喝粥喝了100多，餐飲老板卻有苦難言
4人去粥屋喝粥，吃了4個(gè)家常菜，消費(fèi)121元，人均消費(fèi)達(dá)到30元。在兩三年前的鄭州，同樣一桌菜，可能也就是60元左右。
即使如此，飯店經(jīng)營者普遍叫苦，受蔬菜價(jià)格上漲、人員工資上漲、人們消費(fèi)漸趨理性等因素影響，今年面臨的經(jīng)營形勢十分嚴(yán)峻，基本上都在“苦撐”。
現(xiàn)象
喝粥“喝”了100多元
在我們河南大部分地區(qū)，居民有早晚喝粥的習(xí)慣，有粥必定少不了咸菜和饃餅等。
前幾日，在鄭州紅專路附近一公司上班的陳先生，下午下班后叫幾個(gè)朋友去喝粥。他已經(jīng)很久沒到這家粥屋吃飯了，他記得以前工作未調(diào)動(dòng)時(shí)，單位附近也有一家粥屋，當(dāng)時(shí)一碗白粥一兩塊錢，三四個(gè)同事吃完下來，人均消費(fèi)不足10元。
陳先生和3個(gè)朋友坐下來，便叫了一個(gè)肉菜和3個(gè)素菜，每人一碗粥，3張餅?！氨容^簡單，都是家常菜，希望合大家口味。”陳先生向朋友們解釋。
結(jié)賬時(shí)，陳先生拿出100元直接喊服務(wù)員埋單，他以為4個(gè)人喝粥怎么也不會(huì)喝得超過100元吧。
陳先生還真是錯(cuò)了，喝粥還就是“喝”了100多元。
“總共消費(fèi)121元?！辈宛^服務(wù)員告訴陳先生。
陳先生有點(diǎn)驚愕，但不好在朋友面前表現(xiàn)，就讓服務(wù)員拿清單過來。只見上面寫著“百合苦瓜”18元，大骨肉33元，蒜蓉菜心15元，雪梨潤肺粥5元……
沒錯(cuò)，誰都沒有算錯(cuò)，就是121元。
都說蔬菜漲價(jià)，大蒜漲價(jià)，綠豆?jié)q價(jià)，糧食漲價(jià)，以前陳先生感覺不明顯，這次吃飯他算是領(lǐng)教了。
調(diào)查
中檔餐館人均消費(fèi)漲至30元以上
以前5塊錢可以吃碗燴面，如今一碗燴面接近10元。
對(duì)于近期河南餐飲市場發(fā)生的一些微妙變化，不少消費(fèi)者都有體會(huì)。記者近日也連續(xù)接到部分消費(fèi)者抱怨某些商品價(jià)格太高，某些飯館菜量減少，價(jià)格提升。
昨天，記者走訪鄭州市經(jīng)七路、紫荊山路、經(jīng)三路、農(nóng)科路等部分街道中檔餐館，發(fā)現(xiàn)中餐價(jià)格或菜量已悄然發(fā)生了變化。
在諸如百味合、陽光小店、宏?duì)钤?、福狀元粥屋等餐館里，一份燒茄子素菜的價(jià)格均在10元以上，沾上肉味的菜，身價(jià)便要抬升到20元以上，如小白菜燉排骨標(biāo)價(jià)22元。
在仲記酒樓、阿五美食、成師傅大長垣美食等豫菜館里，一份素菜標(biāo)價(jià)15元，已經(jīng)算是莫大的欣慰了。不過這些低價(jià)菜越來越成為菜單“極品”，曲高和寡，伙伴很少。
在經(jīng)七路一家中餐館，其菜單上一道酸辣土豆絲價(jià)格是9元。老板提起這道菜，搖搖頭說，根本不賺錢。
“一盤土豆絲需要兩個(gè)土豆，如今一斤新土豆2塊多，各種成本加進(jìn)去，這一盤土豆絲根本不賺錢，可飯店又不能輕易漲價(jià)?！边@位老板無奈地說。
河南一連鎖餐飲老板告訴記者，一般餐飲業(yè)每隔三四個(gè)月?lián)Q一次菜單，5月份，鄭州不少餐館換過一次，這次換菜單一方面是增加新菜，吸引消費(fèi)者食欲，另一方面主要為了控制成本，不能賠錢。
