京城個(gè)體老字號(hào)小吃的困局
經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的溝通后，王金香的“鍋貼王”成為入駐鮮魚口的惟一一家個(gè)體老字號(hào)小吃，爆肚馮、茶湯李、奶酪魏等一個(gè)個(gè)名字在資金壓力下紛紛出走前門。在全聚德、北京稻香村、張一元等國(guó)有老字號(hào)的發(fā)展越來(lái)越好的時(shí)候，一批擁有獨(dú)門特色的非公老字號(hào)小吃的傳人正面臨去留抉擇。
多數(shù)個(gè)體老字號(hào)放棄鮮魚口
鍋貼王傳人王金香在撤出前門大街南端的美食百老匯之后，這兩個(gè)月一直在為自己的品牌店奔波。昨日，她告訴記者，自己的租金難題已經(jīng)得到解決。投資人不是銀行也不是某家品牌企業(yè)，而是一位專程從日本回國(guó)發(fā)展的“海歸”?！叭绻怀鲆馔猓覀兒吞旖种脴I(yè)簽正式合同的時(shí)間應(yīng)該就在這兩天。”王金香的話語(yǔ)中透露出少有的喜悅。
與同樣遇到租金難題、選擇放棄鮮魚口民俗餐飲街的幾家老字號(hào)小吃不同，王金香一門心思想進(jìn)入鮮魚口。一方面這是自己老家所在地，王金香正是從崇文區(qū)前門地區(qū)拆遷走的老住戶；另一方面，王金香僅有的一家鍋貼王檔口也是折戟在前門地區(qū)，所以為了爭(zhēng)口氣，王金香非要把第一家店開回到前門地區(qū)的老商業(yè)街上。但是，不可否認(rèn)的是，老商業(yè)街的租金確實(shí)讓王金香犯難。
王金香告訴記者：“在遷入鮮魚口民俗餐飲街前后的過(guò)程中，我嘗試過(guò)與地產(chǎn)商合作，與餐飲企業(yè)合作；也想到過(guò)去銀行貸款，想到實(shí)在不行就把‘鍋貼王’的牌子賣掉。”王金香說(shuō)：“我和爆肚馮、茶湯李、奶酪魏不一樣，他們已經(jīng)有了自己的買賣，但是我沒(méi)有，所以我更看重鮮魚口這家店?！蓖踅鹣惴Q，她前幾天剛剛為新公司起好了名字，叫“北京鍋貼王有限責(zé)任公司”。
孫彬是這次與王金香合作“鍋貼王”的合伙人。說(shuō)到合作的過(guò)程，孫彬告訴記者，“我從媒體里看到介紹鍋貼王正在找投資人的報(bào)道，當(dāng)時(shí)就有了合作的想法。因?yàn)槲疫@幾年一直在日本的紅虎餃子房工作。這也是一家連鎖店，而我去日本前在王府飯店干過(guò)餐飲，所以對(duì)餐飲行業(yè)還是熟悉的”。
王金香透露，她再和孫彬進(jìn)行最后的合同微調(diào)之后，就會(huì)在一周之內(nèi)去天街置業(yè)管理公司簽訂入駐鮮魚口的合同。合同簽訂后，他們一拿到鑰匙，立刻就會(huì)抓緊裝修和購(gòu)置設(shè)備。令王金香感到滿意的是，在合作中，公司的法人是王金香，她的制作技術(shù)和品牌等無(wú)形資產(chǎn)占到公司40%的比例。
與王金香不同的是，原本打算入駐鮮魚口的爆肚馮和其他幾位老字號(hào)小吃傳人，最終放棄了簽約，轉(zhuǎn)投其他地區(qū)。用爆肚馮傳人馮廣聚的話說(shuō)，目前在九門小吃，他每年能盈利100萬(wàn)元，他不想在鮮魚口這里冒賠本的風(fēng)險(xiǎn)。
奶酪魏傳人魏寧也明確表示，暫時(shí)不會(huì)考慮遷址鮮魚口。不過(guò)，他主要擔(dān)心的是人氣問(wèn)題?！磅r魚口民俗餐飲街在地理位置上，與我們?cè)瓉?lái)所在的位于大柵欄西街的青云閣小吃城差不多?！蔽簩幷f(shuō)。據(jù)悉，離開前門后，奶酪魏已經(jīng)在恒基廣場(chǎng)地下一層找到了一個(gè)50余平方米的店面。
在整個(gè)前門以及鮮魚口的系列報(bào)道中，租金始終是一個(gè)難解的絆結(jié)。不但王金香這樣的老字號(hào)傳人受限，就是一些改制后的國(guó)有餐飲企業(yè)也深有同感。只不過(guò)在政府、企業(yè)和老字號(hào)傳人的共同努力下，暫時(shí)達(dá)成一個(gè)相對(duì)能令雙方接受的結(jié)局。
