目前，杭州餐飲市場(chǎng)主要有這些菜系杭州菜，川菜，湘菜等。在低端市場(chǎng)，基本上以家常菜（川菜，杭式川菜），快餐，小吃等為主。在中檔市場(chǎng)，基本上以杭州菜，湘菜，粵菜，西式快餐等為主，而在高端市場(chǎng)，以杭州菜（比如山外山，樓外樓），海鮮類(lèi)（比如哨兵海鮮等）等為主。

　　2008年杭州餐廳總數(shù)超過(guò)6000家，比2007年增加近2000家，同比增長(zhǎng)48.6%。數(shù)據(jù)顯示，杭州餐飲市場(chǎng)以杭幫江浙、小吃快餐、日韓料理數(shù)量最多，占所有餐廳總數(shù)的18%。

　　改革開(kāi)放30年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)?；l(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。2009年，受金融危機(jī)影響，我國(guó)餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開(kāi)始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進(jìn)了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營(yíng)，而且更加注重飲食本身的健康、營(yíng)養(yǎng)和搭配。

　　2008年住宿和餐飲業(yè)零售額增速繼續(xù)領(lǐng)先。假日經(jīng)濟(jì)的方興未艾、會(huì)展等商務(wù)活動(dòng)的日益增加及價(jià)格上揚(yáng)，共同推動(dòng)了住宿和餐飲業(yè)零售額持續(xù)快速增長(zhǎng)。2008年，住宿和餐飲業(yè)零售額15403.9億元，比上年增長(zhǎng)24.7%，同比加快5.3個(gè)百分點(diǎn)，分別高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額和批發(fā)零售業(yè)零售額增速3.1個(gè)和3.2個(gè)百分點(diǎn)。

　　2010年杭州餐飲走勢(shì)

　　兩極分化會(huì)愈加明顯

　　今年的杭州餐飲界有三大發(fā)展主流。一是從業(yè)人員的多元化。從業(yè)人員，說(shuō)的是餐廳老板們，越來(lái)越多不同行業(yè)的人會(huì)擠進(jìn)來(lái)。二是產(chǎn)品多元化，說(shuō)的是會(huì)增加更多不同的菜肴種類(lèi)，比如日本菜、韓國(guó)菜、西式簡(jiǎn)餐等等。三是兩極分化會(huì)更明顯。高端的會(huì)更高端，大眾消費(fèi)的會(huì)更貼近百姓，兩者的距離會(huì)越拉越大。另一大趨勢(shì)現(xiàn)在就已經(jīng)顯現(xiàn)出來(lái)了，就是餐廳數(shù)量的猛增，光是那些新增商場(chǎng)內(nèi)，餐廳數(shù)量的增加就集中體現(xiàn)出來(lái)了。

　　打亂拳的要麻煩了

　　今年杭州的餐飲界，走專(zhuān)業(yè)化道路的餐廳會(huì)是贏家。那些特色不明顯，打亂拳的主兒麻煩就大了。因?yàn)槿缃竦南M(fèi)者已相當(dāng)成熟而冷靜，他們?cè)谟貌颓盎疽芽紤]好了要吃什么，然后直奔而去，而第一時(shí)間能被他們想到的餐廳，勢(shì)必是那些有特色的，且無(wú)論從口味、服務(wù)上都能顯現(xiàn)出專(zhuān)業(yè)性的。但無(wú)論怎樣，我認(rèn)為今年杭州的餐飲會(huì)更加紅火的。

　　不是誰(shuí)有錢(qián)誰(shuí)就是老大

　　從去年底開(kāi)始，杭州餐飲界無(wú)論是剛?cè)腴T(mén)的小老板也好，連鎖品牌的大老板也好，哪怕是大企業(yè)的老板跨界做家會(huì)所也罷，每個(gè)老板都在很用心地工作。這一點(diǎn)，從大多數(shù)餐廳菜的口味調(diào)整得很到位上可見(jiàn)一斑。如今做餐飲，不再是誰(shuí)有錢(qián)誰(shuí)就是老大，把餐廳裝修得金碧輝煌就能吸引到客人--這一招不那么管用了，要在服務(wù)上、菜肴上、企劃上和裝修上同時(shí)下工夫才行。相信今年，越來(lái)越多的老板會(huì)體會(huì)到這些。

