翻閱一下南昌市幾家主要報紙的分類廣告欄目，就會發(fā)現(xiàn)，餐館的轉(zhuǎn)讓出售，幾乎一年四季不斷。據(jù)不完全統(tǒng)計，南昌市約有6000家大大小小的餐館，市區(qū)近3000家。有人這樣說，南昌餐飲業(yè)有多少舊店關(guān)門就有多少家新店開張。這種說法多少有些夸張，但餐館的倒閉和新張較為頻繁，是有目共睹的事。每每就餐時間，有的店門可羅雀，有的店車水馬龍，幾家歡喜幾家愁。

    記者通過廣告上的餐館轉(zhuǎn)讓電話聯(lián)系上了丁公路一家湖南菜館餐館的胡老板。胡老板告訴記者，他的這家店開了有一年的時間，當(dāng)時也是從別人手上轉(zhuǎn)讓過來的， 店的營業(yè)面積有200多平米，兩層樓，樓上有10間包廂，樓下有近20張散臺，轉(zhuǎn)讓費加上裝修、更新設(shè)備共花了 20多萬元。每個月的房租，水電費，工商管理、稅收、員工工資等項開支就要3萬多元，開業(yè)初期是旺季，每天營業(yè)額就有四、五千元，每個月還是有利潤的。開了沒兩個月生意就淡下來了，營業(yè)額每天才兩千元不到，扣除成本就虧了。

    開餐館的人都有這種心理。投了這么多本錢，總想賺回來，生意不好，總指望熬過淡季，進入旺季有所好轉(zhuǎn)，結(jié)果就在期盼掙扎中拖下去，這樣一來又就進入了一個惡性循環(huán)的怪圈里：生意差，就想辦法降成本，減少員工等開支。賒欠的貨款越積越多，貨主整天纏著你，房租不能按照交，工資不能按時發(fā)，店越開越死，只得打廣告轉(zhuǎn)讓。如果能轉(zhuǎn)讓個20來萬，剛好夠還貨款、工資、房租。投資款就打水漂了。胡老板的狀況頗具代表性，記者采訪的另兩位餐館轉(zhuǎn)讓者的情況也是大同小異。

    記者就此采訪了從事餐館管理工作二十年，現(xiàn)任鹿鼎大酒店總經(jīng)理的何梅女士，她認(rèn)為，象這種不大不小的店難處在于：一、人員配置上，可謂“麻雀雖小，五臟俱全”，管理成本也比小店高；二、在菜的單價上，又接近小店，利潤空間??；三、由于臺數(shù)、營業(yè)面積有限，營業(yè)額很難突破，開張的新鮮感過后，沒有回頭客，這就很容易導(dǎo)致營業(yè)額下降造成了虧損。但此類店開得成功的在南昌市為數(shù)不少，并且多是老字號。

    八一橋附近的小東方餐館，店不大，名氣不小。營業(yè)面積二、百多平米，兩層樓，三十幾張桌子，店內(nèi)談不上裝飾，一切因陋就簡，連菜單也是老板用白紙裁的，菜品也不多，就那么十幾道，如啤酒鴨、海帶結(jié)、米粉肉、柚子皮等，來吃的大多是老顧客。這家店一開就是15年。老板很低調(diào)，不愿向記者透露更多，至于店開得這么成功為什么不拓展開分店。老板有自己的想法，他的店靠的就是地道的南昌口味菜，廚房是老板娘掌勺， 要是開分店，技術(shù)跟不上，肯定不行。這樣開，圖個安穩(wěn)。 老板的觀念雖然保守些，但他根據(jù)自己的實際情況，量力而行，也不失為生存之道。

    記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模的餐館，如夫婦店或三室兩廳等家庭式餐館，競爭也很激烈，經(jīng)營好的生意頗為紅火，二七南路一小巷里的三室二廳土雞店，院子里經(jīng)常停滿了小車。贛劇院附近的一家龍蝦店，在南昌市名氣更大，生意長年火爆，他們靠特色口味贏得顧客而長盛不衰。但缺乏特色的小店也很難生存，開個一年半載就關(guān)門的也為數(shù)不少。

