餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展?fàn)顩r
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 老字號(hào)是反映各時(shí)代社會(huì)生產(chǎn)、市民生活的代表性實(shí)物，也是我國(guó)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。餐飲業(yè)老字號(hào)是其中具有典型性的主要門(mén)類(lèi)。目前，餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展還沒(méi)有得到足夠的重視，保護(hù)形勢(shì)尚不容樂(lè)觀，這與我國(guó)悠久的傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化和豐富的老字號(hào)資源是極不適應(yīng)的。重視餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展應(yīng)作為當(dāng)前文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。
餐飲業(yè)老字號(hào)是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶老字號(hào)是在長(zhǎng)期的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中憑借自身特色和良好信譽(yù)逐漸形成和發(fā)展起來(lái)的。建國(guó)初期，在我國(guó)北京、南京、杭州等城市均形成了一定規(guī)模的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，老字號(hào)企業(yè)約有1萬(wàn)多家，餐飲業(yè)是其中的主要門(mén)類(lèi)。
如北京現(xiàn)有新中國(guó)成立前創(chuàng)立的老字號(hào)300余家，其中餐飲業(yè)老字號(hào)100余家，約占30%~40%。在餐飲業(yè)老字號(hào)中，創(chuàng)立于明清時(shí)代的百年老字號(hào)占一半以上。
幾十年來(lái)，眾多餐飲業(yè)老字號(hào)經(jīng)歷了從家族企業(yè)到公私合營(yíng)，再到國(guó)有企業(yè)的復(fù)雜歷程。由于經(jīng)濟(jì)體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生脫節(jié)，特別是十年動(dòng)亂的破壞，許多餐飲業(yè)老字號(hào)黯然失色，甚至瀕臨倒閉。
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈、洋餐飲的流行、現(xiàn)代商業(yè)模式的引入和城市建設(shè)對(duì)原有商業(yè)布局的改變，一些老字號(hào)在巨大的壓力下被迫關(guān)閉甚至被拆毀，而另一些通過(guò)及時(shí)調(diào)整，迅速適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，取得了新的發(fā)展，成為當(dāng)前活躍于我國(guó)餐飲業(yè)的一支重要力量，顯示出老字號(hào)頑強(qiáng)的生命力和深厚的社會(huì)根基。
南京現(xiàn)有50年以上歷史的老字號(hào)餐飲企業(yè)22家，其中11家經(jīng)營(yíng)情況和發(fā)展勢(shì)頭良好，3家企業(yè)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢(shì)，8家企業(yè)因城市改造拆遷或經(jīng)營(yíng)不善，字號(hào)雖在，但店面無(wú)存，至今未恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。
餐飲業(yè)老字號(hào)是享譽(yù)世界的中國(guó)飲食文化和商業(yè)文化的重要載體，其形成和發(fā)展具有自身的規(guī)律和特色。
一是有漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史和成功的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。二是有著名的商號(hào)品牌和古樸的傳統(tǒng)建筑。三是有良好的社會(huì)聲譽(yù)和特色的產(chǎn)品服務(wù)。
在質(zhì)量方面，老字號(hào)都具有做工精細(xì)、貨真價(jià)實(shí)、獨(dú)具匠心、特色鮮明的拳頭產(chǎn)品；在服務(wù)方面，老字號(hào)以熱情周到的服務(wù)，創(chuàng)造一種溫馨的商業(yè)氛圍，促成了眾多顧客的消費(fèi)定式和對(duì)老字號(hào)的認(rèn)同意識(shí)及依賴(lài)感；在經(jīng)營(yíng)管理方面，老字號(hào)從進(jìn)貨、制作、銷(xiāo)售到工資、福利、獎(jiǎng)勵(lì)等，均有嚴(yán)格的規(guī)定；在傳統(tǒng)風(fēng)格方面，老字號(hào)努力延續(xù)它們的歷史淵源，使其產(chǎn)品永久地保持著醇厚的傳統(tǒng)風(fēng)格。
加強(qiáng)餐飲業(yè)老字號(hào)保護(hù)與發(fā)展餐飲業(yè)老字號(hào)是文化殿堂，然后才是商業(yè)設(shè)施。它是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風(fēng)情的載體，是珍貴的文化遺產(chǎn)。加強(qiáng)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展意義重大：第一，有利于保持和發(fā)揚(yáng)歷史性城市獨(dú)具特色的風(fēng)貌，擴(kuò)大城市的文化含量。第二，有利于弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化。第三，有利于繁榮商品市場(chǎng)。