王金香透露，在媒體的幫助和商務(wù)委以及崇文區(qū)政府的過(guò)問(wèn)和關(guān)心下，天街置業(yè)公司最終給她的租金還令她能接受。據(jù)悉，最終的租金收取是按每平方米每天5元計(jì)，同時(shí)還采取倒扣流水10%的方式，兩者取其高，外加一個(gè)月40元/平方米的物業(yè)管理費(fèi)等。雖然不能擔(dān)保開張后一定能盈利，但是至少比開始的每平方米每天租金10元下降了一半。
缺乏資金和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)
孫彬盡管已經(jīng)投資和籌資100萬(wàn)元，為繼承鍋貼王的老字號(hào)小吃品牌做出了資金上的支持，但是他心里非常清楚，這筆費(fèi)用就是準(zhǔn)備前期“賠本”的?！拔医裉烊タ戳艘幌迈r魚口鍋貼王的店址，這里的設(shè)計(jì)太不合理了。182平方米的兩層樓，中間有很多柱子，不但影響視覺(jué)，也不好擺放桌椅和設(shè)備?！睂O彬?qū)τ浾弑硎荆拔彝顿Y前做過(guò)調(diào)查，前門的經(jīng)營(yíng)比較慘淡，關(guān)鍵是沒(méi)人氣，因?yàn)槎ㄎ诲e(cuò)了。不知道下一步政府將采取什么手段恢復(fù)人氣。我估計(jì)鍋貼王將來(lái)開業(yè)后，也會(huì)遇到一段時(shí)間的困難，要渡過(guò)困難期，起碼要一兩年時(shí)間。要是能扛住，就能得到收益?！?/FONT>
鮮魚口民俗餐飲街緊挨著前門，一旦所有的店都開起來(lái)后，是個(gè)互補(bǔ)，也許能縮短培育期。據(jù)孫彬透露，原本上周就要和天街置業(yè)方面簽訂入駐合同，但是到了現(xiàn)場(chǎng)他又改變了主意，“現(xiàn)在鮮魚口還在挖溝，根本不能進(jìn)去裝修，我們一旦簽了合同，就要付押金和開始承擔(dān)物業(yè)等一應(yīng)費(fèi)用的計(jì)算，所以太早簽約就是白白扔錢，不劃算”。
與孫彬持有同樣想法的還有不少國(guó)有老字號(hào)企業(yè)。便宜坊集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理趙育賢就表示，盡管便宜坊是國(guó)有單位，也享受到這次回遷開店的很大優(yōu)惠，但是對(duì)于這里要建的旗艦店，將來(lái)是否能開店就盈利，自己心里也是沒(méi)譜。畢竟，這次回遷的便宜坊雖然占據(jù)了餐飲街把口的黃金位置，但是并不像全聚德一樣是自有房產(chǎn)，也是要付租金才行。但是相對(duì)昂貴的租金加上物業(yè)費(fèi)、人力成本，是否能讓這家便宜坊的旗艦店很快運(yùn)轉(zhuǎn)自如，還是個(gè)未知數(shù)。
記者從一份《鮮魚口地域商業(yè)計(jì)劃》中看到，已經(jīng)公布的簽約企業(yè)中，分為原生地品牌、其他老字號(hào)品牌和其他地區(qū)的品牌三項(xiàng)內(nèi)容。在原生地老字號(hào)品牌中，天興居、便宜坊、六必居、狗不理、力力餐廳、老正興、天源醬園、功德林和開封第一樓都屬于餐飲企業(yè)；而在其他老字號(hào)品牌中，烤肉季、砂鍋居、稻香村、正陽(yáng)樓、浦五房、正明齋、松鶴樓等已經(jīng)決定進(jìn)駐；令人關(guān)注的其他地區(qū)的品牌有：小楊生煎、老鼎豐、池記云吞、章魚小丸子、日式串串燒、陜西羊肉泡饃等。