    如果說，中小型餐館，經(jīng)營不善被迫關(guān)門轉(zhuǎn)讓，損失的是幾萬，幾十萬的話，那么投入的幾百萬，上千萬，開辦的大型酒樓，一但失利，損失往往巨大，記者了解到，幾乎南昌市每年都有此類大型酒樓經(jīng)營不下去而倒閉轉(zhuǎn)讓的事例發(fā)生。
    例如撫河路上的“巴國布衣”，投入近千萬，開了一年就開不下去轉(zhuǎn)讓了，損失慘重。不過也有長盛不衰的，如南昌市的遠(yuǎn)東、家常飯、玉兔飯莊、民間飯店、云南過橋米線等。南昌市餐飲業(yè)，成功與失敗，可謂冰火兩重天。
    思想觀念 決定成敗
    餐館為何難開？難在何處？有何規(guī)律可循？記者就此問題走訪了幾位業(yè)內(nèi)資深人士。  
    汪建軍，中國烹飪大師，中烹?yún)f(xié)名廚委委員。這位地道的南昌人，從學(xué)徒起步，從業(yè)近30年，長期從事贛菜的革新以及后廚管理工作，經(jīng)他之手策劃籌辦的餐館酒樓不下30家，有著豐富的理論與實踐經(jīng)驗。
    汪建軍認(rèn)為，開餐館門檻低，租家店面，添置設(shè)備設(shè)施，請廚師、服務(wù)員、店就開業(yè)了。一般的小餐館就是這樣開的。但餐飲業(yè)的管理又較為繁雜，開家小店或許問題不大，但要發(fā)展，開出規(guī)模就不是那么簡單了。好比游泳，從淺水往深處游，是有危險的。經(jīng)過二十多年的發(fā)展，南昌的餐飲業(yè)也已形成了一定的格局，面向不同消費層面的餐館，大體上，都已基本定格。高、中、低檔的不同規(guī)模的餐館酒樓，都有一些老字號牌店得到消費者的認(rèn)可。目前，想進入餐飲業(yè)要面對四個方面的問題。一是要有實力。這個實力是指資金和技術(shù)力量的保障；二是要對整個市場有較為全面了解，特別是對消費時尚及消費趨勢的認(rèn)識和把握；三是定位要準(zhǔn)，要有自己的特點特色，四是餐飲業(yè)不同于單一的商場或工廠，它是兩者的結(jié)合，經(jīng)營者一定要懂行。僅憑資金實力，主觀臆斷，盲目入市是非常危險的。
    南昌市烹飪協(xié)會汪副會長對記者說，今時不同往日。二十年前，開餐館比現(xiàn)在容易，那時餐館少，競爭也不激烈，稍有一點管理意識就能開火，如當(dāng)年的獅子樓、陽光、遠(yuǎn)東、白天鵝等，都曾風(fēng)靡一時?，F(xiàn)在餐館多了，消費者選擇余地大了，自然要有想法，才能開出與眾不同的特色店，才能贏得消費者。他舉了個例子，2006年春節(jié)后，勝利路一家曾經(jīng)名氣很大的酒樓倒閉了，那個老板不是經(jīng)驗不夠，管理不行，而是觀念老了，思路跟不上市場的發(fā)展。這個例子很具代表性， 它表明了南昌餐飲業(yè)已從憑經(jīng)驗開店的時代進入到了解市場，把握消費趨勢，跟上時代步伐，不斷更新觀念的新時期。
    南昌市家常飯童總經(jīng)理向記者介紹說，在2000年左右起步的一些餐館，在市場站住腳的原因一是為消費者提供了一個較為舒適的環(huán)境，二是走大眾消費的路子，三是有自己的特色。四是規(guī)范的管理。在短短的幾年創(chuàng)出品牌，再靠品牌發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷發(fā)展壯大起來。
    隨后發(fā)展起來的餐館，又有不同。概念一詞進入南昌餐飲業(yè)，大多注重整體策劃、宣傳營銷、強調(diào)賣點，這一時期出現(xiàn)的“灶王爺”，“0791”，“一覺燒菜”等成功的例子，近一二年，更注重特色，特別是中小型店，沒有特色幾乎就無法生存。
    誠信為本 才能持久
    歸根結(jié)底，餐館關(guān)乎消費者的口腹之欲。消費者是“上帝”，伺候好“上帝”，才是根本。適應(yīng)消費者，更好地為消費者著想，才是制勝的法寶。如果在競爭中不在這方面下功夫，而在想旁門左道，是很難經(jīng)營好一家餐館的。
    記者在采訪中了解到，在一些餐館酒樓中存在玩花樣欺詐消費者的行為。
    酒水里玩貓膩
    在一些大餐館就餐，顧客們一般不會帶走酒瓶剩下的少量余酒，但是這卻給商家“造假”留下了生存空間。每當(dāng)客人離開后，服務(wù)員會把客人沒有喝完的殘酒收集起來，上交到餐館倉庫，倉庫保管員再按品牌歸類，累積到一定量的時候，就找來一個相同品牌的空酒瓶，用注射器將殘酒全部吸入后，再全部注射到空酒瓶中。從而賣給消費者，其實收集殘酒二次包裝出售這種現(xiàn)象，在一些規(guī)模較大的餐館十分普遍。不過，要不是業(yè)內(nèi)人士，這種事情食客們是很難發(fā)現(xiàn)的。
    菜單上作手腳
    近日，本報接到一起投訴，稱蛤蟆街的某餐館在菜單上做手腳。投訴的張先生告訴記者：“昨天下午，我和兩個朋友點了三個菜，結(jié)算時，卻要了60多元，這與菜單上不符，問起具體價格時，他們實在是答復(fù)不了，就說餐紙和飯錢漏算了?！?
    在一些餐館，服務(wù)員一般只出示菜肴、海鮮、酒水三類的總價，食客們常常也是差不多即買單走人。就是在這種長期形成的買賣心態(tài)下，餐館有機會出手作假，特別是瞄準(zhǔn)那些消費較高的食客下手。許多平常菜，單價往往都比菜譜上貴一二元錢，客人們就是核對菜價，一般也不會拿服務(wù)員送來的結(jié)算憑證與菜譜核對。如真有客人較真，查看明細(xì)菜單，收銀臺一般都會報告領(lǐng)班，大堂經(jīng)理便會親臨餐桌，嚴(yán)厲指責(zé)服務(wù)員怎么把“特價”按原價算賬，然后不停地向客人說對不起，再叫服務(wù)員送上個果盤賠不是，客人的怨氣也就消了。這種算錯賬表面上看是服務(wù)員不小心，實際上是飯店收銀臺出的問題。
    當(dāng)市場從起步階段到進入相對成熟階段時，想靠投機發(fā)展，甚至玩些伎倆欺詐消費者牟利，都是不能長久的。除了實力、眼光、思想觀念之外，就是對消費者誠信。這是制勝的法