近年來(lái)，為保護(hù)餐飲業(yè)老字號(hào)，國(guó)家商業(yè)主管部門(mén)采取了一系列積極措施。1993年，認(rèn)定掛牌了1600多家“中華老字號(hào)”，涵蓋餐飲、醫(yī)藥、零售等眾多行業(yè)。但是，據(jù)相關(guān)部門(mén)分析，在1600多家“中華老字號(hào)”中，長(zhǎng)期虧損、面臨倒閉、破產(chǎn)的占20%；勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀的占70%；經(jīng)營(yíng)狀況良好的僅占10%。
在城市規(guī)劃建設(shè)中缺乏對(duì)老字號(hào)的保護(hù)措施，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中缺乏對(duì)老字號(hào)的應(yīng)有關(guān)注，是老字號(hào)保護(hù)和發(fā)展中存在的兩個(gè)主要矛盾和問(wèn)題。許多餐飲業(yè)老字號(hào)面臨著生存危機(jī)和發(fā)展困境。
一些老字號(hào)建筑的修建，特別是門(mén)臉的改建缺乏設(shè)計(jì)指導(dǎo)，效果不佳。如有的完全采用了現(xiàn)代建筑的開(kāi)間和形式；有的傳統(tǒng)建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現(xiàn)代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統(tǒng)尺度和色彩，不適當(dāng)?shù)牟捎昧舜笪蓓?、黃琉璃瓦、油漆彩繪。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中對(duì)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展缺乏應(yīng)有關(guān)注。一方面，大多數(shù)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)條件惡劣。老字號(hào)往往具有“前店后廠”和“工商兼營(yíng)”等特色，由于經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)條件所限，形不成合理規(guī)模經(jīng)營(yíng)，吸引力、輻射力和市場(chǎng)開(kāi)拓能力減弱，嚴(yán)重制約了自身的發(fā)展，降低了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。甚至一些老字號(hào)被迫轉(zhuǎn)產(chǎn)或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷(xiāo)聲匿跡，令傳統(tǒng)文化資產(chǎn)流失。
另一方面，隨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境的改變及傳統(tǒng)工藝的失傳，一些老字號(hào)在洋快餐、洋品牌的大舉進(jìn)攻下，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經(jīng)名不符實(shí)。一些老字號(hào)把保住經(jīng)營(yíng)特色與增加經(jīng)濟(jì)效益對(duì)立起來(lái)，改變了原有企業(yè)性質(zhì)，經(jīng)營(yíng)起與本店特色毫不相關(guān)的商品，失去了維系百年的歷史文脈。
同時(shí)，人才流失問(wèn)題長(zhǎng)期困擾老字號(hào)。老字號(hào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，往往靠傳統(tǒng)的師承制方式傳承。一些老字號(hào)由于自身機(jī)制等原因，身懷一技之長(zhǎng)的員工經(jīng)常被其他企業(yè)挖走，而急需的人才又難以引進(jìn)，造成后繼乏人。老字號(hào)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)際上最終都是人才的競(jìng)爭(zhēng)，人才的短缺必將嚴(yán)重制約老字號(hào)的進(jìn)一步發(fā)展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統(tǒng)和深厚人文底蘊(yùn)的餐飲業(yè)老字號(hào)無(wú)奈地走向萎縮乃至消亡。
面對(duì)老字號(hào)保護(hù)和發(fā)展中的問(wèn)題和困境，各地不斷加大老字號(hào)的保護(hù)力度。如上海市黃浦區(qū)在全市率先制定了區(qū)域老字號(hào)發(fā)展規(guī)劃，對(duì)區(qū)內(nèi)包括餐飲、工藝品等領(lǐng)域的109家老字號(hào)逐一進(jìn)行調(diào)查分析，分別對(duì)26家經(jīng)營(yíng)狀況良好、56家處于基本維持狀態(tài)和27家經(jīng)營(yíng)不善趨于淘汰的老字號(hào)，制定了分類(lèi)推進(jìn)的老字號(hào)發(fā)展戰(zhàn)略。
杭州市制定了《杭州老字號(hào)保護(hù)規(guī)劃》，在對(duì)全市老字號(hào)進(jìn)行摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，就加強(qiáng)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展制定了具體的意見(jiàn)和辦法。
南京市幫助餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)貸款超過(guò)2000萬(wàn)元，給予三產(chǎn)貼息超過(guò)100萬(wàn)元，按照《江蘇省少數(shù)民族權(quán)益保障條例》和《南京市清真食品管理?xiàng)l例》等有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，解決了馬祥興菜館、清真安樂(lè)園菜館等老字號(hào)的拆遷重建問(wèn)題。
