去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號小吃高調(diào)回到大柵欄，然而，大半年后，他們又各奔東西。同樣，由于老字號小吃陸續(xù)撤出，前門大街尚存的兩家經(jīng)營傳統(tǒng)老字號小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個(gè)檔口還剩一個(gè)老字號在苦苦支撐。

　　現(xiàn)象

　　美食百老匯：僅剩一家慘淡經(jīng)營

　　前幾天中午，本該是就餐時(shí)間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅3桌有人，而且還是借座。偌大的美食廣場內(nèi)23家小吃檔口，包括中間的兩個(gè)水吧，除了唯一的老北京炸醬面還在經(jīng)營外，其余全部歇業(yè)?！?5元一碗，收您30元。歡迎您下次再來?！彼土诉@桌客人，老板看看空蕩蕩的餐廳，一臉憂郁。

　　對此，前門大街管委會相關(guān)人員稱，美食百老匯開業(yè)之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經(jīng)營，也有可能面臨停業(yè)。管委會目前計(jì)劃重新規(guī)劃商城攤位的經(jīng)營模式。至于原因，相關(guān)人員表示，由于美食百老匯位于前門大街南端，人氣相比較低。

　　青云閣小吃城：不到一年人去樓空

　　同時(shí)，位于大柵欄西街的青云閣小吃城也已關(guān)門停業(yè)。

　　前天下午，青云閣門口，燈籠形狀的5個(gè)青云閣小吃大字仍高高懸掛，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城里空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負(fù)責(zé)看門的員工。

　　據(jù)他介紹，這幾個(gè)月來，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等10余家相繼撤出，小吃城也開始裝修，一樓估計(jì)還是做小吃，但肯定會有些變化。

　　一名住在前門附近的老顧客撲了一個(gè)空。據(jù)他回憶，去年10月中旬，大柵欄西街開街后，10多家老字號小吃陸續(xù)入駐青云閣，開起檔口。許多老北京人都趕來嘗個(gè)鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到。

　　小吃城員工稱，大柵欄西街位置較偏，交通不便，相關(guān)配套設(shè)施跟不上，導(dǎo)致人流量太小，沒有客源?！案浇鼪]有停車場，前幾天下雨，滿條街都是積水，顧客進(jìn)不來，生意沒法做。”

　　原因

　　傳統(tǒng)小吃協(xié)會：經(jīng)營定位不明確

　　北京老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉分析認(rèn)為，目前老字號傳統(tǒng)小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣候；游客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號小吃缺乏人脈；青云閣采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有調(diào)整空間，其他地段有的按5元每天每平方米，還是過高，一些老字號不得不找尋低租金地段開新店，承受著來自產(chǎn)品和租金的雙重壓力。

　　但他同時(shí)認(rèn)為，還有的小吃城是經(jīng)營者經(jīng)營管理的問題。像青云閣小吃城，在經(jīng)營傳統(tǒng)小吃的同時(shí)也經(jīng)營魚翅這樣高檔的食品，經(jīng)營定位很不明確。

　　“不過，肯定會回來?！焙罴握f，老字號小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨(dú)斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號資源，也使“街”更加多元化，增強(qiáng)聚客能力。

　　說法

　　爆肚馮第三代傳人：老字號小吃應(yīng)抱團(tuán)

　　“我們還會再來的?！北邱T第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子對記者說。

　　盡管從青云閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻并未失去斗志。他說：傳統(tǒng)小吃費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)工，利潤還薄，承受不起太高的租金，所以應(yīng)抱團(tuán)發(fā)展。

　　“羊頭馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當(dāng)年我邀請出山的?！瘪T老爺子說，1956年公私合營后，老字號小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊坊二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平方米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國、英國等老外也紛至沓來。那時(shí)起，老爺子看到老北京小吃的巨大市場，開始一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動下，一批老字號小吃傳人重新?lián)炱鹱鎮(zhèn)魇炙嚒，F(xiàn)在，爆肚馮在廊坊二條、菜市口、什剎海九門小吃開有3家門店。從青云閣撤出后，他和另幾家老字號小吃一起，準(zhǔn)備再開新店。

　　青云閣小吃城：可設(shè)老字號低保

　　青云閣小吃城張經(jīng)理稱，小吃城目前正處于裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號相關(guān)還不完全確定。二樓和三樓主要是做客房和休閑。

　　老北京小吃撤離，張經(jīng)理表示遺憾。對于這些老字號商戶反映的租金貴問題，張經(jīng)理說，租金是按這個(gè)地段的平均價(jià)定的。但由于老北京小吃利潤低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來不超過50塊錢，根本沒法跟其他餐飲單位相比。

　　張經(jīng)理稱，現(xiàn)在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接受也是他們陷入困境的一個(gè)原因。年輕人都吃肯德基、麥當(dāng)勞。而老年人沒有消費(fèi)理念，價(jià)格稍微高點(diǎn)，就不吃了。店員的許多精力要用來照顧老年顧客。所以，老字號經(jīng)常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤，少得可憐。因此，老字號小吃也要考慮時(shí)代因素，讓年輕人也喜歡。

　　“政府沒有支持，老字號很難做?！睆埥?jīng)理稱，老字號小吃的特點(diǎn)是投入低，利潤低。在現(xiàn)在租金、地價(jià)昂貴的情況下，如沒有政府支持，他們很難存活下去?！罢煽紤]設(shè)一個(gè)老字號最低收入保障，對達(dá)不到的，進(jìn)行補(bǔ)貼。”

　　“以前，許多老字號都是家庭作坊，他們能通過吆喝來招引顧客，但現(xiàn)在你一喊，城管就來了?！睆埥?jīng)理稱，許多老字號反映政府管理過嚴(yán)，但要放開也不現(xiàn)實(shí)，這些老字號的文化如何與現(xiàn)代管理取得平衡，也值得探索。