與以往不同的是，除了一個爐子一只鍋，三五張桌子開賣小龍蝦的大小排檔之外，今年的小龍蝦，已經(jīng)挺進正規(guī)大酒店，并且成了招牌菜。浙江老板將連鎖蝦店開到武漢來，更是引起本地大牌蝦店加緊跑馬圈地的步伐。如今種種跡象表明，江城蝦市暗潮洶涌，品牌大戰(zhàn)一觸即發(fā)。

　　浙江連鎖蝦店搶占武漢市場

　　前日晚10點左右，武昌傅家坡一路小龍蝦一條街上，燈火通明，熱氣騰騰。一家名為“憶口香”的蝦店，生意格外火爆。200平方米的店內(nèi)擠得滿滿當當，門口仍有人排隊等位，而其菜單上的招牌菜只有一個——香辣蝦。

　　今年5月1日，這個發(fā)源于浙江、在全國有150家分店的蝦品牌，將觸角伸到了武漢。武漢區(qū)域經(jīng)理顧西勇說，開張第一天便賣出了近千斤小龍蝦，現(xiàn)在平均日銷售量在600斤左右。

　　武漢“蝦界”流行一句話“只要能燒菜，就能燒龍蝦”，言下之意，小龍蝦口味大同小異，制作工藝沒有門檻。

　　不過，顧西勇介紹，這家蝦店的做法，與眾不同：店里廚師人手一本制作流程，將配方生產(chǎn)標準化；小龍蝦每天由浙江養(yǎng)殖基地運來；主料由總部提供，配方保密；全國統(tǒng)一銷售價25元/斤?！皼]有油燜大蝦辣，像嗑瓜子一樣吃蝦?！鼻叭胀砩?，市民陳婷力和朋友，專程從漢口永清街趕來吃蝦，兩人一口氣吃了5斤。陳婷力評價，入口不麻，辣中帶香，味侵蝦肉，后勁兒十足。

　　最讓好吃佬們感到奇怪的是，這種遠道而來的小龍蝦，價格比不少武漢排檔還要低。

　　顧西勇說，武漢本地小龍蝦價格不穩(wěn)定，碰到節(jié)假日、周末等消費火爆時，蝦價水漲船高，一斤蝦批發(fā)價能漲兩三塊錢。該公司總部在浙江臺州擁有1千畝養(yǎng)殖基地，保證每天穩(wěn)定供應。同時，總部有自己的配送運輸團隊，降低了運送成本?！靶↓埼r在武漢火爆數(shù)年，始終沒有出現(xiàn)叫得響的專業(yè)店或品牌店?！鳖櫸饔陆榻B，下周，憶口香將在青山建一路開出第二家分店，今年還將再開10家店。

　　本地餐飲大佬爭打龍蝦招牌

　　武漢市餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，武漢人夏季消夜能吃掉7億元，而小龍蝦在消夜市場撐起了半壁江山。如此誘人的市場蛋糕，吸引了不少一向不屑于做小龍蝦的大酒店，紛紛自降身價，將小龍蝦引上餐桌。

　　前日晚上7時，記者在漢口楚老宋酒店看到，店內(nèi)人聲鼎沸，數(shù)十位客人正吹著空調(diào)，啃著小龍蝦。據(jù)該酒店董事長宋漢橋介紹，近期菜單上多了近10種以小龍蝦為主料的菜肴。

　　記者探訪發(fā)現(xiàn)，艷陽天、湖錦酒樓、明星廚房、小藍鯨等多家大酒樓，也開始將小龍蝦當主菜經(jīng)營。漢口江灘邊的一家大酒店，小龍蝦節(jié)的廣告，從四樓一直拉到一樓。多家酒店將營業(yè)時間延長至凌晨3點，門外空地上擺著吧臺、搖椅，方便市民一邊看大屏幕電影，一邊品嘗小龍蝦。

　　武漢市著名美食評論員萬杰民稱，酒店做小龍蝦，以今年最盛。和排檔的大同小異相比，大酒樓在做法上百花齊放，盡量創(chuàng)新：傳統(tǒng)的清蒸小龍蝦，在酒樓按只賣，1兩以上的清水蝦每只8元；油燜大蝦被改良成功夫泡蝦，調(diào)料包括夏枯草、豆蔻等20多種中藥材，小龍蝦在調(diào)料缸中浸泡18個小時，味道沁入蝦肉，一天能賣出百余份。此外，醬燒、蒜蓉、天婦羅等20多種新吃法，也被酒店的大廚們演繹得淋漓盡致。

