廣州餐飲業(yè)刮加價風(fēng)
廣州餐飲業(yè)正刮起新一輪的加價風(fēng)，而引發(fā)風(fēng)暴的源頭正是今年以來不斷上揚的勞動力成本和原材料成本。
廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生表示：“商會網(wǎng)羅了廣州1000多家大中型品牌酒樓，其中大部分對菜式都作了調(diào)價，不過只是對部分品種，并非大規(guī)模，總體漲幅達(dá)到5%～10%?！?/FONT>
婚宴每圍起價貴了好幾百
在環(huán)市中路上班的白領(lǐng)陳艷告訴記者，她昨天到世貿(mào)大廈的潮濠酒樓喝茶，發(fā)現(xiàn)茶點比以往貴了1~2元，點一樣的東西，平時要消費七八十元，昨日買單時已漲到近百元。
該酒樓相關(guān)人士證實，菜價確實在五一前上調(diào)了，每款點心漲了1元或2元。
市民陳躍嘉告訴記者，周日中午到番禺四海一家吃自助餐，發(fā)現(xiàn)每位的價格從108元漲到了118元。“東西跟以前完全一樣，但貴了10元。”陳躍嘉嘆道，“現(xiàn)在很多東西都漲價，就荷包沒漲。”
四海一家的相關(guān)人士也證實，因為物價上漲了，所以他們年初開始調(diào)價，不過只是周六日提價，自助餐每位上漲10元。
記者隨后走訪多家酒樓，發(fā)現(xiàn)大部分酒樓的菜價已悄然上調(diào)。體育東路某川式火鍋店，紅鍋底的價格從原來的20元漲到22元。江南西路某粵菜酒樓，多款菜價也上調(diào)了1～2元，漲幅達(dá)到5%～10%。
多家星級酒店和酒樓的婚宴也提價，每圍漲幅三百元到七百元不等?；▓@酒店工作人員表示，“菜式與去年差不多，起價是跟著物價走?！?/FONT>
漲價原因
原材料價格紛紛上漲
多家酒樓表示，今年以來，除了豬肉價格下跌外，包括糧油、蔬菜、雜糧等大部分原材料都在漲價?！肮┴浬淌且粋€月?lián)Q一次價格，如大米從去年底每袋98元漲到現(xiàn)在的103元?！?/FONT>
另有川式火鍋酒樓經(jīng)營者表示，蔬菜雖然價格翻番，但是由于價格較低，所以還能接受，但大蒜、花椒、辣椒、姜等的升幅太驚人了。“就說蒜頭，去年這時候7元/公斤，現(xiàn)在已漲到13～14元；辣椒、花椒的價格近期又漲了三四成，如紅花椒價格最高已漲到64元/公斤，青花椒也漲到了80元/公斤?！?/FONT>
該人士給記者算了一筆賬，火鍋企業(yè)是花椒消費大戶，一般來說一個鍋底的花椒需求量在50～100克左右，漲價后，每個鍋底的成本至少要漲2元，按照每天兩三百口鍋計算，每天至少多支付四五百元成本。
此外，綠豆、薏米等雜糧的價格猛漲好幾倍，如綠豆從4.5元/斤漲到9元/斤，薏米從一個多月前的5.5元/斤漲到16元/斤。
人工成本大幅上漲
人工成本大幅上漲是導(dǎo)致此次廣州餐飲業(yè)漲價風(fēng)波的重要原因。
記者采訪的多家酒樓均表示，招工難、留人難，餐飲業(yè)用人進(jìn)退兩難，唯一的辦法就是漲工資。
據(jù)調(diào)查，餐飲業(yè)服務(wù)員的月薪均上漲了一百元至兩百元。
某知名大型酒樓負(fù)責(zé)人表示，除了租金年年漲，勞動力成本近年不斷上漲是不爭的事實，今年情況更甚。
據(jù)介紹，該店的服務(wù)員工資相對較高，往年1600～1800元的工資，今年漲到了1800～2000元，依然很難請到人。
記者了解到，有高檔酒樓為了請到高素質(zhì)的服務(wù)員，月工資的開價已提到3000元以上。
應(yīng)對成本上漲對策
推新菜、換材料、取消利潤低的菜式
不過，面對成本上漲，有些酒樓則不敢貿(mào)然提價。有酒樓老板表示，從近年的情況看，是哪個敢漲價，哪個就死得更快，所以還是靜觀其變再作打算。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，不漲價的酒樓多在分量上做文章。
市民許建生埋怨道：酒樓不是提價就是分量縮水。許建生說，他天天都在東川路的某酒樓喝茶，但今年以來，一到周末或節(jié)假日，酒樓的點心就縮水，鳳爪從5個減為4個，燒賣的餡也變小?！疤焯煲黄鸷炔璧膸讉€人都說，以后周末就不要來了，分量縮水得厲害?！?/FONT>
“不只這一家”，許建生說，上個周六他到前進(jìn)路一家知名酒樓吃飯，雖然價格沒有上漲，但分量明顯少了，招牌菜燒鵝、海蜇拌雞都少了1/3，豬扒從8塊減到5塊。
業(yè)內(nèi)人士介紹說，目前，廣州餐飲業(yè)應(yīng)對成本漲價的對策還包括推新菜，重新核算成本再定價，由于沒有前后對比不會讓消費者感覺漲價；其次是換材料，換成價格較為便宜的同類材料，當(dāng)然質(zhì)量會差一些；還有就是取消一些虧本的菜式。
有酒樓表示，現(xiàn)在綠豆薏米價格翻番，對于點菜率較高的綠豆蓮藕煲、薏米燴南瓜遼參等菜肴，負(fù)責(zé)點菜的部長都盡量不推介。
高端酒樓成新利潤增長點
去年以來，廣州餐飲業(yè)中的高端酒樓扎堆開。繼“空中一號”后，一向走大眾化路線的炳勝也在珠江新城開出了人均消費六七百元的炳勝公館，半島集團也在二沙島開設(shè)了“御珍軒”。
此外，多個知名餐飲集團也將進(jìn)軍高端餐飲領(lǐng)域，如廣州酒家集團專門為其高端店新創(chuàng)副品牌“天極品”，耀華餐飲集團也將開設(shè)私房菜館“家宴”。
廣州酒家集團董事總經(jīng)理林杏綺坦言：“開設(shè)高端店，一方面是隨著經(jīng)濟發(fā)展，廣州人在酒樓用餐方面越來越舍得花錢，高端餐飲市場需求大；另一方面，高端領(lǐng)域也成了一些餐飲集團新的利潤增長點。雖然炒青菜的利潤率是最高的，但是高端酒樓的客單金額大，酒樓賺的錢也會多一點，以此解決目前餐飲業(yè)利潤日益下降的困擾。”
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2008年，廣州市餐飲業(yè)零售額為516億元，2009年則達(dá)到610億元。
