杭州餐館菜譜忙著翻新
這兩天，很多餐館的大廚們都在忙著做一件事，因?yàn)椴宛^換了新菜單，他們得抓緊時(shí)間把菜譜上的新菜給學(xué)好。進(jìn)入5月，杭城不少餐館都爭相上起了新菜。一家餐廳的老板告訴記者，他們一年要更新兩次菜譜，而且一換就換掉近半的菜。杭州食客們每半年就能嘗到眾多新口味。
同時(shí)，原先各家餐館都把菜譜視為商業(yè)秘密，時(shí)刻防著“菜譜小偷”，現(xiàn)在杭城的人氣餐館們“不怕偷師”，把菜譜當(dāng)做餐廳宣傳冊了?？腿?，哪怕是同行，想要菜譜都沒問題，人氣最旺的餐館直接說了，歡迎到公司來買。
根據(jù)點(diǎn)菜量 淘汰“不受歡迎菜”
別說只有制造企業(yè)才搞研發(fā)，杭城的餐飲圈一點(diǎn)也不遜色?！艾F(xiàn)在餐館更新菜譜的速度很快，每個(gè)月都不斷有新菜替補(bǔ)?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者，一方面是食客們挑剔了，餐館想方設(shè)法留客人；另一方面，餐館競爭激烈，新菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)只好不斷鉆研新菜。
上周，在萬象城逛的宋小姐中午在里面的外婆家餐廳吃飯，翻開菜譜一看：“我也算經(jīng)常在外婆家吃飯的，發(fā)現(xiàn)除了一些招牌菜沒變外，其他都是新菜，什么窩蛋肥牛、川北醉雞?！蓖馄偶业呢?fù)責(zé)人告訴記者：“這5月剛更新的2010版菜譜，其中70%的菜都是新菜，將近170多道，各家店的廚師們都得花時(shí)間練了。”而淘汰掉老菜的標(biāo)準(zhǔn)，他們就是根據(jù)電腦系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的點(diǎn)菜量，排名第一茶香雞是最受歡迎，一年賣出將近18萬只，這自然得保留咯。
記者在河?xùn)|路一家餐館也看到，雖然整本菜譜沒換，但里面夾了好幾張新的塑封單，服務(wù)員推薦說：“這些都是我們的新菜，客人點(diǎn)得挺多的?！?/FONT>
餐館菜譜演繹“個(gè)性風(fēng)”
除了在菜式上比拼，如今杭城餐館在菜單制作上也開始大花功夫，菜譜紛紛上演“個(gè)性風(fēng)”。
“灶豐年間”在杭城食客中名氣也不小，門口的大瓦缸是它的一大招牌菜外，另一個(gè)讓大家印象深刻的就是餐館的菜單了。“菜就這樣寫在一張牛皮紙上，感覺挺古樸?！币晃恍〗隳弥?wù)員遞給她的菜單。
在勝利河美食街上的運(yùn)動(dòng)會(huì)，食客在桌子上拿到的卻是像燒烤店一樣的紙質(zhì)填單，上面列滿了店里所有的菜和酒水，“這樣也是體現(xiàn)我們的簡潔和年輕運(yùn)動(dòng)化元素?！钡昀镓?fù)責(zé)人說。
要說杭城印刷量最大的菜單，毫無疑問是知名餐館的特價(jià)菜單了?！懊刻煜牡牟藛瘟矿@人?！币晃稽c(diǎn)菜服務(wù)員告訴記者?！耙粋€(gè)月大概要印刷23萬張?！泵嗣业南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。
一家餐館的老板興奮地告訴記者，歐洲、美國、日本等地一些餐館如今有了電子菜譜技術(shù)，使顧客輕觸桌邊的電子屏幕即可點(diǎn)菜。“我覺得還是蠻新奇的，如果店里安裝上幾臺(tái)，還是挺噱頭的?！?/FONT>
別“偷菜”了，人氣菜譜有地方買
“偷菜”這一近年熱起來的網(wǎng)絡(luò)名詞，對餐飲圈來說，卻并不陌生，因?yàn)楹芏嘀宛^都碰到過“菜譜小偷”，生意越好的餐館，菜譜越是俏。因?yàn)椴俗V上標(biāo)著成分，容易被同行依樣畫葫蘆。
“以前我們一兩個(gè)月總要丟失幾本菜譜?！焙?xùn)|路上一家餐館服務(wù)員說。沸騰魚鄉(xiāng)以經(jīng)營“水煮魚”火了之后，他們的一家餐廳里曾有一個(gè)月丟30多本菜單的記錄。
這兩年來，外婆家在杭城開一家火一家，自然逃不過被偷菜譜的境遇。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“一本菜譜從設(shè)計(jì)到拍攝，到最后印刷制作出來，成本是很難估算的。前些年丟失情況更厲害。”
“我認(rèn)為被偷是件好事?！比缃窭习鍏菄接辛肆硪环N想法，這對餐廳是宣傳，于是現(xiàn)在他們的菜譜后面都寫了，如果想要菜譜，可以與總公司聯(lián)系?！耙槐?00元的售價(jià)主要就是印刷成本了，的確有不少同行來購買。”相關(guān)工作人員告訴記者。
5月初剛剛在環(huán)城東路上開業(yè)的“唐寧街8號(hào)”在杭城餐飲圈剛創(chuàng)造了一個(gè)新紀(jì)錄：裝修費(fèi)用達(dá)到3600萬元。餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們就想著做一本時(shí)尚“雜志”，讓客人可以細(xì)細(xì)翻看?！叭绻腿讼矚g，可以直接帶回家。”
