食材價格上漲 廣東“善當家”型廚師走俏
今年勞動力和原材料成本漲幅高達5—10%。廣東餐飲業(yè)正面對成本上漲的壓力，調(diào)高菜價還是控制成本？記者采訪發(fā)現(xiàn)，“善當家”型廚師在當前形勢下最受歡迎。
據(jù)了解，蒜頭去去年此時7元/公斤，現(xiàn)在已漲到13～14元；辣椒、花椒的價格近期漲三四成，如紅花椒價格最高已漲到64元/公斤，青花椒也漲到了80元/公斤。
在2010年粵港澳名廚峰會主題論壇上，大椰豐飯酒家總廚黃景輝說，他所在的店平均每月用油1萬斤左右。5年前這家店新開的時候，食用油每斤3.75元，現(xiàn)在漲到6塊多。另外，燃氣、蔬菜、肉類、調(diào)料的價格都在漲?！艾F(xiàn)在原材料都在漲，但菜價不能輕易動，顧客對價格很敏感，內(nèi)部挖潛是最好的辦法。當然，節(jié)油、節(jié)氣必須是在不坑害顧客、不損害口味的前提下?！?/FONT>
比如，拉油是熱菜加工的常見工序，操作不當不僅浪費，而且不利于腸胃吸收，可以試驗將某些原先需拉油的原料改為滑炒，改善口味的同時也省了不少油。
選料好一點，浪費少一點，既節(jié)能又增效，如今，這種精通市場行情、用心采購的好廚師受到廣東餐廳經(jīng)營者與餐飲界會專家的一致看好。
“低碳生活”、“低碳經(jīng)濟”時下很流行，“低碳廚房”可能很多人不太了解。簡單來說，“低碳廚房”就是同樣做出一桌好菜，花更少的水、電、煤氣，排放更少的垃圾、污水和廢氣。比如占廚房很大開支的燃氣費，“善當家”的廚師就要養(yǎng)成了隨手關(guān)火的好習慣，盡量不用猛火，不空燒，完全可以把每月的天然氣費用嚴格控制在營業(yè)額的3%左右。
“酒樓運作控制成本有很多方法，其中就包括廚房運作進行成本控制”，廣東廚委會理事長陳洪波說，其實廚房要控制成本，關(guān)鍵是廚師養(yǎng)成這種維護“低碳廚房”的習慣，否則就會造成能源和原材料的浪費。
廣州天河區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長關(guān)志泉說，現(xiàn)在的酒樓老板，最需要的是“懂得給老板精打細算的員工”。一個廚藝出色，又懂得精打細算、善于控制成本的廚師，無疑是最吃香的。
