杭州近3000家沙縣小吃 中國餐飲“第一幫派”
來源：每日商報(bào) 餐飲江湖并不是簡單的鍋碗瓢盆，它的構(gòu)成與眾多商業(yè)經(jīng)濟(jì)一樣，充滿了謀略、智慧、狡詐、斗爭、妥協(xié)，所有的一切在資本的操控下徐徐展開。在杭州這個(gè)美食天堂，或大佬，或無名小卒，渴望在江湖上謀得名號甚至占有一席之地，頗為不易，而他們卻真真實(shí)實(shí)地和我們每個(gè)人發(fā)生著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。每日商報(bào)記者通過深入的調(diào)查，用獨(dú)特的商業(yè)視角記錄了杭州餐飲江湖中的熱點(diǎn)事件，希望探索出江湖的得與失、悲與喜。
福建“沙縣小吃”，一個(gè)在中國各個(gè)城市的大街小巷隨處可見的地方小吃，沒有香格里拉酒店的高貴，也缺少肯德基、麥當(dāng)勞的時(shí)尚，但不得不承認(rèn)，由于人數(shù)眾多、分布極廣、勢力龐大，它已成為餐飲江湖中勢力驚人的“第一大幫派”。
和肯德基等知名連鎖品牌相比，沙縣小吃在數(shù)量上有著絕對的優(yōu)勢。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)統(tǒng)計(jì)，僅杭州地區(qū)，就有沙縣小吃近3000家，這幾乎占到杭州主城區(qū)餐飲店的三成。而其全國的店家數(shù)量多達(dá)53000多家，這個(gè)數(shù)字，每年還在以幾千家的增長速度不斷更新，而肯德基在全國門店數(shù)則為2100多家。
如果把這些“沙縣弟子”串聯(lián)，以每家小店年均30萬元營業(yè)額計(jì)算，這是一個(gè)擁有160億元容量的龐大經(jīng)濟(jì)體，巨大的財(cái)富效應(yīng)吸引著大批中小投資者揣著錢囊尋找組織“入伙”。
一個(gè)30平方小店的經(jīng)營模式
沙縣夏茂鎮(zhèn)80后小伙鄧德榮在杭州莫衙營經(jīng)營的“沙縣小吃”掩映在一片綠蔭之中，它被一家飯館和一家拉面店包夾，看起來毫不起眼，但每天卻能吸引數(shù)百名顧客光顧，惹得同行羨慕不已。
店里有3名店員在打理，他們是鄧德榮老鄉(xiāng)或親戚，3人輪流倒班，營業(yè)時(shí)間從早上六七點(diǎn)一直到第二天凌晨。只有每天下午2點(diǎn)之后的一二個(gè)小時(shí)，他們才能空下來喝口茶，聊聊天。
店員劉金蘭說，顧客多半看中的是實(shí)惠的價(jià)格，還有些沖著沙縣小吃獨(dú)到風(fēng)味而來。小吃雖然定位于市井低端人群，卻有別于一般街頭小吃的粗糙，多了幾分玲瓏與精致。沙縣小吃用料很普通，但原料的選擇、加工、搭配都有著自己一套獨(dú)到的工藝，甚至連辣醬、老醋等佐料和調(diào)料都透露出純正的沙縣風(fēng)味。而這種獨(dú)樹一幟的風(fēng)味，卻又能巧妙地融入當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，南北皆宜?/FONT>
“我們小吃在全國各地都有市場，有固定的消費(fèi)人群，很少有人說吃不慣的?！眲⒔鹛m說。
沙縣小吃供應(yīng)量最大的是面食，而面食所使用的面條和餛飩皮，都是由專門的工廠供應(yīng)，這些面廠多由沙縣人自己開辦，只供應(yīng)給各自城市中的“沙縣小吃”。
劉金蘭說，很少會(huì)有外地人開沙縣小吃，即使有濫竽充數(shù)者，這些“山寨沙縣小吃店”大多開不長久?！八麄兊呐浞讲灰粯樱谖?、風(fēng)格和正宗的沙縣人做出來的完全不一樣，一嘗便知，顧客不買他們的賬?！?/FONT>
在墻上掛出的黃底紅字的大幅菜單上可以看到，沙縣小吃被分為小吃、燉品、面食、套飯四大類，60多個(gè)品種，價(jià)格大多在2元到10元之間，很少有超過10元。
“我們定價(jià)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由各家店根據(jù)營業(yè)成本自行確定，但基本上不會(huì)相差很大?！眲⒔鹛m說，顧客不拘年齡、不論職業(yè)，有周圍小區(qū)的居民，辦公樓的上班族，學(xué)校的學(xué)生甚至過路人。
