快餐成為北京餐飲業(yè)增長的生力軍
今年1-6月份，北京餐飲收入累計(jì)314.5億元，同比增長了13.4%。其中，快餐作為北京餐飲業(yè)增長的生力軍，成為餐飲行業(yè)中增長最快的一個(gè)板塊。
業(yè)內(nèi)專家指出，美國、日本快餐業(yè)快速發(fā)展，都出現(xiàn)在人均GDP超過3600美元、恩格爾系數(shù)0.23-0.32、第三產(chǎn)業(yè)占國內(nèi)生產(chǎn)總值比重超過50%的時(shí)期，而北京市目前各項(xiàng)指標(biāo)都已達(dá)到了快餐業(yè)發(fā)展黃金期的標(biāo)準(zhǔn)，這也正是北京近年來快餐業(yè)迅猛增長的根本原因。
快餐業(yè)進(jìn)入黃金發(fā)展期
23年前，肯德基前門店的開業(yè)引來人山人海。盡管當(dāng)時(shí)只供應(yīng)炸雞、土豆泥、百事可樂等8款產(chǎn)品，但這種“隨點(diǎn)隨取”快餐模式的首次出現(xiàn)，還是讓北京百姓充滿了新奇。
32歲的韓先生如今已是一家制藥公司的人事主管，他告訴記者，他當(dāng)年考了班上前三名，父母獎(jiǎng)勵(lì)他吃頓肯德基，還跟同學(xué)炫耀了好一陣子。
現(xiàn)如今，快餐產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展早已讓洋快餐從當(dāng)初的“奢侈品”回歸普通消費(fèi)?；ㄉ鲜畮住⒍畮自灶D快餐，已經(jīng)是再平常不過的事情了。而隨著真功夫、吉野家、嘉和一品、馬蘭拉面、慶豐包子鋪等一大批中式快餐連鎖企業(yè)的迅速崛起，北京人無論在快餐品牌還是在快餐品種上都有了更多選擇。
在中國烹飪協(xié)會(huì)最新公布的2009年中國快餐50強(qiáng)企業(yè)中，總部設(shè)在北京和上海的各有12家，并列第一位。2009年，中國快餐50強(qiáng)營業(yè)收入達(dá)到598.8億元，門店總數(shù)12932個(gè)，其中46家營業(yè)收入超過上年，11家企業(yè)營業(yè)收入增速超過30%。
業(yè)內(nèi)專家指出，激烈的競(jìng)爭(zhēng)、快節(jié)奏的生活方式，促使人們減少用餐時(shí)間、提高工作效率，因此，方便、快捷、營養(yǎng)的快餐食品必然會(huì)在人們的生活中占據(jù)越來越重要的位置。此外，現(xiàn)在兩口或是三口之家居多、空巢家庭增多，這些家庭對(duì)于社會(huì)化餐飲也都有著較大需求。
實(shí)際上，北京快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，同近年來北京經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展密切相關(guān)。相關(guān)研究顯示，快餐業(yè)進(jìn)入黃金期的三大標(biāo)志——人均GDP超過3600美元、恩格爾系數(shù)在0.23-0.32、第三產(chǎn)業(yè)占國內(nèi)生產(chǎn)總值比重超過50%，北京均已達(dá)到甚至超出。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，2009年北京市的人均GDP已經(jīng)達(dá)到1萬美元。恩格爾系數(shù)早在2006年就降到30.8%，近年雖有小幅上升，但總體已接近發(fā)達(dá)國家快餐業(yè)快速發(fā)展時(shí)期的數(shù)值。2008年，北京市第三產(chǎn)業(yè)占國民生產(chǎn)總值的比重就已經(jīng)達(dá)到73.2%。經(jīng)過20多年的積累和發(fā)展，北京快餐產(chǎn)業(yè)的黃金發(fā)展期已經(jīng)到來。
中式快餐迅速崛起
對(duì)北京百姓來說，如今的快餐早已不是炸雞、漢堡所能囊括的了：想吃米飯炒菜可以去吉野家，想吃面條可以去馬蘭拉面、馬華拉面，想吃包子就去慶豐包子鋪，想吃豆?jié){、油條可以去護(hù)國寺小吃店，想喝粥可以去嘉和一品、宏?duì)钤?，想吃肉餅就去老家肉餅…?/FONT>
近年來，一大批中式快餐企業(yè)的迅速崛起，再次印證了一個(gè)真理：我們不僅有一顆中國心，也有一個(gè)中國胃。洋快餐巨頭肯德基如今也賣起了米飯、油條、燒餅，從一個(gè)側(cè)面彰顯出中式快餐的強(qiáng)大魅力。
目前中式連鎖快餐備受青睞、發(fā)展迅速，其口味適宜、方便快捷、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的消費(fèi)方式讓很多消費(fèi)者贊不絕口。
在吉野家，無論顧客點(diǎn)的是牛肉飯、雞肉飯還是東坡飯，銷售人員都能保證在幾分鐘內(nèi)出餐，讓顧客吃上熱氣騰騰的飯菜，這讓很多人感到好奇，他們是如何做到的呢？
其實(shí)，中餐也能快速出餐的秘訣就在于，其采用了中央廚房統(tǒng)一加工成半成品，到店后簡(jiǎn)單二次加工的制作方式。這樣可以有效縮短顧客點(diǎn)餐后等待的時(shí)間，做到即點(diǎn)即制。
能夠支持快餐企業(yè)高速發(fā)展的是現(xiàn)代化中央廚房。中央廚房采用國內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)線，實(shí)行機(jī)械化的作業(yè)工序。這種工業(yè)化生產(chǎn)方式，可以有效減少人工操作可能引入的風(fēng)險(xiǎn)，提高生產(chǎn)加工效率，并能夠節(jié)省能源。為保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的萬遍如一，快餐企業(yè)還積極對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。每天加工配送中心都會(huì)根據(jù)店鋪的銷售計(jì)劃，合理安排生產(chǎn)任務(wù)，進(jìn)行小批量多批次的產(chǎn)品加工，而每個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)文件作為支持，員工按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品加工。
