地溝油引發(fā)餐飲行業(yè)信任危機(jī)，“美食城市”廣州名落孫山……亞運(yùn)將至，“食在廣州”的金字招牌卻漸漸失去光芒。面對(duì)困境，粵港澳名廚該如何發(fā)揮自己的力量？由大洋網(wǎng)和廣東廚委會(huì)主辦的《餐飲經(jīng)濟(jì)與名廚》——“2010年粵港澳名廚峰會(huì)”主題論壇，于5月16日在南粵嘉宴舉行，再次聚集了人們對(duì)餐飲業(yè)的關(guān)注。

　　“食在廣州”金光黯淡

　　“年年歲歲花相似，歲歲年年‘菜’不同”，說(shuō)起廣州餐飲界的現(xiàn)狀，一位廣州本土的餐飲觀察家如此如此感慨：“廣州本就是一個(gè)洋溢著美味的城市，無(wú)論是深夜還是清晨，豐儉由人的美食總是能時(shí)刻滿足人的味蕾和胃袋。”

　　民國(guó)時(shí)期，廣州較大的飲食店先后就有200家之多，家家有自創(chuàng)的名牌菜，貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球；聚豐園的醉蟹；南陽(yáng)的什錦拼盤(pán)、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴……一個(gè)個(gè)耳順能祥名字后面是廣州人無(wú)比的自豪。

　　然而，“2004年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名中，前十名里沒(méi)有廣州本地餐飲名店；2005年，廣州餐飲業(yè)消費(fèi)總額首保持多年的“霸主”地位旁落，一年后又滑落到第三位；2007年，廣州在全國(guó)最佳餐飲旅游城市的爭(zhēng)奪中敗給了成都；2008年，全國(guó)銷(xiāo)售額超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)有19家，無(wú)一在廣州；2009年，美國(guó)著名雜志《福布斯》評(píng)出“世界十大美食城”，香港、北京、上海入選，廣州名落孫山；2010年，餐館使用地溝油事件接連被曝光，廣州餐飲企業(yè)陷入信任危機(jī)……

　　面對(duì)困境，要的不是怨天尤人，而是抓住機(jī)遇解決問(wèn)題。2010年11月，第16屆在廣州舉行，這不是一個(gè)普通機(jī)會(huì)，而是粵菜正名的千載難逢的機(jī)遇。

　　不能錯(cuò)過(guò)的正名機(jī)會(huì)

　　亞運(yùn)機(jī)遇誘人，但是如何借助亞運(yùn)，充分挖掘、展示廣州飲食文化特色？為此，在亞運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前期，廣東廚委會(huì)特聯(lián)合大洋網(wǎng)，充分發(fā)揮“迎亞運(yùn)2010年粵港澳名廚峰會(huì)”的活動(dòng)優(yōu)勢(shì)，于5月16日在南粵嘉宴舉辦了《餐飲經(jīng)濟(jì)與名廚》主題論壇，深入研究名廚對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)的影響，探討如何運(yùn)用體育盛會(huì)促進(jìn)廣州餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。[nextpage]

　　“民以食為天，粵港澳地區(qū)飲食文化是中華美食文化的重要組成部分。我們堅(jiān)定信心，她將通過(guò)亞運(yùn)會(huì)，向世人展示她的風(fēng)采。當(dāng)然，我們要有對(duì)現(xiàn)狀有清醒認(rèn)識(shí)，前不久，全國(guó)各地頻頻曝光的地溝油，讓餐飲業(yè)陷入了空前的信任危機(jī)，這問(wèn)題提醒著餐飲業(yè)的同仁，餐飲發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。亞運(yùn)會(huì)對(duì)粵港澳地區(qū)尤其是廣州餐飲界來(lái)說(shuō)，是促進(jìn)發(fā)展、改變形象的歷史良機(jī)，在如此盛大的體育賽事中，粵港澳地區(qū)、我們廣州面對(duì)整個(gè)亞洲、全世界的聚焦，我們應(yīng)把握這一歷史機(jī)遇?！睆V東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐說(shuō)，廣州是不乏好的廚師、好的經(jīng)營(yíng)者，缺的是城市形象的提升，從而推動(dòng)粵菜的發(fā)展。

