大理洱河南路餐飲商圈改頭換面求生存
在大理做餐飲的人都說(shuō)，七、八年前很好做，那是一道菜就能造就一條美食街的年代，有規(guī)模的餐廳少，本地自我品牌更少，成本低，衛(wèi)生、環(huán)境、檔次要求都不高。而現(xiàn)在，需要不斷提高檔次和服務(wù)質(zhì)量在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中求生求勝。上世紀(jì)90年代開(kāi)始在下關(guān)洱河南路形成的餐飲圈，跟隨時(shí)代的變化選擇改善就餐環(huán)境、提高餐館檔次和服務(wù)質(zhì)量在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中求生求勝。這一系列的變化不僅是店面的改變，還包括餐飲經(jīng)營(yíng)者理念的轉(zhuǎn)變。
靠一道菜成就一條美食街是上個(gè)世紀(jì)的事情
2010年6月29日，洱河南路上的老牌餐飲店茅草房斥資約300萬(wàn)元重裝開(kāi)業(yè)。這家在當(dāng)?shù)鼐哂休^高知名度的餐館經(jīng)歷了4任經(jīng)營(yíng)者，見(jiàn)證了洱海邊一條不起眼的小街從上世紀(jì)90年代靠獨(dú)沽一味的“活水煮活魚(yú)”崛起，發(fā)展為如今繁華熱鬧的餐飲一條街的歷程。茅草房自身也從一間簡(jiǎn)陋的大排檔，變身為現(xiàn)今占地2000多平方米，能同時(shí)容納400人就餐的花園式餐廳。
夏季的傍晚，沿風(fēng)景如畫(huà)的洱河南路一帶散步，知名食府一家挨著一家，這是大理著名的美食一條街。請(qǐng)客吃飯去海邊，已成為一種習(xí)慣，這一習(xí)慣源于一道菜——活水煮活魚(yú)?！盎钏蠡铘~(yú)”是白族傳統(tǒng)的烹飪方法。擇水而居的漁民將洱海里現(xiàn)捕現(xiàn)殺的魚(yú)就在漁船上烹煮。水質(zhì)清澈、魚(yú)肉新鮮，用木瓜或黑梅調(diào)味的魚(yú)湯具有特殊的果香，風(fēng)味獨(dú)特。
上世紀(jì)90年代，洱海邊里后山村的部分漁民們，在當(dāng)時(shí)還默默無(wú)聞的洱河南路上開(kāi)起零星的大排擋，專賣“活水煮活魚(yú)”。美味吸引了大批本地食客和昆明游客，一時(shí)間，去海邊吃魚(yú)蔚然成風(fēng)。大排檔由此日益密集，漸漸整條街開(kāi)始全都經(jīng)營(yíng)餐飲，美食一條街儼然成形。
當(dāng)年“活水煮活魚(yú)”的店面非常簡(jiǎn)陋，石棉瓦搭個(gè)棚都能營(yíng)業(yè)，殺魚(yú)、煮魚(yú)就在排檔口。食客只追求口味，對(duì)就餐環(huán)境不做苛求。那時(shí)，約三五好友小酌、為遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友接風(fēng)，若想品嘗地道白族風(fēng)味，就直奔這條街。點(diǎn)一盆酸辣魚(yú)、一盆清湯魚(yú)，在魚(yú)湯里隨喜好添加些豆腐、土豆，再油炸一盤豌豆粉或乳扇，炒一個(gè)時(shí)蔬，煮一碗海菜芋頭湯或是蘸水苦菜湯，配上各家老板自釀的泡酒或苞谷酒，白族風(fēng)味的精髓就全在這了。而且價(jià)格便宜、份量十足，甩開(kāi)膀子吃得賓主盡歡。