　　以往，排檔小龍蝦的衛(wèi)生狀況讓食客心里沒底。在近兩日的踏訪中，記者發(fā)現(xiàn)，一些排檔只對小龍蝦簡單地清洗一下就下鍋。而在幾家大酒店內(nèi)看到，有專業(yè)的洗蝦工將小龍蝦泡在鹽水中，剪掉蝦爪和蝦須，抽掉蝦腸；然后用刷子刷洗，最后用清水沖洗。

　　武漢餐飲協(xié)會秘書長涂水前稱，酒店雄厚的廚師隊伍，讓小龍蝦的制作門檻大大提高。今年小龍蝦吃法多了幾十種，在各大酒店的主菜菜單中占有一席之地。此外，酒店都是直奔小龍蝦基地，簽署直供協(xié)議，通過規(guī)模采購降低成本。

　　小店頻現(xiàn)關門老店借蝦突圍

　　武漢小龍蝦的火爆，有個有趣的現(xiàn)象，幾乎是由一條街帶火：南湖、復興村、秦園路等。十幾個排檔店聚集在一起，一到夏天，家家掛出小龍蝦的招牌。不完全統(tǒng)計顯示，鼎盛時期，武漢市曾有上萬家經(jīng)營小龍蝦的網(wǎng)點。

　　不過，細心的市民發(fā)現(xiàn)，今年，大街小巷的蝦棚少了不少。記者探訪發(fā)現(xiàn)，敗走江城的蝦老板，多是近兩年來進入蝦市、期望借著火爆行情而“撮短水”的經(jīng)營者。

　　去年在江岸金橋大道旁，扯起大棚扎堆開業(yè)的4家小龍蝦夜宵店，今年僅剩兩家還在營業(yè)，而且營業(yè)面積也大幅縮水；同時，后湖去年開張的多家潛江龍蝦店，如今也多人去樓空；還有，因為整體搬遷，去年在武昌秦園路美食街上營業(yè)的10多間蝦店，半數(shù)也已悄然消失。

　　經(jīng)營6年蝦店的老板陳軍輝說，“撮短水”缺乏穩(wěn)定供貨來源，加工工藝不成熟，跟著市場流行風掛招牌。今年小龍蝦價格比去年同期上漲兩成，花椒、大蒜、姜等調(diào)料高居不下，“撮短水”蝦店一旦遭遇如此緊密的成本上漲壓力，只得關門。

　　面對悄然出現(xiàn)的洗牌格局，注重品牌和質(zhì)量的蝦店則持樂觀態(tài)度。秦園路留存的肥仔蝦莊，因為口味獨到、質(zhì)量穩(wěn)定，每天能賣一千多斤小龍蝦，此前，同條街上部分餐廳，連它的零頭都賣不到；在萬松園一帶頗有名氣的奇味香蝦館，將旗下的3家店統(tǒng)一店面形象和服務管理，直接去洪湖“搶蝦子”供應分店。

　　延伸

　　業(yè)內(nèi)人士擔憂：小龍蝦是否會重復香辣蟹的故事

　　多年前的香辣蟹，也曾在武漢風光一時，無奈紅火不出兩年，最終還是消失得無影無蹤。原因竟是經(jīng)營者蜂擁而上帶來的惡果：不少人制做時偷工減料，甚至還夾雜死蟹出售，最終讓挑剔的武漢食客熱情驟減，而不得不退出江湖。[nextpage]

　　此前，小龍蝦的命運，也讓諸多業(yè)內(nèi)人士深感擔憂。武漢市餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，自2006年小龍蝦紅火起來后，江城蝦店一哄而上。僅以前年為例，無序競爭導致半數(shù)經(jīng)營戶虧本。

　　眼下，武漢市場出現(xiàn)的品牌之爭，盡管硝煙彌漫，卻讓經(jīng)營者看到了希望。美食評論員萬杰民說，跟風是武漢小龍蝦的通病，口味無創(chuàng)新，缺乏特色，經(jīng)營者不得不開打價格戰(zhàn)，質(zhì)量不一，無視品牌經(jīng)營，小龍蝦由此被貼上“低端消費”的標簽。

　　武漢餐飲協(xié)會秘書長涂水前表示，外地連鎖店、餐飲品牌店的介入，引入連鎖管理經(jīng)驗、增強技術含量、改善經(jīng)營模式等，促使競爭升級，更易形成品牌，更有利于助推小龍蝦市場的長遠發(fā)展。

　　與此同時，更多小龍蝦經(jīng)營者呼吁，政府應該出臺小龍蝦的行業(yè)規(guī)范，從產(chǎn)品源頭把關，及時進行適應的市場干預，約束不合理不正當?shù)母偁幍龋岋L光的小龍蝦避免香辣蟹的命運。