北京非公老字號的去留
經歷了長達數月的溝通后，王金香的“鍋貼王”成為入駐鮮魚口的惟一一家個體老字號小吃，爆肚馮、茶湯李、奶酪魏等一個個名字在資金壓力下紛紛出走前門。在全聚德、北京稻香村、張一元等國有老字號的發(fā)展越來越好的時候，一批擁有獨門特色的非公老字號小吃的傳人正面臨去留抉擇。
多數個體老字號放棄鮮魚口
鍋貼王傳人王金香在撤出前門大街南端的美食百老匯之后，這兩個月一直在為自己的品牌店奔波。
昨日，她告訴記者，自己的租金難題已經得到解決。投資人不是銀行也不是某家品牌企業(yè)，而是一位專程從日本回國發(fā)展的“海歸”?！叭绻怀鲆馔?，我們和天街置業(yè)簽正式合同的時間應該就在這兩天?！蓖踅鹣愕脑捳Z中透露出少有的喜悅。
與同樣遇到租金難題、選擇放棄鮮魚口民俗餐飲街的幾家老字號小吃不同，王金香一門心思想進入鮮魚口。一方面這是自己老家所在地，王金香正是從崇文區(qū)前門地區(qū)拆遷走的老住戶；另一方面，王金香僅有的一家鍋貼王檔口也是折戟在前門地區(qū)，所以為了爭口氣，王金香非要把第一家店開回到前門地區(qū)的老商業(yè)街上。但是，不可否認的是，老商業(yè)街的租金確實讓王金香犯難。
王金香告訴記者：“在遷入鮮魚口民俗餐飲街前后的過程中，我嘗試過與地產商合作，與餐飲企業(yè)合作；也想到過去銀行貸款，想到實在不行就把‘鍋貼王’的牌子賣掉?！蓖踅鹣阏f：“我和爆肚馮、茶湯李、奶酪魏不一樣，他們已經有了自己的買賣，但是我沒有，所以我更看重鮮魚口這家店?！蓖踅鹣惴Q，她前幾天剛剛為新公司起好了名字，叫“北京鍋貼王有限責任公司”。
孫彬是這次與王金香合作“鍋貼王”的合伙人。說到合作的過程，孫彬告訴記者，“我從媒體里看到介紹鍋貼王正在找投資人的報道，當時就有了合作的想法。因為我這幾年一直在日本的紅虎餃子房工作。這也是一家連鎖店，而我去日本前在王府飯店干過餐飲，所以對餐飲行業(yè)還是熟悉的”。
王金香透露，她再和孫彬進行最后的合同微調之后，就會在一周之內去天街置業(yè)管理公司簽訂入駐鮮魚口的合同。合同簽訂后，他們一拿到鑰匙，立刻就會抓緊裝修和購置設備。令王金香感到滿意的是，在合作中，公司的法人是王金香，她的制作技術和品牌等無形資產占到公司40%的比例。
與王金香不同的是，原本打算入駐鮮魚口的爆肚馮和其他幾位老字號小吃傳人，最終放棄了簽約，轉投其他地區(qū)。用爆肚馮傳人馮廣聚的話說，目前在九門小吃，他每年能盈利100萬元，他不想在鮮魚口這里冒賠本的風險。
奶酪魏傳人魏寧也明確表示，暫時不會考慮遷址鮮魚口。不過，他主要擔心的是人氣問題?！磅r魚口民俗餐飲街在地理位置上，與我們原來所在的位于大柵欄西街的青云閣小吃城差不多?！蔽簩幷f。據悉，離開前門后，奶酪魏已經在恒基廣場地下一層找到了一個50余平方米的店面。
在整個前門以及鮮魚口的系列報道中，租金始終是一個難解的絆結。不但王金香這樣的老字號傳人受限，就是一些改制后的國有餐飲企業(yè)也深有同感。只不過在政府、企業(yè)和老字號傳人的共同努力下，暫時達成一個相對能令雙方接受的結局。
王金香透露，在媒體的幫助和商務委以及崇文區(qū)政府的過問和關心下，天街置業(yè)公司最終給她的租金還令她能接受。據悉，最終的租金收取是按每平方米每天5元計，同時還采取倒扣流水10%的方式，兩者取其高，外加一個月40元/平方米的物業(yè)管理費等。雖然不能擔保開張后一定能盈利，但是至少比開始的每平方米每天租金10元下降了一半。
缺乏資金和運營經驗
孫彬盡管已經投資和籌資100萬元，為繼承鍋貼王的老字號小吃品牌做出了資金上的支持，但是他心里非常清楚，這筆費用就是準備前期“賠本”的。“我今天去看了一下鮮魚口鍋貼王的店址，這里的設計太不合理了。182平方米的兩層樓，中間有很多柱子，不但影響視覺，也不好擺放桌椅和設備?！睂O彬對記者表示，“我投資前做過調查，前門的經營比較慘淡，關鍵是沒人氣，因為定位錯了。不知道下一步政府將采取什么手段恢復人氣。我估計鍋貼王將來開業(yè)后，也會遇到一段時間的困難，要渡過困難期，起碼要一兩年時間。要是能扛住，就能得到收益?！?/FONT>
