2010年的長(zhǎng)沙餐飲，鄉(xiāng)土菜館表現(xiàn)搶眼。從城南的新姚路土菜群，到城北的瀏陽(yáng)河沿線土菜群，鄉(xiāng)土菜大量聚集城郊。有的升級(jí)進(jìn)入城中央，比如鋤禾民間餐館；有的堅(jiān)持鞏固城郊堡壘，比如湘村柴房；更多的鄉(xiāng)土菜在繼續(xù)打游擊，讓美食浮動(dòng)在河?xùn)|河西、城南城北。

　　那么，2011年，長(zhǎng)沙鄉(xiāng)土菜，將向何處去？

　　鄉(xiāng)土菜是“無(wú)產(chǎn)階級(jí)的家常菜”

　　10月底在衡東召開(kāi)的首屆中國(guó)鄉(xiāng)土菜烹飪大賽，參賽作品如黃鱔燉牛蛙、糊蛋湯、牙簽田螺、口味鱖魚(yú)等等，都是實(shí)惠型的家常口味。

　　省餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)常國(guó)強(qiáng)告訴記者，土菜應(yīng)該叫鄉(xiāng)土菜，是相對(duì)城市菜肴而言的。它具有以下特點(diǎn)：原料土產(chǎn)、裝盤(pán)土氣、土法制作、口味土特等特點(diǎn)。創(chuàng)業(yè)期的80后和城市工薪階層尤其喜愛(ài)它的價(jià)廉物美，吃慣酒樓都市菜的人，也時(shí)常去光顧。

　　這種“無(wú)產(chǎn)階級(jí)的家常菜”，重口味，輕工藝。與傳統(tǒng)湘菜和新派湘菜比，在價(jià)格上，很有自己的市場(chǎng)。

　　長(zhǎng)沙鄉(xiāng)土菜館緣何遍地開(kāi)花

　　2009年3月，湘村柴房第一店開(kāi)業(yè)，至今，在長(zhǎng)沙已經(jīng)擁有4家店面。2009年8月，鋤禾民間餐館在四方坪博禧樓旁開(kāi)業(yè)，本月已進(jìn)軍迎賓路，毗鄰湘村發(fā)現(xiàn)開(kāi)設(shè)“鋤禾食尚”。2010年8月，肖志忠離開(kāi)君庭會(huì)中餐館，遠(yuǎn)赴天心九峰村，建立“湘菜園”。幾乎同時(shí)，村嫂人家在九道灣開(kāi)設(shè)第一家分店，而左鍋右瓢的王掌柜，也在尋覓商機(jī)……而衡東味美思早在長(zhǎng)沙站穩(wěn)了腳跟。

　　長(zhǎng)沙土菜館遍地開(kāi)花的背后，究竟有著怎樣的秘密呢？

　　常國(guó)強(qiáng)認(rèn)為，鄉(xiāng)土菜館選址多在城鄉(xiāng)結(jié)合部，房租便宜，停車(chē)位多，開(kāi)店成本較低。加上鄉(xiāng)土菜館對(duì)廚師烹飪資格要求有限，人力成本開(kāi)支較少。甚至，有會(huì)做菜的人家全家人齊上陣，也能開(kāi)出小型鄉(xiāng)土菜館。

　　有餐飲老板認(rèn)為，開(kāi)鄉(xiāng)土菜館，投入少，風(fēng)險(xiǎn)低，資本回籠快。畢竟，100萬(wàn)元左右的成本往往能搞定1000平方米的店面。外地資本進(jìn)入長(zhǎng)沙，因此往往選擇在鄉(xiāng)土菜館試水，伺機(jī)而動(dòng)，然后進(jìn)城再建都市酒樓。

　　當(dāng)然，也有部分餐館酒樓的大廚，從城中走出，秘密地以鄉(xiāng)土菜館為平臺(tái)，希望打開(kāi)事業(yè)的新天地。像左鍋右瓢的王掌柜，就十分努力地經(jīng)營(yíng)自己的“私房菜”。