值得注意的是，對(duì)鮮魚口民俗餐飲街感興趣的企業(yè)多是北京的國(guó)有餐飲，而外地進(jìn)京的則是一些臺(tái)灣和港澳風(fēng)味占優(yōu)勢(shì)。據(jù)透露，鮮魚口之所以吸引這些品牌優(yōu)先入駐，是因?yàn)檫@些品牌看好的是即將同期開業(yè)的“臺(tái)灣會(huì)館”。據(jù)悉，在劉老根大舞臺(tái)和鮮魚口民俗餐飲街之間，一所臺(tái)灣會(huì)館也會(huì)在今年的國(guó)慶節(jié)前夕落成開業(yè)。不過(guò)這些因素能否帶動(dòng)鮮魚口民俗餐飲街的興旺，還需拭目以待。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相比國(guó)有老字號(hào)小吃，非公老字號(hào)并不缺乏特色，但缺乏資金、經(jīng)營(yíng)思路和政策扶持。鮮魚口沒(méi)有一些非公老字號(hào)的入駐，不利于商業(yè)街的多元化發(fā)展。
期待政策救援和市場(chǎng)推手
記者了解到，目前天街置業(yè)公司對(duì)于餐飲街的商戶租金已經(jīng)采取了很多的讓利，也確實(shí)是在按照一些商業(yè)專家的意見采取多種方式來(lái)保證雙方利益的獲取。畢竟，餐飲街的管理方和入駐商戶都是要獲得利益的，就是要在保證雙方利益的基礎(chǔ)上達(dá)成一個(gè)共識(shí)才能發(fā)展。
中國(guó)飲食服務(wù)業(yè)專家委員會(huì)委員洪濤博士認(rèn)為，老字號(hào)小吃是微利行業(yè)，在沒(méi)有相關(guān)政策的扶植下，很難承受核心商業(yè)區(qū)的高租金。鮮魚口民俗餐飲街的經(jīng)營(yíng)者不妨借鑒批發(fā)市場(chǎng)模式，“賣牙簽的商戶也能生存”，靠的就是將商戶集中起來(lái)攤薄租金成本。“利潤(rùn)率高的商戶租金也相對(duì)高一些，微利行業(yè)租金低一些，這并非不公平，因?yàn)槲⒗袠I(yè)的存在對(duì)整個(gè)商街是有好處的?！焙闈ㄗh，商街要想搞好，管理者必須要多為商戶考慮。他認(rèn)為，小面積、多點(diǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)，才是適合老字號(hào)小吃的發(fā)展路徑。
相比非公老字號(hào)小吃傳人來(lái)說(shuō)，老字號(hào)國(guó)有餐飲企業(yè)要在發(fā)展上獲得國(guó)家支持更容易。記者了解到，北京市商務(wù)局和北京市國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)在《關(guān)于加快國(guó)有老字號(hào)企業(yè)改革發(fā)展的指導(dǎo)意見》中規(guī)定，對(duì)已完成改制和產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的老字號(hào)企業(yè)給予支持。對(duì)已完成改制和產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的老字號(hào)企業(yè)將在政策、資金等方面給予大力扶持：對(duì)符合“市商業(yè)流通發(fā)展資金”、“中小企業(yè)發(fā)展資金”、“中小企業(yè)國(guó)際市場(chǎng)開拓資金”、“對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作專項(xiàng)資金”和“品牌發(fā)展專項(xiàng)資金”要求的項(xiàng)目，優(yōu)先予以考慮。
與此同時(shí)，老字號(hào)餐飲企業(yè)申報(bào)非遺名錄也是獲得資金和政策支持的一個(gè)途徑。北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，北京市對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目