鮮魚口民俗餐飲街緊挨著前門，一旦所有的店都開起來后，是個互補，也許能縮短培育期。據孫彬透露，原本上周就要和天街置業(yè)方面簽訂入駐合同，但是到了現場他又改變了主意，“現在鮮魚口還在挖溝，根本不能進去裝修，我們一旦簽了合同，就要付押金和開始承擔物業(yè)等一應費用的計算，所以太早簽約就是白白扔錢，不劃算”。
與孫彬持有同樣想法的還有不少國有老字號企業(yè)。便宜坊集團常務副總經理趙育賢就表示，盡管便宜坊是國有單位，也享受到這次回遷開店的很大優(yōu)惠，但是對于這里要建的旗艦店，將來是否能開店就盈利，自己心里也是沒譜。畢竟，這次回遷的便宜坊雖然占據了餐飲街把口的黃金位置，但是并不像全聚德一樣是自有房產，也是要付租金才行。但是相對昂貴的租金加上物業(yè)費、人力成本，是否能讓這家便宜坊的旗艦店很快運轉自如，還是個未知數。
記者從一份《鮮魚口地域商業(yè)計劃》中看到，已經公布的簽約企業(yè)中，分為原生地品牌、其他老字號品牌和其他地區(qū)的品牌三項內容。在原生地老字號品牌中，天興居、便宜坊、六必居、狗不理、力力餐廳、老正興、天源醬園、功德林和開封第一樓都屬于餐飲企業(yè)；而在其他老字號品牌中，烤肉季、砂鍋居、稻香村、正陽樓、浦五房、正明齋、松鶴樓等已經決定進駐；令人關注的其他地區(qū)的品牌有：小楊生煎、老鼎豐、池記云吞、章魚小丸子、日式串串燒、陜西羊肉泡饃等。
值得注意的是，對鮮魚口民俗餐飲街感興趣的企業(yè)多是北京的國有餐飲，而外地進京的則是一些臺灣和港澳風味占優(yōu)勢。據透露，鮮魚口之所以吸引這些品牌優(yōu)先入駐，是因為這些品牌看好的是即將同期開業(yè)的“臺灣會館”。據悉，在劉老根大舞臺和鮮魚口民俗餐飲街之間，一所臺灣會館也會在今年的國慶節(jié)前夕落成開業(yè)。不過這些因素能否帶動鮮魚口民俗餐飲街的興旺，還需拭目以待。
業(yè)內人士認為，相比國有老字號小吃，非公老字號并不缺乏特色，但缺乏資金、經營思路和政策扶持。鮮魚口沒有一些非公老字號的入駐，不利于商業(yè)街的多元化發(fā)展。
期待政策救援和市場推手
記者了解到，目前天街置業(yè)公司對于餐飲街的商戶租金已經采取了很多的讓利，也確實是在按照一些商業(yè)專家的意見采取多種方式來保證雙方利益的獲取。畢竟，餐飲街的管理方和入駐商戶都是要獲得利益的，就是要在保證雙方利益的基礎上達成一個共識才能發(fā)展。
中國飲食服務業(yè)專家委員會委員洪濤博士認為，老字號小吃是微利行業(yè)，在沒有相關政策的扶植下，很難承受核心商業(yè)區(qū)的高租金。鮮魚口民俗餐飲街的經營者不妨借鑒批發(fā)市場模式，“賣牙簽的商戶也能生存”，靠的就是將商戶集中起來攤薄租金成本?！袄麧櫬矢叩纳虘糇饨鹨蚕鄬Ω咭恍?，微利行業(yè)租金低一些，這并非不公平，因為微利行業(yè)的存在對整個商街是有好處的?！焙闈ㄗh，商街要想搞好，管理者必須要多為商戶考慮。他認為，小面積、多點、連鎖經營，才是適合老字號小吃的發(fā)展路徑。
相比非公老字號小吃傳人來說，老字號國有餐飲企業(yè)要在發(fā)展上獲得國家支持更容易。記者了解到，北京市商務局和北京市國有資產監(jiān)督管理委員會在《關于加快國有老字號企業(yè)改革發(fā)展的指導意見》中規(guī)定，對已完成改制和產權結構優(yōu)化的老字號企業(yè)給予支持。對已完成改制和產權結構優(yōu)化的老字號企業(yè)將在政策、資金等方面給予大力扶持：對符合“市商業(yè)流通發(fā)展資金”、“中小企業(yè)發(fā)展資金”、“中小企業(yè)國際市場開拓資金”、“對外經濟技術合作專項資金”和“品牌發(fā)展專項資金”要求的項目，優(yōu)先予以考慮。
與此同時，老字號餐飲企業(yè)申報非遺名錄也是獲得資金和政策支持的一個途徑
