順德飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是粵菜的重要發(fā)源地之一，為繼續(xù)打響“順德美食”這張城市名片，今年3月，順德提出將全力沖刺“中國(guó)美食名城”和聯(lián)合國(guó)“美食之都”兩塊金招牌。

　　根據(jù)順德向中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出的“中國(guó)美食名城”的申請(qǐng)，中烹?yún)f(xié)派出專家組，參照聯(lián)合國(guó)“美食之都”制定了8條標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)順德進(jìn)行了兩天的實(shí)地考察。

　　“粵菜是最早走入內(nèi)地城市的菜式之一，現(xiàn)在很多酒店招待貴賓都會(huì)提供眾多的粵菜菜式，順德菜作為粵菜的重要發(fā)源地之一，功不可沒(méi)。”專家組組長(zhǎng)于干千教授提到，順德是中國(guó)三大廚師之鄉(xiāng)之一，具有較為完善的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和發(fā)展環(huán)境，近年來(lái)政府對(duì)餐飲業(yè)的大力扶持，對(duì)申報(bào)更是發(fā)揮了極大的作用。

　　專家組副組長(zhǎng)、著名文化專家趙珩盛贊：“鳳城名廚真技藝，順德美食大文章。”他認(rèn)為，順德美食獨(dú)具特色，有資格申請(qǐng)“中國(guó)美食名城”。最終，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家組認(rèn)為，順德無(wú)論在地理環(huán)境、歷史文化基礎(chǔ)、現(xiàn)實(shí)發(fā)展水平和未來(lái)發(fā)展前景上都具備了“中國(guó)美食名城”的基本條件，一致通過(guò)了順德“中國(guó)美食名城”的申請(qǐng)。

　　發(fā)展現(xiàn)狀：墻內(nèi)開(kāi)花墻內(nèi)香

　　盡管專家組一致通過(guò)了順德“中國(guó)美食名城”的申請(qǐng)，但對(duì)順德美食的現(xiàn)狀專家們也有些擔(dān)憂，并提出他們的真知灼見(jiàn)。

　　“墻內(nèi)開(kāi)花墻內(nèi)香”，于干千在提到順德餐飲業(yè)現(xiàn)狀時(shí)這樣評(píng)價(jià)。他舉例，目前，人們對(duì)于順德的印象往往是掌勺揮刀的順德名廚，提起順德菜，除了順?lè)迳角f和毋米粥，其他的知之甚少。

　　“順德在餐飲歷史文化的挖掘不夠。”趙珩分析，“要打造順德飲食主體形象，單單幾種特色菜是不夠的，還要在多層次、多文化的基礎(chǔ)上樹(shù)立餐飲文化的整體性。”

　　“順德餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該走‘摸家底、找差距、求發(fā)展’的路子。”暨南大學(xué)現(xiàn)代流通研究中心執(zhí)行主任陳海權(quán)認(rèn)為，順德之所以缺乏知名品牌，缺乏規(guī)?；钠髽I(yè)連鎖，根本原因在于餐飲業(yè)存在只注重烹飪，對(duì)管理服務(wù)的關(guān)注不夠的問(wèn)題。就此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任荊林波認(rèn)為，順德菜的發(fā)展缺乏深度挖掘，沒(méi)有形成良好的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，很多商家存在小富則安等思想，導(dǎo)致順德菜難以走出去。

　　“中餐要發(fā)展必須標(biāo)準(zhǔn)化。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成在全國(guó)餐飲學(xué)術(shù)年會(huì)提到，麥當(dāng)勞、肯德基的連鎖店遍布全世界，中餐為什么不能形成產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)鍵就在于中餐沒(méi)有形成自己的標(biāo)準(zhǔn)。

　　蘇秋成說(shuō)，順德菜要走出順德，就要經(jīng)歷從標(biāo)準(zhǔn)化到連鎖化再到職業(yè)化的過(guò)程。“我們要把眼界放開(kāi)一些，不要只吃在本地。我們傳統(tǒng)的菜式也要變更，從主配料上挖掘創(chuàng)新，提到標(biāo)準(zhǔn)化上。”

　　再接再厲：沖刺“美食之都”

　　在獲悉通過(guò)論證的消息后，順德區(qū)委常委、宣傳部長(zhǎng)、區(qū)文體旅游局局長(zhǎng)梁惠英連用了“很興奮”、“很激動(dòng)”來(lái)表達(dá)自己的心情。在對(duì)專家組的肯定表示感謝的同時(shí)，她也表示，專家組對(duì)順德餐飲業(yè)的評(píng)價(jià)客觀準(zhǔn)確，對(duì)促進(jìn)順德餐飲業(yè)發(fā)展、提高餐飲業(yè)水平起了指導(dǎo)性作用。

　　順德廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)歐陽(yáng)葉偉認(rèn)為，專家的意見(jiàn)給了他很大的啟發(fā)。他說(shuō)，以前順德人搞餐飲，多是以大排檔，大酒樓的形式，缺乏一些有文化的人去挖掘和記錄餐館的文化價(jià)值，保留下來(lái)的“老字號(hào)”相對(duì)少一些。而目前的順德廚師具備較深文化底蘊(yùn)的人占較少數(shù)，與專家提到的培養(yǎng)儒廚的要求也是相去甚遠(yuǎn)。

　　此外，記者從會(huì)上獲悉，借此次評(píng)選之機(jī)，順德將著手沖擊聯(lián)合國(guó)“美食之都”。今年9月底，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，順德將率先在法國(guó)巴黎舉辦“鳳城美食之夜”。

　　區(qū)委宣傳部常務(wù)副部長(zhǎng)、區(qū)文體旅游局常務(wù)副局長(zhǎng)張新杰介紹，順德今年將著力推進(jìn)順德嶺南風(fēng)情美食街與勒流中華美食城兩大順德美食平臺(tái)的建設(shè)，兩大平臺(tái)建設(shè)完成后，將成為順德美食新地標(biāo)。