　　長(zhǎng)沙的有車(chē)族呢？也希望開(kāi)車(chē)到城郊透透氣，到那些裝修簡(jiǎn)潔干練的鄉(xiāng)土菜館，試下味。比如，鄰城柴火漁村的土灶煮魚(yú)就吸引了不少呷魚(yú)客的目光。[nextpage]

　　十字路口：進(jìn)城、圍城還是打游擊？

　　鄉(xiāng)土菜勢(shì)頭嚇人，但，不是所有的老板都掙到盆滿缽滿。“月有盈虧”，鄉(xiāng)土菜何嘗不是這樣呢？

　　鄉(xiāng)土菜進(jìn)城走都市酒樓甚至高檔酒樓，比如臘味合蒸，比如寧鄉(xiāng)口味蛇,這就需要風(fēng)格大變樣，油水交融的肥膩感應(yīng)該變得清澈明朗；又比如，裝修風(fēng)格應(yīng)該“脫土入雅”。鋤禾食尚的鄧總告訴記者，“區(qū)別與鋤禾民間餐館的口味風(fēng)格，鋤禾食尚是要做出餐飲食尚，以冷色調(diào)給中產(chǎn)階級(jí)以安謐的享受”。

　　進(jìn)城，是鄉(xiāng)土菜的升級(jí)的路線。菜品的刀工、色澤、火候、裝盤(pán)和價(jià)格，也許都需要全面升級(jí)換代。

　　湘村柴房、鄰城柴火漁村、村嫂人家等店采取的是“圍城”戰(zhàn)略。它們的目標(biāo)是攻下工薪消費(fèi)群，誘惑中產(chǎn)階級(jí)。但，這樣的店子并不夠多。長(zhǎng)沙鄉(xiāng)土菜，并不具備“衡東土菜”的地域優(yōu)勢(shì)。比如，2010年8月在瀏陽(yáng)河頭開(kāi)張的吊腳樓，主打的就是湘西風(fēng)味。

　　也有的老板，喜歡打游擊，城東開(kāi)店兩年，掙錢(qián)即跑，招牌旋即換掉。也有的是奔向更遠(yuǎn)的農(nóng)家樂(lè)，把鄉(xiāng)土菜的背景置于田園山水。光明村那邊的農(nóng)家樂(lè)，就隱藏著鄉(xiāng)土菜的游擊隊(duì)伍。

　　據(jù)長(zhǎng)沙市價(jià)格監(jiān)測(cè)中心11月11日消息，糧油副食品價(jià)格最近半個(gè)月上漲1.85%，新形勢(shì)下，鄉(xiāng)土菜能否繼續(xù)維持較低價(jià)格呢？不少餐飲老板還抱怨“配菜員、傳菜員、服務(wù)員招工困難，1000元都不能保證招到合適的員工”，鄉(xiāng)土菜館，能否留住大批員工呢？新近崛起的有機(jī)菜、生態(tài)肉直接挑戰(zhàn)土菜館的“土料和土法”，鄉(xiāng)土菜，該如何面對(duì)餐飲新革命呢？

　　面臨新形勢(shì)，不少餐飲店都采取了鞏固長(zhǎng)沙陣地的策略。湘村柴房，在長(zhǎng)沙，近期沒(méi)有擴(kuò)張計(jì)劃。鋤禾食尚，短期內(nèi)也不會(huì)復(fù)制民間菜館。而老資格的天福家菜館，也多年沒(méi)見(jiàn)新開(kāi)店。

　　但，變化的長(zhǎng)沙人仍將奔走在美食的大道上。好吃、耐吃的一流口味，依然魅力閃閃。

　　進(jìn)城，圍城，還是打游擊？十字路口的長(zhǎng)沙鄉(xiāng)土菜，應(yīng)該做出自己的選擇。