日前，蘇州、鎮(zhèn)江兩地餐飲行業(yè)企業(yè)家首次聯(lián)誼會(huì)在鎮(zhèn)江舉行。通過兩地餐飲企業(yè)家的交流對(duì)話，記者捕捉到了一些悄然發(fā)生的新變化：大家更關(guān)注傳統(tǒng)餐飲在當(dāng)下如何突破瓶頸制約，尋求新的出路。而面對(duì)周邊城市餐飲提檔升級(jí)，外來品牌餐飲搶灘鎮(zhèn)江市場(chǎng)，本地傳統(tǒng)餐飲如何做大做強(qiáng)？

　　跳出鬧市區(qū) 開辟新天地

　　10多年前，宴春從老城區(qū)跳到大市口，到了市中心來發(fā)展，當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)情況非常好。如今城市建設(shè)發(fā)生了非常大的變化，老百姓消費(fèi)的要求也有了變化。鎮(zhèn)江飲服行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、宴春酒樓董事長(zhǎng)吳榮生表示，以前做餐飲，地理位置一定要好，要選在熱鬧的地方，而近幾年，隨著人們生活水平的提高，私家車發(fā)展迅猛，現(xiàn)在吃一桌酒席，可能要來三四部車子。對(duì)環(huán)境的需求，對(duì)停車的需求，對(duì)品質(zhì)的需求，都越來越高。

　　宴春遇到的問題其實(shí)是很多本地餐飲企業(yè)共同面臨的發(fā)展瓶頸。當(dāng)前，“長(zhǎng)三角”地區(qū)尤其是寧鎮(zhèn)揚(yáng)都市圈同城化效應(yīng)越來越凸顯，大拆遷、大建設(shè)拓展了鎮(zhèn)江市民的消費(fèi)版圖。即使是在整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)并不景氣的2009年，鎮(zhèn)江市住宿和餐飲業(yè)零售額仍然突破了67億元，增幅高達(dá)34.5%。這些都說明，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)缺的不是市場(chǎng)。面對(duì)外來餐飲的逐鹿搶灘，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)餐飲要么做大規(guī)模，要么做出特色。

　　市飲服行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)何紹珍向記者透露，目前市區(qū)不少餐飲企業(yè)已經(jīng)在悄悄行動(dòng)，跳出市中心，到北部濱水區(qū)或者南徐新城區(qū)，或者高檔居民住宅區(qū)開拓新的網(wǎng)點(diǎn)。在這中間，金聚樓已經(jīng)嘗到了“跳出來發(fā)展，將規(guī)模做大”的甜頭。金聚樓在南門大街曾經(jīng)輝煌一時(shí)，近幾年停車問題逐漸突出，而且門口夜市人氣旺盛已不再是優(yōu)勢(shì)，對(duì)環(huán)境要求越來越高的顧客反而覺得這里太嘈雜，就餐環(huán)境不好，使得生意大受影響。去年，金聚樓在學(xué)府路的新店錦繡皇宮開門營(yíng)業(yè)，雖然不在鬧市區(qū)，但停車方便，環(huán)境大為改善，開業(yè)以來生意日漸興隆。

　　與此同時(shí)，記者了解到，東方大酒店、鎮(zhèn)江大酒店等也“跳出”鬧市區(qū)開辟了新的天地。新宴春也正在積極選址，準(zhǔn)備“跳出”鬧市區(qū)做大做強(qiáng)。

　　做大主業(yè)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈

　　交流中，吳榮生透露，在積極選新址準(zhǔn)備做大店面規(guī)模的同時(shí)，宴春也把發(fā)展的目光投向更遠(yuǎn)、更大的市場(chǎng)，學(xué)習(xí)兄弟城市的成功經(jīng)驗(yàn)，努力做好產(chǎn)業(yè)鏈的文章。

