餐飲行業(yè)標準體系建設(shè)邁出重要一步 《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》修訂完畢可望下月出臺
11月23日,記者從中國烹飪協(xié)會獲悉,《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》目前已基本修訂完畢,等待國家有關(guān)部門批準后于下月正式公布。這項國家標準的制定意味著我國餐飲業(yè)建立行業(yè)標準體系邁出重要一步。
中國烹飪協(xié)會在今年10月底發(fā)布的《2006中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告白皮書》中指出,通過積極建立我國餐飲業(yè)行業(yè)標準體系,有計劃地引進國外同行業(yè)管理技術(shù)標準,建立健全。
我國國家標準和行業(yè)標準,積極輔以相關(guān)政策立法支持,穩(wěn)步推廣實施,并及時追蹤補進,是我國餐飲業(yè)健康發(fā)展的必由之路。
中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任許云飛告訴記者,盡管標準的制定滯后于行業(yè)的發(fā)展,但是他們會盡快出臺一系列的國家標準和行業(yè)標準?!澳切╆P(guān)系行業(yè)發(fā)展、目前出現(xiàn)問題較多的地方,我們將會優(yōu)先考慮制定標準?,F(xiàn)在已經(jīng)有兩個行業(yè)標準確定于明年出臺?!?/P>
業(yè)內(nèi)人士表示,隨著我國加入世貿(mào)組織和整體商業(yè)格局的變革,餐飲業(yè)在國外同行業(yè)雄厚的資金和先進的管理技術(shù)面前,略顯不足和老化。而國內(nèi)同行間更是陷入競爭無序化態(tài)勢。從《白皮書》中可以看到,2005年度全國餐飲百強企業(yè)的營業(yè)差距較大。有13家企業(yè)的營業(yè)額增長超過50%,14家企業(yè)的營業(yè)額增長幅度在30%~50%,19家企業(yè)的營業(yè)額增長在10%以上,另有7家企業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)負增長。
此外,我國百強餐飲企業(yè)的盈利能力隨著原料成本、房地產(chǎn)價格的持續(xù)上漲而不斷下降。行業(yè)綜合抽樣測算顯示,2005年百強企業(yè)利潤率約為10%,較前兩年下降1個百分點;百強企業(yè)3項成本占營業(yè)額的比例分別為:原料成本占43.56%,人工成本占11.92%,房租占8.75%。與美國、加拿大等發(fā)達國家相比,我國餐飲業(yè)雖然人工成本低,但經(jīng)營成本高,餐飲產(chǎn)品附加值小。因此,像《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》等一系列餐飲行業(yè)標準的出臺,將幫助高速發(fā)展中的我國餐飲業(yè)提升整體經(jīng)營管理水平,并通過積極的政策推動和快速的技術(shù)改造形成企業(yè)競爭力。
許云飛同時還表示,餐飲行業(yè)標準體系的建立,不僅要針對國內(nèi)存在的問題提出解決方案,還要將眼光投向國外,標準的制定要力爭跟上國際步伐?!艾F(xiàn)在營養(yǎng)和健康已成為餐飲業(yè)的熱點之一。我們現(xiàn)在對國內(nèi)餐飲企業(yè)的營養(yǎng)配餐、綠色原料等問題已形成了一個初稿,專家討論修訂后有望盡快出臺?!?/P>
據(jù)悉,今后我國需要重點加強的餐飲業(yè)標準有基礎(chǔ)標準、技術(shù)標準、緊缺標準和管理標準。