛋白的食物作為食材，對于蔬菜和肉類的質量會有嚴格的要求，比如，一塊牛肉打水不打水對于營養(yǎng)物質流失都會作為我思考的范圍。因為，我更希望自己不僅是廚師，還是營養(yǎng)師，我的客人不僅只是吃了一道菜這么簡單。
Q 東方美食：關于未來，您有哪些計劃或打算？
A 林國宇：我個人比較喜歡學東西和交朋友，創(chuàng)立了自己的餐廳后，我首先希望把餐廳運營好，成立更多的分店，把品牌做大；其次，我想多抽出更多的時間，與業(yè)內交流和互動，比如參與廚師的培訓交流、錄制一些廚藝課程或者參與到廚藝競技節(jié)目中去挑戰(zhàn)和展示自己。所以，我想做星廚了，這些是我的工作方向。
創(chuàng)作靈感：這道菜的創(chuàng)作靈感來源于G20杭州峰會中的一道蘇軾東坡肉的改良，豬肉給人軟糯的感覺，我將豬肉替換成上等的牛肉后，增加了牛肉中奶香的味道。牛肉嫩滑、香氣彌漫、搭配土豆泥/土豆慕斯幫助牛肉收汁，再配上綠蔬香油做醬汁。這道菜的靈魂在于綠蔬香油，我將菠菜、羅勒葉、香菜、小蔥、九層塔、百里香，以及西餐牛肉油中的牛肉葉、迷迭香等融合而成的這款綠蔬香油，經過調配后它的香氣足夠獨特，再搭配牛肉原湯原汁，味道與眾不同。
創(chuàng)作靈感：通常講，波士頓龍蝦會被熬成蝦湯，為了突出蝦湯的風味和層次感，我加入牛骨髓，這就是融合料理最大的特點，以及妙處所在了。放入牛骨髓的經驗取決于我對食材、醬料、味型的了解，而所融合出的味道，帶給我很多驚喜。
編后語：在采訪的過程中，林老師一直反復說自己從廚經歷非常順，非常的幸運，但是細心的人會發(fā)現(xiàn)，他一路是如何走過來的；因為勤奮，他進入了廚師行業(yè)；因為好學，他進入了非常好的企業(yè)工作；因為為人真誠，被投資人相中開了公司；被同行邀請做了講師；因為在廚藝上的功力，被節(jié)目組邀請參與節(jié)目等。其實，一路走來，沒有誰足夠順，他靠他自己足夠的真誠和努力才走到了現(xiàn)在的位置。在此，衷心的祝愿林老師的事業(yè)蒸蒸日上、盡是坦途。
采訪約稿：18901061739 李老師
