有人說(shuō)：“只要有華人的地方就有粵菜。廣東人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么時(shí)候都有得吃”?；洸艘殉蔀閺V東人敢為人先、兼容并包、與時(shí)俱進(jìn)精神的體現(xiàn)。

　　的確，改革開放30年來(lái)，粵菜作為一種地方菜系，以健康、美味與求變?yōu)檎袕?，一時(shí)間風(fēng)行大江南北，更一度形成眾星捧“粵”的獨(dú)特景觀。

　　近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)其它菜系的發(fā)展與提升，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了關(guān)于“粵菜過(guò)時(shí)”的議論。那么，粵菜作為一種追求健康和諧、原汁原味的菜系，真的將不再流行嗎？

　　盡管在新時(shí)代的發(fā)展中，粵菜遭遇了這樣那樣的瓶頸，但不得不承認(rèn)，目前在省外中高檔次的餐廳中，粵菜還是占了較大的比例。如國(guó)家旅游局公布的數(shù)據(jù)顯示，截止2008年底全國(guó)掛牌五星級(jí)飯店432家，有80%以上中餐廳主打粵菜。可見(jiàn)，粵菜仍具有很大的魅力，只是與上世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初全國(guó)爭(zhēng)吃粵菜的情景相比，如今的粵菜是顯得有點(diǎn)落寞了。業(yè)內(nèi)人士指出，“食在廣東”要重振雄風(fēng)，粵菜必須加快產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的步伐。

　　例如，粵菜發(fā)展離不開食材，運(yùn)用鮮活食材是粵菜烹飪的一大特色，如今很多餐飲企業(yè)老板、總廚都在四出尋找優(yōu)質(zhì)、特色食材，但小規(guī)模的食材供應(yīng)根本幫不了粵菜的發(fā)展，因?yàn)槭巢牡难邪l(fā)、流通已經(jīng)不再局限在一個(gè)地區(qū)，而是遍及全國(guó)各地及海外，故要改變過(guò)去作坊式的供應(yīng)模式，讓粵菜食材成為各地農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)等部門研發(fā)的方向。此外，對(duì)于粵菜缺乏人才梯隊(duì)建設(shè)，深層次原因還是餐飲業(yè)的用人機(jī)制不合理，只有粵菜進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作良性階段，粵菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)、流動(dòng)才能健康、有序起來(lái)。

　　粵菜要加快發(fā)展產(chǎn)業(yè)化，就要加快餐飲企業(yè)品牌化、信息化、集團(tuán)規(guī)?；?、資本化等的運(yùn)作和建設(shè)。

　　首先，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的鋪面是租的，人才是流動(dòng)的，食材是別人供應(yīng)的，只有品牌是自己的，縱觀世界500強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展史，依靠?jī)?yōu)質(zhì)無(wú)形資產(chǎn)即品牌價(jià)值逐漸發(fā)展壯大起來(lái)的占很大比例，但很多廣東餐飲企業(yè)只看到短期的利益而不重視商號(hào)商標(biāo)，不懂得怎么利用品牌來(lái)賺更多的錢。目前廣東省、市政府在品牌建設(shè)方面都有專項(xiàng)基金支持，餐飲企業(yè)應(yīng)該利用好。

　　其次，廣東餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)還比較滯后，例如不少大的企業(yè)，還沒(méi)建立起客戶關(guān)系系統(tǒng)，反觀港澳、上海、北京、重慶，尤其是當(dāng)?shù)匾恍┻B鎖企業(yè)，其信息化水平之高值得大家學(xué)習(xí)。

　　再次，餐飲市場(chǎng)如今是大吃小、快吃慢，集團(tuán)化、規(guī)?；推笸ㄟ^(guò)集中采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)、物流等來(lái)降低成本，在廣東，像廣州酒家、耀華、僑美、中森、炳勝、東江等集團(tuán)就已經(jīng)建立了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略部署，我們呼吁更多企業(yè)要有大志氣，要有做大做強(qiáng)的意識(shí)和信心，把利潤(rùn)合理、科學(xué)地投入到企業(yè)化運(yùn)作上。同時(shí)，連鎖經(jīng)營(yíng)包括特許經(jīng)營(yíng)將是未來(lái)餐企發(fā)展的方向，在近年的全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜中，很多入榜企業(yè)都是走連鎖之路，通過(guò)統(tǒng)一品牌、采購(gòu)、配送、財(cái)務(wù)、營(yíng)銷來(lái)提升企業(yè)利潤(rùn)，而且更能吸引市場(chǎng)投資資金，比單店有著更好的發(fā)展前景。

　　四是，目前很多廣東餐企靠著經(jīng)營(yíng)者的第一桶金或企業(yè)積累資金來(lái)發(fā)展，與省外相比，速度、規(guī)模還顯不足，因此要實(shí)現(xiàn)粵菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，就必須進(jìn)行資本化運(yùn)作，很多連鎖餐企與資本充分合作，整合社會(huì)資源，通過(guò)上市增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和生存發(fā)展能力，如果廣東餐企不實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)個(gè)體經(jīng)營(yíng)到企業(yè)化資本運(yùn)作，就難以抗衡全國(guó)其它菜系進(jìn)入廣東所帶來(lái)的挑戰(zhàn)。