“去年，鄭州中檔餐館的人均消費(fèi)應(yīng)該是20～30元，而今年已經(jīng)升至30～40元?！笔〔惋媴f(xié)會(huì)一人士說。
上述餐飲連鎖老板說，人均消費(fèi)的提高，實(shí)際上是不少餐館承受不了原材料上漲壓力，發(fā)動(dòng)漲價(jià)引起的?！叭ツ昴昵?，一批中高檔餐館已經(jīng)漲過一次，我們經(jīng)常到各店轉(zhuǎn)，一看菜單就知道了?！?/FONT>
不過，直接漲價(jià)并不被業(yè)界看好，除非到了忍無可忍的地步。
“改變菜品的裝盤方式，加強(qiáng)內(nèi)部管理，減少損耗，增進(jìn)輔料的利用均是節(jié)能減耗的措施?！笔?nèi)一餐飲經(jīng)營者透露，以前蔬菜一個(gè)壓一個(gè)裝盤，現(xiàn)在隨著采購成本不斷攀升，原料價(jià)格節(jié)節(jié)拔高，蔬菜裝盤變成了交叉放，外觀看來，菜量沒有減少。
預(yù)測
本土餐館紛紛表示今年業(yè)績下滑
消費(fèi)者抱怨就餐成本提升的同時(shí)，鄭州幾大本土主流餐飲企業(yè)老板卻有苦難言。
“以蔬菜為代表的原材料價(jià)格出現(xiàn)大幅提升是最重要的原因之一，另外一個(gè)原因就是工人工資在不斷攀升。”樊勝武告訴商報(bào)記者，員工工資過去3年調(diào)整一次，然而現(xiàn)在為了留住人才，一年得調(diào)整一次。
河南阿慶嫂集團(tuán)董事長柳娥也表達(dá)了相同觀點(diǎn)?！疤拱渍f，今年不如去年，我們做餐飲已整整16年了，但今年情況有些特別，我自己也在思索，業(yè)績不濟(jì)是這個(gè)市場新店不斷涌現(xiàn)，還是市場在整合。”
在嘉豐美食有限公司董事長魏偉看來，今年大家面臨的經(jīng)營困難會(huì)比去年大得多，現(xiàn)在河南餐飲市場，很多企業(yè)都在苦撐，目前生存問題是擺在大家面前的頭號(hào)難題?！翱凑l能撐到最后，誰就笑到了最后。”
魏偉的公司旗下有川香匯酒樓和毋米粥開煲兩個(gè)餐飲品牌，他坦言，多重因素造成如今經(jīng)營環(huán)境不斷惡化。
原因分析
三大因素造成企業(yè)經(jīng)營困難
1.原材料成本上漲
“今天蔬菜價(jià)格算是剛剛下降了一些，前段時(shí)間，價(jià)格一路上漲，做一道菜基本不賺錢?！鼻皫兹?，魏偉告訴記者，原材料上漲是當(dāng)今經(jīng)營困難的罪魁禍?zhǔn)住?/FONT>
在成師傅大長垣美食董事長成國富看來，今年餐飲業(yè)的采購成本比去年提升了10%左右，如在大蒜價(jià)格最高點(diǎn)時(shí)，一盤“蒜仔燒雜面”要用到的蒜量接近成本，15%的凈利潤消失殆盡。他們?cè)谀瓿醵啻紊套h是否漲價(jià)，最終決定按捺不動(dòng)。
2.工人工資上漲
飯店服務(wù)人員、大廚工資的上漲，也是飯店經(jīng)營壓力的一部分。
樊勝武告訴記者，今年6月份，他們將再次提高員工基本工資?；竟べY將上調(diào)至1000多元，而這個(gè)水平還不是行業(yè)最高的，居中上等吧。
成國富也透露，他們員工工資與效益掛鉤，去年平均工資1500元，今年漲至1700元。
3.消費(fèi)漸趨理性
在河南阿慶嫂集團(tuán)常務(wù)副總王建中看來，今年的情況可謂金融危機(jī)的滯后影響造成，因?yàn)榻鹑谖C(jī)過后，人們依然保持理性的消費(fèi)習(xí)慣，可以明顯感覺到消費(fèi)者都很理性。
此外，王建中認(rèn)為，商務(wù)宴請(qǐng)也比去年少了。