　　每一次體育盛會(huì)結(jié)束后，這個(gè)城市或國(guó)家的美食文化總會(huì)通過(guò)這一獨(dú)特舞臺(tái)傳播于世。日本通過(guò)奧運(yùn)會(huì)讓世界認(rèn)識(shí)了壽司文化，韓國(guó)通過(guò)奧運(yùn)會(huì)讓世界認(rèn)識(shí)了泡菜文化；北京奧運(yùn)會(huì)讓北京烤鴨名揚(yáng)天下。

　　廣州旅游商貿(mào)學(xué)校校長(zhǎng)李燦佳對(duì)“粵菜亞運(yùn)”抱有很高的希望：“廣州美食文化的表達(dá)形式要有一個(gè)根本的改變，美食的宣介要有主題。廣州的美食節(jié)需要一個(gè)成為全市人民、全國(guó)人民、全世界人民盛大節(jié)日的機(jī)會(huì)。”

　　粵港澳三方論劍

　　除了大嘴米高、姚學(xué)正，本次論壇還邀請(qǐng)到了“香港食神”戴龍先生、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐、廣州旅游商貿(mào)學(xué)校校長(zhǎng)李燦佳、廣州市天河區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)關(guān)志泉等眾多餐飲界的知名管理者、名廚、專(zhuān)家、學(xué)者參與，一起解讀名廚、廚師在粵港澳餐飲經(jīng)濟(jì)的地位、影響與社會(huì)作用，探討粵港澳餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展方向，深入研究名廚如何為粵港澳餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

　　李燦佳認(rèn)為，粵菜地位衰落，餐飲業(yè)本身需要進(jìn)行檢討?！拔覀冇行┎惋嫗榱舜黉N(xiāo)搞什么一元雞，我覺(jué)得沒(méi)有必要。粵菜要實(shí)在在地去做，不要急功近利，把我們的服務(wù)，粵菜的品種和質(zhì)量做好，這樣才能重振粵菜雄風(fēng)?！?/FONT>

　　不得不面對(duì)的問(wèn)題的是，各地的菜系融合到廣州，對(duì)粵菜形成了一種競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)，粵菜該怎么辦？各地的名廚應(yīng)該怎么做？廚師出身的大佬關(guān)志泉認(rèn)為，海納百川有容而大，粵菜要在菜品上不斷創(chuàng)新，才能立于時(shí)代潮頭?！皬V州餐飲可以包容接受外地菜系，而且要勇于改變?！?FONT face=Verdana>[nextpage]

　　“食神”戴龍更是將問(wèn)題集中在了廚師身上。他認(rèn)為，大家都在說(shuō)“食在廣州”，為什么是廣州？這就是廚師起到的作用，沒(méi)有好廚師就沒(méi)有“食在廣州”。因此，社會(huì)要提高廚師的社會(huì)地位，廚師更要用不斷完善的職業(yè)技能和職業(yè)道德還回報(bào)社會(huì)。

　　姚學(xué)正和戴龍的觀點(diǎn)不謀而合，他希望今后粵港澳進(jìn)行合作，廚師教育采用“在香港澳門(mén)兩年，廣州一年”，或者“香港澳門(mén)一年，廣州兩年”，形成一個(gè)“2+1”/“1+2”的人才培養(yǎng)模式，學(xué)歷在粵港澳三地認(rèn)證通行，這樣才能在共同發(fā)展。

　　據(jù)悉，在此后的數(shù)月里，“迎亞運(yùn)2010粵港澳名廚峰會(huì)”組委會(huì)還將組織權(quán)威性的“名廚”與“廚用品牌”評(píng)審活動(dòng)、迎亞運(yùn)名廚展風(fēng)采邀請(qǐng)賽、最受粵港澳名廚歡迎廚用品牌系列推廣活動(dòng)、廣州國(guó)際酒店設(shè)備展考察與體驗(yàn)之旅等活動(dòng)。