　　此外，業(yè)界也指出，粵菜要重振當(dāng)年輝煌，首先必須得到政府主管部門和相關(guān)行業(yè)的大力支持，餐飲企業(yè)也要積極主動(dòng)爭(zhēng)取得到相關(guān)部門的重視。第二是要提高粵菜廚師的素質(zhì)，改變廚師不愿意學(xué)習(xí)、交流和創(chuàng)新的觀念以及過(guò)于松散的狀態(tài)，團(tuán)結(jié)起來(lái)與時(shí)俱進(jìn)。第三要重視品牌效應(yīng)，大力弘揚(yáng)粵菜當(dāng)中的名師、名店和名菜，讓毗鄰港澳的粵菜利用自身優(yōu)勢(shì)緊追餐飲潮流。[nextpage]

　　粵菜遭遇四大瓶頸亟需升級(jí)

　　進(jìn)入21世紀(jì)，在川菜、湘菜等其它菜系勢(shì)頭日益迅猛、外來(lái)人口不斷涌入廣東、粵菜人才被無(wú)序挖角的情況下，本土粵菜的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展遭遇了前所未有的沖擊。根據(jù)廣東省經(jīng)貿(mào)委課題組2008年出爐的《廣東省餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力報(bào)告》中，廣東餐飲行業(yè)盡管銷售額高居全國(guó)前列，但是利潤(rùn)卻排在全國(guó)十強(qiáng)的末位，連續(xù)九年低于全國(guó)平均增長(zhǎng)水平5%。很多本土餐飲人士也痛心地指出，近年來(lái)粵菜的利潤(rùn)在不斷下滑，在物價(jià)、人工等經(jīng)營(yíng)成本不斷上升的當(dāng)下，很多菜肴的價(jià)格卻與二十年前一樣。

　　那么，目前本土粵菜遭到了哪些發(fā)展瓶頸？

　　瓶頸一：本土粵菜人才斷層

　　在全國(guó)，餐飲企業(yè)人員流動(dòng)率普遍偏高，廣東尤其明顯。隨著粵菜在全國(guó)的風(fēng)行，各地的餐飲業(yè)都到廣東來(lái)“高薪挖人”，偏偏本土粵菜易懂難精，廚師的培養(yǎng)主要以經(jīng)驗(yàn)實(shí)操為主，成才需要較長(zhǎng)的過(guò)程。大量粵菜人才外流，本土人才的培養(yǎng)速度跟不上，加之目前省內(nèi)還沒(méi)有政府主辦的專門的粵菜廚師學(xué)校，私辦及民辦的廚藝學(xué)校數(shù)量不多，肯入行的年輕人也越來(lái)越少，從而在粵菜近十年的發(fā)展中出現(xiàn)了人才青黃不接的局面。

　　瓶頸二：廚藝速成品質(zhì)下降

　　自上世紀(jì)90年代粵菜發(fā)展迅猛，許多廚師基本功還沒(méi)打牢就急于挑大梁，跟了大廚做三五年就自立門戶，使粵菜漸漸失去精致的原貌。同時(shí)，近年來(lái)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇和受金融危機(jī)影響，很多廚師為了牟取更多利潤(rùn)，已經(jīng)不再講求工具和食材，而是重調(diào)味多過(guò)重原味，但傳統(tǒng)粵菜最為強(qiáng)調(diào)的是菜肴工藝精美及原材料的原汁原味，放棄了這一理念，就等于放棄了粵菜原有的品質(zhì)。

　　瓶頸三：外來(lái)口味強(qiáng)勢(shì)入侵

　　隨著改革開放的深入，廣東與外界的交流越來(lái)越密切，外來(lái)人口隨之大量涌入，也帶來(lái)了當(dāng)?shù)氐目谖?。以廣州為例，各路菜系大舉打入廣州市場(chǎng)，并以川湘菜為龍頭，其發(fā)展勢(shì)頭越發(fā)迅猛，在廣州所占比例呈逐年上升之勢(shì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到2008年年底，在廣州經(jīng)營(yíng)的川菜館大約有300多家，而湘菜館則不少于600家。這些外地菜館在滿足外鄉(xiāng)人嘗家鄉(xiāng)口味需求的同時(shí)，也漸漸為廣州本地人所接受。有調(diào)查指出，如今廣州人的口味變重甚至越來(lái)越愛(ài)吃辣。外來(lái)口味的強(qiáng)勢(shì)“入侵”，給粵菜的發(fā)展帶來(lái)直接的沖擊。

　　瓶頸四：小富則安不言擴(kuò)張

　　根據(jù)去年的全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲排行榜，廣東僅有5家企業(yè)入圍，而且排名都不容樂(lè)觀。除去一些不愿參榜的主客觀因素，本土粵菜經(jīng)營(yíng)者小富則安的思想也成為制約粵菜做大做強(qiáng)的主要原因之一。像粵菜某名店，如今仍原宥在廣州發(fā)展，而一些粵菜名店擴(kuò)張到北京、上海卻遭到折腰而返，這對(duì)粵菜的推廣影響很大，令如今中小菜館很多老板為了追求利潤(rùn)，不敢輕言擴(kuò)張。