眉州東坡常務(wù)副總經(jīng)理郭曉東告訴記者，眉州東坡從開設(shè)第三家分店起，就致力于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化探索，把所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工。比如，包子、葉兒耙、凍糕等小吃，菜品里面的甜燒白、東坡扣肉等，都是中央廚房統(tǒng)一制作后配送到各門店的。通過中央廚房統(tǒng)一配送的湯包、調(diào)味包，以及標(biāo)準(zhǔn)化的操作工藝，眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道?？偛窟€專門成立了研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜，使得消費(fèi)者在任何一家眉州東坡酒樓都能嘗到相同的口味。
據(jù)了解，在2009年中國50強(qiáng)快餐企業(yè)中，96%的企業(yè)均有自營的配送中心，擁有門店最多的3200多家，最少的也有22家。憑借著在中餐標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖經(jīng)營方面的突破，中式快餐實(shí)現(xiàn)了烹飪工業(yè)化的轉(zhuǎn)型。
然而，工業(yè)化的加工生產(chǎn)也并非高枕無憂。近日，真功夫“排骨門”事件，就反映出快餐企業(yè)在原料采購中存在的問題?？磥?，中式快餐不僅要學(xué)習(xí)洋快餐的經(jīng)營模式，洋快餐對(duì)原料的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，像麥當(dāng)勞一片小小的牛肉餅要經(jīng)過40多項(xiàng)質(zhì)量控制檢查，生菜從冷藏庫拿到配料臺(tái)上只有2個(gè)小時(shí)保鮮期，過時(shí)就扔等等，才是其贏得全球消費(fèi)者的精髓所在，而這些也更值得中式快餐企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒。
郭曉東表示，目前標(biāo)準(zhǔn)化制約中式塊餐的發(fā)展。肯德基、麥當(dāng)勞等國際餐飲品牌能夠得以快速發(fā)展，就是因?yàn)樗臉?biāo)準(zhǔn)化。為什么中餐不可以引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的概念？雖然有難度，但不等于不能去做，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化畢竟是一個(gè)發(fā)展方向。我們把酒店里所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工，中餐產(chǎn)業(yè)化不要死守個(gè)人風(fēng)味，傳統(tǒng)的做菜經(jīng)驗(yàn)要與現(xiàn)代商業(yè)模式結(jié)合起來。
送餐服務(wù)掀起車輪大戰(zhàn)
謝女士住在朝陽區(qū)一個(gè)以小戶型為主的青年社區(qū)，每天小區(qū)里見得最多的人大概就是各快餐公司的送餐員，有的一襲紅衣、頭戴鋼盔、騎著輕騎風(fēng)馳電掣，有的用自行車馱著送餐箱，有的干脆把保溫包背在肩上……成為一道獨(dú)特的風(fēng)景。
便捷性是快餐業(yè)的最大特色。除了到店消費(fèi)立等可取的就餐模式外，近年來興起的送餐服務(wù)，讓消費(fèi)者只需一個(gè)電話就能足不出戶享受美食，把快餐的便利性發(fā)揮到了極致?，F(xiàn)如今，所有快餐店幾乎都推出了針對(duì)周邊社區(qū)的送餐服務(wù)，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等大型連鎖快餐企業(yè)還推出了全國性統(tǒng)一客服送餐電話。
這種無店鋪銷售模式，把那些宅男宅女也納入到送餐企業(yè)的食客范疇。
不過有專家指出，由于送餐的食品都是顧客自己根據(jù)個(gè)人喜好零點(diǎn)的，所以很難保證營養(yǎng)的全面、均衡。如何在便捷的同時(shí)保證營養(yǎng)，是送餐企業(yè)急需解決的問題。在這方面，專營中式快餐外賣的麗華快餐的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。
其實(shí)，很多北京人對(duì)送餐的認(rèn)識(shí)都是從麗華快餐開始的，“一份起送，半小時(shí)送達(dá)”是麗華快餐對(duì)顧客的承諾。從1993年開辦至今，麗華快餐已在北京、上海、大連、南京等城市開辦了80余家快餐連鎖店。麗華快餐的每份餐都包括五大類食物，即谷薯類、蔬菜類、肉蛋類、豆類、油脂類，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。尤其是蔬菜，其中有葉、根、莖、花、瓜、豆類、菌類、海藻等不同的種類，經(jīng)常更換食用，更有利于營養(yǎng)的均衡攝入。從2006年開始，麗華快餐還全力配合國家“減鹽運(yùn)動(dòng)”，在保證配餐口味和營養(yǎng)搭配的基礎(chǔ)上，盡可能減少鹽的使用量。
低碳、環(huán)保成快餐業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