今年初，北京市商務(wù)局發(fā)布了保護(hù)老字號(hào)的相關(guān)政策，從2006年起設(shè)立老字號(hào)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金，用于支持成立于1956年公私合營(yíng)前或獲得國(guó)家有關(guān)部門(mén)所授予"中華老字號(hào)"稱(chēng)號(hào)的北京老字號(hào)企業(yè)振興，一些老字號(hào)的振興項(xiàng)目最高有望獲得300萬(wàn)的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對(duì)于為老字號(hào)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的單位，最高可以獲得20萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)資金。
餐飲業(yè)老字號(hào)是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶老字號(hào)是在長(zhǎng)期的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中憑借自身特色和良好信譽(yù)逐漸形成和發(fā)展起來(lái)的。建國(guó)初期，在我國(guó)北京、南京、杭州等城市均形成了一定規(guī)模的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，老字號(hào)企業(yè)約有1萬(wàn)多家，餐飲業(yè)是其中的主要門(mén)類(lèi)。
如北京現(xiàn)有新中國(guó)成立前創(chuàng)立的老字號(hào)300余家，其中餐飲業(yè)老字號(hào)100余家，約占30%~40%。在餐飲業(yè)老字號(hào)中，創(chuàng)立于明清時(shí)代的百年老字號(hào)占一半以上。
幾十年來(lái)，眾多餐飲業(yè)老字號(hào)經(jīng)歷了從家族企業(yè)到公私合營(yíng)，再到國(guó)有企業(yè)的復(fù)雜歷程。由于經(jīng)濟(jì)體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生脫節(jié)，特別是十年動(dòng)亂的破壞，許多餐飲業(yè)老字號(hào)黯然失色，甚至瀕臨倒閉。
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈、洋餐飲的流行、現(xiàn)代商業(yè)模式的引入和城市建設(shè)對(duì)原有商業(yè)布局的改變，一些老字號(hào)在巨大的壓力下被迫關(guān)閉甚至被拆毀，而另一些通過(guò)及時(shí)調(diào)整，迅速適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，取得了新的發(fā)展，成為當(dāng)前活躍于我國(guó)餐飲業(yè)的一支重要力量，顯示出老字號(hào)頑強(qiáng)的生命力和深厚的社會(huì)根基。
南京現(xiàn)有50年以上歷史的老字號(hào)餐飲企業(yè)22家，其中11家經(jīng)營(yíng)情況和發(fā)展勢(shì)頭良好，3家企業(yè)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢(shì)，8家企業(yè)因城市改造拆遷或經(jīng)營(yíng)不善，字號(hào)雖在，但店面無(wú)存，至今未恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。
餐飲業(yè)老字號(hào)是享譽(yù)世界的中國(guó)飲食文化和商業(yè)文化的重要載體，其形成和發(fā)展具有自身的規(guī)律和特色。
一是有漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史和成功的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。二是有著名的商號(hào)品牌和古樸的傳統(tǒng)建筑。三是有良好的社會(huì)聲譽(yù)和特色的產(chǎn)品服務(wù)。
在質(zhì)量方面，老字號(hào)都具有做工精細(xì)、貨真價(jià)實(shí)、獨(dú)具匠心、特色鮮明的拳頭產(chǎn)品；在服務(wù)方面，老字號(hào)以熱情周到的服務(wù)，創(chuàng)造一種溫馨的商業(yè)氛圍，促成了眾多顧客的消費(fèi)定式和對(duì)老字號(hào)的認(rèn)同意識(shí)及依賴(lài)感；在經(jīng)營(yíng)管理方面，老字號(hào)從進(jìn)貨、制作、銷(xiāo)售到工資、福利、獎(jiǎng)勵(lì)等，均有嚴(yán)格的規(guī)定；在傳統(tǒng)風(fēng)格方面，老字號(hào)努力延續(xù)它們的歷史淵源，使其產(chǎn)品永久地保持著醇厚的傳統(tǒng)風(fēng)格。
加強(qiáng)餐飲業(yè)老字號(hào)保護(hù)與發(fā)展餐飲業(yè)老字號(hào)是文化殿堂，然后才是商業(yè)設(shè)施。它是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風(fēng)情的載體，是珍貴的文化遺產(chǎn)。加強(qiáng)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展意義重大：第一，有利于保持和發(fā)揚(yáng)歷史性城市獨(dú)具特色的風(fēng)貌，擴(kuò)大城市的文化含量。第二，有利于弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化。第三，有利于繁榮商品市場(chǎng)。
近年來(lái)，為保護(hù)餐飲業(yè)老字號(hào)，國(guó)家商業(yè)主管部門(mén)采取了一系列積極措施。1993年，認(rèn)定掛牌了1600多家“中華老字號(hào)”，涵蓋餐飲、醫(yī)藥、零售等眾多行業(yè)。但是，據(jù)相關(guān)部門(mén)分析，在1600多家“中華老字號(hào)”中，長(zhǎng)期虧損、面臨倒閉、破產(chǎn)的占20%；勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀的占70%；經(jīng)營(yíng)狀況良好的僅占10%。
