采珍集、犇業(yè)牛燒、宏錦記、新概念火鍋、一品制造坊……細心的市民發(fā)現(xiàn)，近一兩年來，哈爾濱忽然出現(xiàn)了許多這樣的餐飲“新”店。說到“新”，不只是這些餐飲店是新近開業(yè)的，而更多的是這些店從內(nèi)到外都讓人耳目一新：時尚個性的裝修風格、清新幽雅的用餐環(huán)境、周到規(guī)范的服務和口味上佳的創(chuàng)新菜品，這些鮮明的特點使這些餐飲店“一炮走紅”，受到眾多食客的喜愛。據(jù)創(chuàng)信市場調(diào)查公司的一份調(diào)查顯示，自2005年至今，這類新開的餐飲店(單店+連鎖)在哈爾濱已達數(shù)百家，經(jīng)營普遍紅火，上客率是其他門類酒店的兩至三倍，甚至更多。一股“新餐飲”浪潮一時間席卷冰城。
　　令人驚訝的是，打造這些餐飲新品牌的并非人們印象里的“外來客”，而多是一些冰城百姓耳熟能詳?shù)牡禺a(chǎn)餐飲老品牌，諸如東方餃子王、人杰老四川飯莊、士翔燒烤等等。謎底揭開，令許多人跌碎眼鏡。業(yè)內(nèi)人士認為，這股席卷之勢的“新餐飲”浪潮，其實是眾多冰城老餐飲品牌脫胎換骨般的“二次創(chuàng)業(yè)”，是一次集體覺醒式的“餐飲革命”。
　　新餐飲有多“新”
　　位于南崗區(qū)的犇業(yè)牛燒店是餐飲新品牌中的一個，這家食客云集的牛燒店在哈爾濱已經(jīng)開了兩家。犇業(yè)牛燒店是人杰餐飲文化管理集團旗下的一個子品牌，另外兩個品牌分別是“人杰老四川”和“宏錦記”。1996年10月，曾在哈市一家星級酒店做廚師的王家輝創(chuàng)辦了“人杰老四川飯莊”，后來陸續(xù)在全國開了20多家連鎖店；2005年，王家輝創(chuàng)辦了宏錦記，以經(jīng)營蘑菇涮品為主。第一家宏錦記開業(yè)后異乎尋常地成功，以致于經(jīng)常出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象。之后，宏錦記迅速擴張，不到一年的時間，僅在哈市就開了4家店；在新餐飲中嘗到甜頭后，王家輝于2006年又創(chuàng)辦了犇業(yè)牛燒，同年成立人杰餐飲文化管理集團，目前，企業(yè)在全國擁有四十余家連鎖店。
　　同樣的模式還出現(xiàn)在采珍集上，它的投資者是哈爾濱經(jīng)營燒烤的老店“士翔燒烤”的負責人于士翔。在成功開設了多家燒烤連鎖店后，“士祥燒烤”乘勢另辟蹊徑，投資創(chuàng)辦采珍集，結(jié)果也是食客云集。
　　這些“新餐飲”擺脫了以往一些大眾化火鍋店、燒烤店等的簡單、低檔次裝修和服務特點，以“新理念、新環(huán)境、新菜品、新服務”來贏得回頭客，“吃環(huán)境”概念在這些店里得到了很好的詮釋。
　　記者在采珍集長江路店看到，其裝修在色彩上冷暖相間，采用“點光源”柔和的燈光，給人以溫馨、朦朧之感；菜品精致講究，營養(yǎng)搭配較為科學，更注重視覺上的美感；阿薩帝在南崗區(qū)的三家連鎖店，也在環(huán)境上精雕細刻，每個細節(jié)都有令人玩味的故事在里面，讓客人在享受美味的同時得到身心的愉悅。經(jīng)常光顧這里的鄭女士說，這里是酒店，但更像酒吧，邀朋友在這里用餐，真是一舉多得。
　　老牌餐飲下的“蛋”
　　值得注意的是，這些由哈市老牌餐飲企業(yè)創(chuàng)造的新餐飲品牌，絕大多數(shù)與原品牌根本不相干。除了店名沒有絲毫聯(lián)系，其經(jīng)營模式、裝修風格、產(chǎn)品等方面的定位與老品牌更是相去甚遠。
　　采訪中記者了解到，哈爾濱餐飲業(yè)近年來的“創(chuàng)新”并非偶然，而是關鍵階段向新臺階的跨越。這些新品牌的創(chuàng)辦者，大多是上世紀八九十年代哈爾濱第一批民營餐飲企業(yè)。這些企業(yè)經(jīng)過多年刻苦經(jīng)營，形成了知名的餐飲品牌，也成功掘到了第一桶金。
　　近年來，這些餐飲企業(yè)都遇到了同樣的困惑：一方面他們已經(jīng)功成名就，“夠吃夠喝”了；另一方面，他們也走到了發(fā)展的十字路口———原有的餐飲品牌不斷受到市場的沖擊和擠壓，同時，原有的家族式管理經(jīng)營模式日益暴露出弱點，最為關鍵的是，這批創(chuàng)業(yè)者普遍已是人到中年，企業(yè)發(fā)展和事業(yè)傳承成為最為迫切的問題，餐飲創(chuàng)新成為他們不約而同的選擇。