　　微利時(shí)代開(kāi)始了

　　說(shuō)說(shuō)去年是受了金融危機(jī)的影響，但餐飲是逆市行業(yè)，出國(guó)沒(méi)錢(qián)，吃飯總是有錢(qián)的。我認(rèn)為，2010年的餐飲業(yè)是微利時(shí)代的開(kāi)始。好吃、不貴、有面子的餐廳會(huì)越來(lái)越多--這有面子還包括了餐廳的服務(wù)要好和環(huán)境要好。另外，傳統(tǒng)中餐的比例會(huì)下降，餐飲業(yè)態(tài)會(huì)越來(lái)越靈活，比如，類(lèi)似快餐連鎖的新中餐模式會(huì)增多，而中餐中的中低檔餐飲也會(huì)越來(lái)越火爆。而餐飲異類(lèi)中，那些比如北京黑暗餐廳那樣的特色主題餐廳也許會(huì)露出苗頭來(lái)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)到了這個(gè)地步，該是出現(xiàn)這種業(yè)態(tài)的時(shí)候了。[nextpage]

　　高檔會(huì)所需要一種新模式

　　現(xiàn)在社會(huì)餐飲的消費(fèi)群體還是以60年代人和70年代人為主，這些人的消費(fèi)心理是相當(dāng)成熟的，所以，2010年新開(kāi)餐廳的產(chǎn)品定位、價(jià)格定位以及裝修風(fēng)格是最需要注重的三大點(diǎn)。今年的餐飲一定火過(guò)往年中的任何一年--這從去年年底的餐飲消費(fèi)中就已經(jīng)顯現(xiàn)出來(lái)了。還有此起彼伏出現(xiàn)的高檔會(huì)所，我認(rèn)為，這些會(huì)所除了私密性好過(guò)社會(huì)餐飲以外，沒(méi)有占據(jù)任何優(yōu)勢(shì)，所以，在2010年假如沒(méi)有出現(xiàn)一種新的模式，那些高檔會(huì)所勢(shì)必會(huì)減弱其發(fā)展的步伐。

　　到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，零售額達(dá)到3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人；在全國(guó)大中城市，建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

　　中高收入的國(guó)家平均268人擁有一家餐館，中國(guó)每2000人才擁有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”日前，從杭州餐飲企業(yè)科學(xué)發(fā)展論壇上傳達(dá)出來(lái)的這串?dāng)?shù)據(jù)，讓在場(chǎng)人員興奮。

　　連鎖餐飲敵不過(guò)洋快餐

　　杭州餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展已有了翻天覆地的變化。截至目前，杭州市場(chǎng)上分布著1.9萬(wàn)余家餐飲網(wǎng)點(diǎn)，這個(gè)數(shù)字是20年前的25倍。

　　杭州餐飲市場(chǎng)的發(fā)展空間很大，但是餐飲的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢(shì)正在增強(qiáng)，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、規(guī)模連鎖化等方面的特點(diǎn)將更加明顯。

　　因此，杭州餐飲市場(chǎng)還有很大挖掘空間。

　　目前餐飲市場(chǎng)營(yíng)利情況

　　杭州餐飲市場(chǎng)，有一半以上的營(yíng)利情況是不錯(cuò)的，還有三成企業(yè)營(yíng)利狀況一般，有少數(shù)餐飲店是處于營(yíng)利不理想狀態(tài)，甚至是虧損狀態(tài)。

　　營(yíng)利狀況比較好的主要是因素有菜館知名度高，有自己的特色，地理位置好，經(jīng)營(yíng)管理得當(dāng)?shù)鹊取?/p>

　　而經(jīng)營(yíng)不利好的主要因素是：地理位置不好，菜館針對(duì)消費(fèi)群體不明確（比如，有些是做低端餐飲的，非要針對(duì)中端市場(chǎng)。有些是做中高端市場(chǎng)的，非要針對(duì)低端消費(fèi)人群），經(jīng)營(yíng)管理不善（成本控制，人員管理等），沒(méi)有自己的特色。

　　杭州餐飲投資建議

　　根據(jù)地理位置做餐飲：中高檔餐飲企業(yè)，建議在中高檔小區(qū)，風(fēng)景名勝區(qū)開(kāi)辦餐館，餐館面積要大，裝修要上檔次，門(mén)口有足夠多的停車(chē)位。

　　中端餐館企業(yè)，建議在寫(xiě)字樓邊上，中檔小區(qū)，高校園區(qū)開(kāi)辦餐館，餐館面積中等。

　　中低端餐館企業(yè)，建議在中低檔小區(qū)，租住房區(qū)域，寫(xiě)字樓，學(xué)校開(kāi)辦餐館，面積根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r而定，經(jīng)營(yíng)靈活。