顧客逛進(jìn)店堂，拍出三塊五塊，吆喝一聲，不出5分鐘，一盤香氣四溢的小餛飩抑或一碗熱氣騰騰豬蹄飯便擱上桌面。點(diǎn)上一點(diǎn)沙縣特制的紅辣椒醬，咂上一口，在喉嚨里燙開一條道，端起碗來呼啦呼啦吃下半碗，頃刻便已大汗淋漓，從嗓子眼一直舒坦到腳底心。
像鄧德榮這樣的30平米左右的小店，每天要賣出幾百碗的面食和小吃，一天的營業(yè)額基本在1000元左右，一年就有36萬元的營業(yè)額。除去門面租金每年4萬元，水電氣等1萬元，人員工資5萬元，原料18萬元。這樣每年就有七八萬的純利潤，雖然不是很多，但對于它的經(jīng)營規(guī)模來說，已經(jīng)算是一個(gè)不錯(cuò)的成績。
“我算做得比較差，我們老鄉(xiāng)有些一年能掙十幾二十多萬元，當(dāng)然他們的店比我大，地段也更好，有的人手頭還不止一家。”鄧德榮謙虛地說。
沙縣小吃的杭州“前世今生”
有人形容，在杭州的大街小巷，幾乎走上500米就能看到一家“沙縣小吃”，它的數(shù)量，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了中國工商銀行的網(wǎng)點(diǎn)。
沙縣小吃在杭州的勢力要從上個(gè)世紀(jì)80年代說起。20來歲的陳土金跟著哥哥、朋友來到杭州從事凍肉生意。在積累了一些資金后，三個(gè)人就花了2000多元在慶春路上（現(xiàn)慶春立交橋附近）開出了杭州第一家沙縣小吃，而在當(dāng)時(shí)，沙縣人幾乎都是在本地開小吃店，極少涉足外地。
然而，陳土金吃的頭口水并不如意，小吃店生意并不好，開了一年左右就收攤了，沙縣小吃進(jìn)軍杭州市場的第一槍沒有打響。
1992年，由于沙縣當(dāng)?shù)刭€博成風(fēng)，一些年輕人在欠下賭債之后就帶著家人外出躲避。正是這個(gè)特殊的包袱，讓沙縣人開始了“沙縣小吃”的遠(yuǎn)征之路。鳳起路上開著一家“沙縣小吃”的老張就是那一批出來闖蕩的沙縣人。老張回憶起當(dāng)年的歲月，滿是感慨，“一開始連店面都租不起，大伙挑著擔(dān)子、推著小板車在大街上吆喝。很多人還在老家欠了債，幾年不敢回家。直到后來，吃我們小吃的人逐漸多了起來，生意才慢慢好轉(zhuǎn)。賺了錢，租起了店面，回家還了債，有的還蓋起了新房子。”
“現(xiàn)在我們鎮(zhèn)上幾乎所有年輕人都出來開小吃店了，老家只剩下老人和孩子。” 沙縣夏茂鎮(zhèn)80后小伙鄧德榮說，前人打開的市場和創(chuàng)造的品牌效應(yīng)讓越來越多的沙縣人對出來開店為之瘋狂。他17歲初中畢業(yè)后，在老家做過五金生意，去廣東開過面廠，但是都沒有成功。直到在老鄉(xiāng)的建議下，操起了沙縣人的“老本行”，在杭州開出了他的第一家沙縣小吃店，他才算是找到了自己的“定位”。這幾天，躊躇滿志的鄧德榮和老鄉(xiāng)來到了山西太原，為他的第二家門店尋找合適的店面。
那一批沙縣人帶回去的財(cái)富效應(yīng)，傳遍了整個(gè)沙縣。自此以后，沙縣小吃開始大張旗鼓在全國各地餐飲市場攻城掠地。
以杭州為例，陳土金在2000年時(shí)和20多名親朋好友再次來到杭州。他們有錢的出錢、有力的出力，一舉拿下了下沙高沙村、四季青服裝批發(fā)市場、留下科技學(xué)校等地的四家店面。
四家小吃店一開張，生意就很火爆，像高沙村的那家店，每天早上5點(diǎn)開門到第二天凌晨2點(diǎn)關(guān)門，營業(yè)額基本都在3000元以上。
此后，沙縣小吃在杭州發(fā)展的勢頭一發(fā)不可收拾，每年以三四百家的速度在擴(kuò)張。這一勢頭即使在2008年金融危機(jī)時(shí)期也并未受到影響，沙縣小吃總能像野草般地尋找到每一寸賴以生存的市場土壤，肆意瘋長。
“杭州地區(qū)已有近3000家，基本上已經(jīng)飽和。當(dāng)然有好的地段也會(huì)繼續(xù)開，但不像以前那么集中了?！比缃瘢愅两鹪诤贾菡乒苤?6家沙縣小吃，同時(shí)兼任沙縣小吃同業(yè)公會(huì)杭州聯(lián)絡(luò)處主任，對沙縣小吃在杭州打下的江山，他頗為滿意。