在城市規(guī)劃建設(shè)中缺乏對(duì)老字號(hào)的保護(hù)措施，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中缺乏對(duì)老字號(hào)的應(yīng)有關(guān)注，是老字號(hào)保護(hù)和發(fā)展中存在的兩個(gè)主要矛盾和問(wèn)題。許多餐飲業(yè)老字號(hào)面臨著生存危機(jī)和發(fā)展困境。
一些老字號(hào)建筑的修建，特別是門(mén)臉的改建缺乏設(shè)計(jì)指導(dǎo)，效果不佳。如有的完全采用了現(xiàn)代建筑的開(kāi)間和形式；有的傳統(tǒng)建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現(xiàn)代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統(tǒng)尺度和色彩，不適當(dāng)?shù)牟捎昧舜笪蓓?、黃琉璃瓦、油漆彩繪。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中對(duì)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展缺乏應(yīng)有關(guān)注。一方面，大多數(shù)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)條件惡劣。老字號(hào)往往具有“前店后廠”和“工商兼營(yíng)”等特色，由于經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)條件所限，形不成合理規(guī)模經(jīng)營(yíng)，吸引力、輻射力和市場(chǎng)開(kāi)拓能力減弱，嚴(yán)重制約了自身的發(fā)展，降低了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。甚至一些老字號(hào)被迫轉(zhuǎn)產(chǎn)或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷(xiāo)聲匿跡，令傳統(tǒng)文化資產(chǎn)流失。
另一方面，隨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境的改變及傳統(tǒng)工藝的失傳，一些老字號(hào)在洋快餐、洋品牌的大舉進(jìn)攻下，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經(jīng)名不符實(shí)。一些老字號(hào)把保住經(jīng)營(yíng)特色與增加經(jīng)濟(jì)效益對(duì)立起來(lái)，改變了原有企業(yè)性質(zhì)，經(jīng)營(yíng)起與本店特色毫不相關(guān)的商品，失去了維系百年的歷史文脈。
同時(shí)，人才流失問(wèn)題長(zhǎng)期困擾老字號(hào)。老字號(hào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，往往靠傳統(tǒng)的師承制方式傳承。一些老字號(hào)由于自身機(jī)制等原因，身懷一技之長(zhǎng)的員工經(jīng)常被其他企業(yè)挖走，而急需的人才又難以引進(jìn)，造成后繼乏人。老字號(hào)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)際上最終都是人才的競(jìng)爭(zhēng)，人才的短缺必將嚴(yán)重制約老字號(hào)的進(jìn)一步發(fā)展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統(tǒng)和深厚人文底蘊(yùn)的餐飲業(yè)老字號(hào)無(wú)奈地走向萎縮乃至消亡。
面對(duì)老字號(hào)保護(hù)和發(fā)展中的問(wèn)題和困境，各地不斷加大老字號(hào)的保護(hù)力度。如上海市黃浦區(qū)在全市率先制定了區(qū)域老字號(hào)發(fā)展規(guī)劃，對(duì)區(qū)內(nèi)包括餐飲、工藝品等領(lǐng)域的109家老字號(hào)逐一進(jìn)行調(diào)查分析，分別對(duì)26家經(jīng)營(yíng)狀況良好、56家處于基本維持狀態(tài)和27家經(jīng)營(yíng)不善趨于淘汰的老字號(hào)，制定了分類(lèi)推進(jìn)的老字號(hào)發(fā)展戰(zhàn)略。
杭州市制定了《杭州老字號(hào)保護(hù)規(guī)劃》，在對(duì)全市老字號(hào)進(jìn)行摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，就加強(qiáng)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展制定了具體的意見(jiàn)和辦法。
南京市幫助餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)貸款超過(guò)2000萬(wàn)元，給予三產(chǎn)貼息超過(guò)100萬(wàn)元，按照《江蘇省少數(shù)民族權(quán)益保障條例》和《南京市清真食品管理?xiàng)l例》等有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，解決了馬祥興菜館、清真安樂(lè)園菜館等老字號(hào)的拆遷重建問(wèn)題。
今年初，北京市商務(wù)局發(fā)布了保護(hù)老字號(hào)的相關(guān)政策，從2006年起設(shè)立老字號(hào)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金，用于支持成立于1956年公私合營(yíng)前或獲得國(guó)家有關(guān)部門(mén)所授予"中華老字號(hào)"稱(chēng)號(hào)的北京老字號(hào)企業(yè)振興，一些老字號(hào)的振興項(xiàng)目最高有望獲得300萬(wàn)的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對(duì)于為老字號(hào)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的單位，最高可以獲得20萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)資金。