　　“揚(yáng)州有個(gè)炒飯，影響就非常好，如今在超市都能看到揚(yáng)州炒飯。買份炒飯只有幾塊錢，但對(duì)提升揚(yáng)州地方餐飲和整座城市的知名度和影響力卻作用巨大，鎮(zhèn)江也應(yīng)該要這樣做?！眳菢s生認(rèn)為，鎮(zhèn)江有很多好的菜肴，好的點(diǎn)心，可一直沒能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷規(guī)?；?。鎮(zhèn)江一些酒店推出的年夜飯禮盒、端午禮盒，宴春的肴肉、湯包大多只能滿足本地市場(chǎng)供應(yīng)。與無錫的醬排骨、揚(yáng)州包子等產(chǎn)品相比，缺的不是口味，而是產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)營(yíng)銷。令人欣慰的是，去年宴春已在丹徒新區(qū)工業(yè)園區(qū)投資建造3萬平方米的標(biāo)準(zhǔn)廠房，目前一期1.5萬平方米的廠房已經(jīng)建成，預(yù)計(jì)下半年正式投產(chǎn)。投產(chǎn)以后，鎮(zhèn)江蟹粉獅子頭、百花酒燜肉、鎮(zhèn)江醋排等傳統(tǒng)餐飲特色品種，還有鎮(zhèn)江牛肉，鹽水鵝等各式鹵菜，將從這里走出鎮(zhèn)江，走進(jìn)超市，步入千家萬戶。

　　特色化經(jīng)營(yíng) 撬動(dòng)對(duì)岸市場(chǎng)

　　在宴春準(zhǔn)備進(jìn)軍超市，打造產(chǎn)業(yè)鏈的同時(shí)，鎮(zhèn)江市其他一些餐飲企業(yè)也都各有所動(dòng)。采訪中，記者得知，天慧園與“和記”酒店的老總劉軍已選址鎮(zhèn)揚(yáng)汽渡。雖然目前消費(fèi)者對(duì)停車和環(huán)境的要求更高，但選在鎮(zhèn)揚(yáng)汽渡開店，距離市區(qū)確實(shí)遠(yuǎn)了點(diǎn)。劉軍表示，之所以選址在原來的御景灣，除了吸引鎮(zhèn)江的消費(fèi)者，他和合作伙伴更想嘗試的是，用一系列在全市乃至全省獨(dú)具特色的全新營(yíng)銷手段撬動(dòng)江對(duì)岸的揚(yáng)州市場(chǎng)。

　　劉軍表示，隨著寧鎮(zhèn)揚(yáng)城市一體化進(jìn)程的加快，鎮(zhèn)江與周邊城市間的交流互動(dòng)將更加頻繁，再加上私家車的發(fā)展，餐飲異地消費(fèi)將成為現(xiàn)實(shí)。此次他將與幾位股東合作，就是想做一個(gè)全新的模式，將海鮮作為餐飲特色，按市場(chǎng)價(jià)銷售，酒店只收加工費(fèi)，顧客也可以自己帶海鮮過來，讓酒店代為加工。另外，針對(duì)比較敏感的酒水問題，酒店也做了創(chuàng)新，開設(shè)一個(gè)酒水超市，與其他酒店抱團(tuán)，向源頭酒廠、飲料廠家直接采購(gòu)，這樣酒店不但可以保住基本利潤(rùn)，消費(fèi)者也不會(huì)被迫消費(fèi)高價(jià)酒水。在服務(wù)方面，酒店引進(jìn)的電子點(diǎn)菜系統(tǒng)將成為又一大特色，這一改變不僅可以降低人工成本，服務(wù)流程也將更加快捷順暢。

　　“在別人看來，這個(gè)地點(diǎn)有點(diǎn)偏，但目前我們的市場(chǎng)定位是向周邊發(fā)展，尤其向揚(yáng)州要市場(chǎng)，我們不把酒店定位在鎮(zhèn)江的城郊，而是把它定位在鎮(zhèn)江和揚(yáng)州的中心點(diǎn)。”對(duì)自己將要進(jìn)行的這一大膽嘗試，劉軍說雖然有風(fēng)險(xiǎn)，但還是充滿了期待。