　　為什么要從“新”開始？一家多品牌經(jīng)營的餐飲管理公司老總對記者說，經(jīng)過多年的磨礪，他們一方面從老餐飲中積累了豐富的經(jīng)驗，有了獨到的認識；另一方面他們也看到了老餐飲的許多弊病。開創(chuàng)新品牌不但可以擺脫人們對老品牌的舊有印象，同時還可以進行全新的探索，是一舉多得的嘗試。
　　記者了解到，哈爾濱許多餐飲老板非常注重學習和納新，一些新餐飲品牌的靈感就是他們對外地市場考察后得來的。新的餐飲品牌不但具備全新的潮流和時尚感，而且還有十足的文化味。同時，他們還引入全新的經(jīng)營和管理模式，使新餐飲品牌全面走向正軌，走上了發(fā)展的快車道。
　　“一招鮮”無法“吃遍天”
　　哈市一家多品牌餐飲企業(yè)的負責人告訴記者，當企業(yè)發(fā)展到一定階段，就會發(fā)現(xiàn)單品牌在市場上有局限性，無法發(fā)揮品牌優(yōu)勢并進一步細分市場。
　　記者在采訪時了解到，這些餐飲企業(yè)多品牌經(jīng)營的共同特點是：細分市場，強調(diào)旗下不同品牌餐廳產(chǎn)品的差異性。像東方餃子王的多個品牌的市場定位就差異明顯。士翔燒烤在現(xiàn)有連鎖店穩(wěn)健經(jīng)營的同時，其開發(fā)的采珍集連鎖店明確打出了休閑餐飲的旗號，鎖定白領、時尚人士的情調(diào)消費需求。去年連鎖門店發(fā)展較快的餐飲企業(yè)“人杰”，目前也正在考慮盡快推出升級版品牌。
　　憑“一招鮮”而“吃遍天”，這種靠單一品牌打天下的時代已經(jīng)過去了。哈市烹飪協(xié)會會長趙明孝說，在國際上，一家餐飲公司同時運作多個餐飲品牌的現(xiàn)象比較普遍。美國百勝集團旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客等五大餐飲連鎖品牌；頂新集團旗下?lián)碛械驴耸课鞑?、有樂和食拉面?個餐飲品牌。一個餐飲公司旗下的多個品牌之間可以在資金、信息、廣告、產(chǎn)品研發(fā)管理經(jīng)驗等方面實現(xiàn)資源共享，餐飲公司的多品牌戰(zhàn)略會直接帶動整個公司形象的提升。
　　采珍集長江路店店負責人關立峰說，從單店的生存周期來看，最長一般不會超過五六年，就會進入一個低谷期。從規(guī)避風險方面來看，“把雞蛋分別放在不同的籃子里”更有優(yōu)勢。假設其中一個品牌店的營業(yè)收入回落，也不會十分擔心，因為對于整個公司而言，還有其他店的利潤增長點。由此看來，哈市餐飲企業(yè)追求多品牌發(fā)展，一方面是緣于自身發(fā)展的需求，另一方面也是緣于市場的“脅迫”。
　　多品牌經(jīng)營戰(zhàn)略，就像經(jīng)營者手中不是握著一張牌，而是花色各異的一把牌?？梢葬槍κ袌?、針對對手，打不同的牌，這增加了餐飲企業(yè)經(jīng)營的靈活性、適應性。但是一些業(yè)內(nèi)人士也指出，多品牌戰(zhàn)略也要適度?，F(xiàn)在多數(shù)的中式餐飲企業(yè)都是先開店，再去摸索發(fā)展模式，多品牌經(jīng)營目前還沒有好的經(jīng)驗可借鑒，自身仍有很多問題需要探索。
　　“新餐飲”浪潮剛剛開始
　　哈市餐飲業(yè)經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升4個階段，目前市場日益多元化。新的消費主義、新的營養(yǎng)健康潮流向傳統(tǒng)餐飲業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)和更高的要求。
　　省商業(yè)經(jīng)濟學會副會長牟永春表示，從市場來看，這次“新餐飲”浪潮取得了很大的成功，但從全局來看，尚處于餐飲變革的初級階段。目前，這些新餐飲企業(yè)一般規(guī)模不是很大，所以風險也不是很高。經(jīng)過一個階段的試驗，這些新餐飲品牌已經(jīng)普遍實行連鎖式發(fā)展，并與原有餐飲品牌形成集團化發(fā)展，多元———連鎖———集團，這樣的發(fā)展模式如果形成成功經(jīng)驗，就將形成幾家頗具規(guī)模的餐飲集團，為下一步的市場整合打下伏筆。
　　新餐飲的出現(xiàn)，在改變舊有市場格局的同時，也將大大提升冰城餐飲的品質(zhì)，豐富市民的就餐選擇，冰城餐飲也將迎來一個新的“春天”。