“活水煮活魚(yú)”不單造就了洱河南路美食街的起步，還造就那個(gè)年代一批人的人生轉(zhuǎn)型，華子培就是其中之一。90年代，華子培是大理金星村一名在職不在編的村干部，眼看著村里那些賣掉耕地進(jìn)廠子打工的村民隨著企業(yè)效益不佳、廠子倒閉又逐漸退回了村里，無(wú)所依托，他對(duì)自己的前途產(chǎn)生了憂慮，預(yù)感到隨著時(shí)代的發(fā)展，今后在社會(huì)中個(gè)人不想辦法致富是不行了。經(jīng)歷幾番創(chuàng)業(yè)的艱難之后，2003年華子培相中了當(dāng)時(shí)洱河南路上經(jīng)營(yíng)不善面臨轉(zhuǎn)手的餐館茅草房，決定闖進(jìn)自己一竅不通的餐飲業(yè)去。用他自己的話說(shuō)“為了生存，逼不得已?！?/FONT>
華子培把茅草房花了8萬(wàn)元頂下來(lái)，又大膽向銀行貸款80萬(wàn)元，全部投入店面裝修改造。沒(méi)干過(guò)餐飲業(yè)的他認(rèn)為店面太簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生得不到保證，才導(dǎo)致茅草房做不下去一而再、再而三轉(zhuǎn)手。
茅草房變?nèi)A府，小店變大店
華子培的分析不是沒(méi)道理，經(jīng)濟(jì)條件的改善讓這一時(shí)期的食客開(kāi)始挑剔就餐環(huán)境與氛圍。洱河南路美食街的“活水煮活魚(yú)”雖仍受食客喜愛(ài)，但大排檔臟亂、嘈雜的環(huán)境滿足不了上檔次的消費(fèi)需求，利潤(rùn)空間也在低端競(jìng)爭(zhēng)中被逐漸壓縮，洱河南路餐飲一條街若不改變將面臨沒(méi)落。加之2003年下關(guān)其他餐飲商圈已經(jīng)出現(xiàn)，提供的口味與選擇日益繁多，檔次高、環(huán)境優(yōu)雅的餐館出現(xiàn)，中、低檔次等各個(gè)分級(jí)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)也趨于激烈，同樣強(qiáng)調(diào)“活水煮活魚(yú)”的“沙壩魚(yú)”也闖出了名堂。洱河南路的大排檔不可能再單靠“活水煮活魚(yú)”的美味就保住市場(chǎng)份額了。
就在這一階段，洱河南路各家知名餐館都意識(shí)到了市場(chǎng)的變化，紛紛投入資金進(jìn)行提升改造或擴(kuò)建，改頭換面以適應(yīng)需求，努力脫離大排檔的形象。
以茅草房為例，裝修后仍舊經(jīng)營(yíng)“活水煮活魚(yú)”，但規(guī)模和檔次上去了，能夠承接二三百人的聚會(huì)及一些較大型的活動(dòng)，主要面向休閑型的消費(fèi)群體，原本岌岌可危的生意一下子又火了。但之后幾年，華子培感覺(jué)到自己對(duì)茅草房的定位仍然沒(méi)有追上時(shí)代的變遷。當(dāng)初80萬(wàn)元的改造投入在后來(lái)一家接一家競(jìng)爭(zhēng)者的花樣翻新中，不斷被沖擊甚至超越，別說(shuō)獨(dú)占鰲頭，能分一杯羹已經(jīng)不錯(cuò)，“規(guī)模限制了發(fā)展?！比A子培說(shuō)。
2009年，洱河沿線道路改造全線完工，興盛大橋落成，洱河路周邊環(huán)境煥然一新，各類口味的高檔食府不斷涌入，餐飲一條街的氛圍又轉(zhuǎn)變了。作為老字號(hào)，茅草房首當(dāng)其沖受到影響，華子培又坐不住了。這一次華子培的憂慮來(lái)自他看到洱河路的餐飲環(huán)境又提升了，上檔次的餐館經(jīng)營(yíng)情況都改善了，其他幾家老字號(hào)改造后也形成氣候，茅草房如果滿足于現(xiàn)有的市場(chǎng)，很可能未來(lái)將沒(méi)有市場(chǎng)。
這一次華子培比6年前貸款80萬(wàn)一搏時(shí)有信心多了，因?yàn)樗呀?jīng)不是門外漢，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了一套自己的理念。他要投入一個(gè)這一區(qū)域內(nèi)沒(méi)有的項(xiàng)目，把娛樂(lè)與餐飲結(jié)合起來(lái)。茅草房又一次裝修改造，投入300萬(wàn)元，餐廳擴(kuò)充到2000多平方米，建了一座古雅敞亮的中式大廳，別出心裁的在大廳中設(shè)計(jì)了舞臺(tái)，這樣，茅草房就從單純的餐館變成一個(gè)可以就餐與演出同時(shí)進(jìn)行的多功能休閑娛樂(lè)場(chǎng)所，目前在大理還是首家。
茅草房用兩個(gè)月時(shí)間招聘培訓(xùn)了200多人，最終確定了100多名員工，引進(jìn)了專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，設(shè)置了行政總廚，開(kāi)始以一種全新的姿態(tài)沖擊市場(chǎng)。[nextpage]
三畝田立志做下關(guān)最漂亮餐廳
2007年進(jìn)駐洱河南路美食街的三畝田餐廳，創(chuàng)辦者董潤(rùn)當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)理念可以說(shuō)帶動(dòng)了美食街上檔次的變化。她當(dāng)時(shí)宣稱要做下關(guān)最漂亮的餐廳，三畝田水上花園式的餐廳在洱河南路驚艷亮相即迅速聲名鵲起。董潤(rùn)表示，2000年去昆明考察市場(chǎng)時(shí)，荷風(fēng)軒深深的吸引了她?！昂娠L(fēng)軒不光是吃飯的地方，它能給人整體的文化享受。這在當(dāng)時(shí)的云南，是很超前的意識(shí)，我自己也要做這樣的，一定要與眾不同、奪人眼球的項(xiàng)目！”這讓董潤(rùn)在裝修時(shí)注重整個(gè)餐廳的定位，可以說(shuō)，“三畝田”是下關(guān)第一家能夠讓人在用餐時(shí)候享受文化氛圍的餐廳。
闖出名堂后的三畝田，如今提出并傳承的理念卻是“追求媽媽的味道”。三畝田所經(jīng)營(yíng)的是白族本土菜系，堅(jiān)持本土化路線，做地道白族口味，甚至宣稱絕不把白族菜創(chuàng)新做。對(duì)此，他們的看法是，白族人很執(zhí)著，對(duì)飲食習(xí)慣也是如此，喜歡的口味就只認(rèn)這個(gè)味。而外地人去到一個(gè)地方，最希望吃到的，也是當(dāng)?shù)夭?。因此，三畝田堅(jiān)持做白族菜系，并且追求做出媽媽做的味道。
王麗娟說(shuō)，在這條美食街，幾乎可以說(shuō)每天都看到新開(kāi)的餐館，每天也都有轉(zhuǎn)讓的，競(jìng)爭(zhēng)激烈。大環(huán)境在改變，緊挨著洱河南路美食街的團(tuán)山公園河濱一帶，有更開(kāi)闊的視野和海景，裝修更豪華更上檔次的餐廳密集。如今的美食街，不可能單靠店面裝修來(lái)爭(zhēng)取客源了，最重要的還是口味與服務(wù)。
王麗娟說(shuō)，這一兩年，餐飲業(yè)做得很艱難。從行業(yè)角度來(lái)說(shuō)，不論是檔次、環(huán)境、服務(wù)、菜品都有了提高，也更注重營(yíng)銷。競(jìng)爭(zhēng)激烈，成本壓力大，對(duì)于管理的要求更高，但三畝田并不考慮引進(jìn)管理公司，對(duì)此，他們的看法是，引進(jìn)管理公司，有新血注入，會(huì)是一種刺激，但是管理公司的人在大城市呆慣了，不會(huì)習(xí)慣長(zhǎng)期呆在大理，并且方式方法很可能水土不服，三畝田會(huì)一直靠傳、幫、帶形成自己的管理團(tuán)隊(duì)。而對(duì)于三畝田未來(lái)的規(guī)劃，王麗娟表示，今后必然會(huì)走中式連鎖之路。
