為開拓國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)的國際視野，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)餐飲連鎖委員會(huì)于2010年4月初組織部分企業(yè)赴日本考察，期間參觀了“第十三屆日本熟食與外燴食品展”，及參訪了部分餐飲、便利店、購物中心等企業(yè)和機(jī)構(gòu)。

　　日本餐飲業(yè)現(xiàn)狀

　　日本把餐飲分為“內(nèi)食”、“中食”和“外食”三類。“內(nèi)食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐館購買并食用；而“中食”是在外面購買后在家里或者工作地點(diǎn)食用。“中食”的特點(diǎn)是所有食品都是即食食品，售賣方不提供堂吃條件。

　　根據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)2009年全年店面總銷售額為08年98.5%，自2003年以來首次出現(xiàn)下降。客流量比08年有所增加達(dá)到100.2%，但客單價(jià)有所下降是08年的98.3%。原因在于消費(fèi)者傾向節(jié)約，商家繼續(xù)增推低價(jià)商品。

　　各業(yè)態(tài)的概況是銷售額(與08年相比)：快餐102%，大眾餐95.3%，餐吧及小酒館94.2%，正餐92.1%，茶餐廳94.9%，其它93.3%，取得正增長的只有快餐一種業(yè)態(tài)。從08年開始的經(jīng)濟(jì)衰退使消費(fèi)持續(xù)低迷，造成業(yè)態(tài)發(fā)展的不均衡有擴(kuò)大的傾向。所有業(yè)態(tài)的總客流量超過08年達(dá)到100.2%，但客流量增加的只有快餐一種業(yè)態(tài)，客單價(jià)下降到98.3%，后半年業(yè)態(tài)整體出現(xiàn)價(jià)格降低和客單價(jià)降低的傾向。

　　全業(yè)態(tài)總店鋪數(shù)量與08年相比基本持平,為99.9%。

　　日本餐飲市場的發(fā)展特點(diǎn)

　　一、西化的傾向比較突出。在東京繁華的街市及旅游景點(diǎn)，舉目一望，到處都是咖啡屋、西餐館、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相對要少得多。即便在一些中餐廳和日式餐廳就餐，也會(huì)發(fā)覺會(huì)有沙拉、牛排，或加有奶油、魚子醬等口味西化了的菜。

　　二、快餐所占的市場份額相當(dāng)大。目前，日本的快餐業(yè)也很發(fā)達(dá)，據(jù)說占了日本整個(gè)餐飲營業(yè)額的一半。日本是一個(gè)經(jīng)濟(jì)節(jié)奏和生活節(jié)奏都很快的國家，日本人的時(shí)間觀念非常強(qiáng)，決不會(huì)輕易浪費(fèi)時(shí)間。現(xiàn)在，大量的中餐館午餐都是賣份飯，即中式快餐，不賣點(diǎn)菜。搭配簡單，出品快，價(jià)格便宜。

　　三、產(chǎn)品專業(yè)化程度高，細(xì)分市場競爭激烈。日本餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化，專注經(jīng)營形成幾十年甚至上百年的品牌。此外，產(chǎn)品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，注重專業(yè)分工合作，一家供應(yīng)商的產(chǎn)品往往配送多個(gè)品牌的幾百家店，品牌之間的差異化競爭非常激烈，尤其是面和米飯店鋪的品牌經(jīng)營都很精細(xì)。另外，日本消費(fèi)者也講究貨真價(jià)實(shí)，便宜、快捷、吃飽是他們的首選。

　　四、餐廳設(shè)計(jì)小而精細(xì)，以客人感受為導(dǎo)向。在日本300平米，五六十個(gè)餐位以內(nèi)的餐廳占大多數(shù)，500平米，一百多個(gè)座位的餐廳就算大的了。日本就餐消費(fèi)多流行AA制，且少宴請，消費(fèi)理性，大型餐廳鮮有市場。在店鋪布局設(shè)計(jì)上講究緊湊、合理，多使用設(shè)備少用人；店鋪裝潢上，90年代追求名設(shè)計(jì)師的奇特創(chuàng)意，現(xiàn)在以客戶感受為中心，具有時(shí)尚潮流。

　　五、消費(fèi)者就餐行為發(fā)生變化，“中食”市場發(fā)展快速。東京MOS漢堡公司提供了一組數(shù)據(jù)還顯示：在日本“外食”和“中食”產(chǎn)業(yè)市場的總規(guī)模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年環(huán)比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增長到2005年的18.5%，并且是逐年環(huán)比增長。近幾年，受經(jīng)濟(jì)增長緩慢影響，消費(fèi)者開始減少在外就餐支出。我們在參觀“第十三屆日本熟食與外燴食品展”時(shí)，面對品種豐富、色香味俱全、加工方便的“中食”產(chǎn)品，更加感受到“中食”市場發(fā)展前景的廣闊。

　　六、餐飲連鎖企業(yè)積極開拓新市場，中國市場是首選。受國內(nèi)餐飲市場發(fā)展低迷的影響，部分餐飲企業(yè)在開連鎖店的同時(shí)，還兼做“便當(dāng)”等可以拿回家吃的“中食”產(chǎn)品。大阪BMS公司本身經(jīng)營300多家連鎖店，但近年開發(fā)的適合老年人食用的產(chǎn)品很受歡迎，他們向三百多家為老年人提供送餐服務(wù)的“宅送”店供貨。這些“宅送”店不需要多大的面積，店址坐落位置也不重要，他們主要是通過口碑相傳、通訊、物流員工等接收訂單。大阪業(yè)績最好的一家“宅送”店日送6000多份“中食”，毛利率在40%-50%。像這樣做“兼職”的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，開辟了新的利潤增長點(diǎn)。[nextpage]

　　另外，日本餐飲上市公司很多，從投資的角度，他們非常希望有中國企業(yè)能夠在日本投資，甚至借殼上市?；蛘咚麄兊街袊顿Y控股餐飲連鎖品牌，或者免費(fèi)加盟他們再回購，等等。在接觸過程中，我們可以深切地感受到中國市場發(fā)展的態(tài)勢十分令日本企業(yè)羨慕，爭著做中國投資概念。

　　日本未來餐飲市場的發(fā)展趨勢

　　“未知集團(tuán)”是日本比較前衛(wèi)的餐飲品牌策劃公司，自己開發(fā)的產(chǎn)品和經(jīng)營的店鋪都十分成功，代表了現(xiàn)代日本餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。他們總結(jié)了幾條日本未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢：

　　1.2010年日本餐飲業(yè)整體會(huì)繼續(xù)下滑。很多在家能夠簡單加工的冷凍、冷鮮食品受歡迎，餐飲企業(yè)不單做店鋪，還要開發(fā)能送到家的“份飯”。

　　2.單品創(chuàng)新能帶來很高的銷售額。如女性消費(fèi)者對甜品的鐘愛有很強(qiáng)的購買欲望，白領(lǐng)對有餐飲品牌知名度的特色便當(dāng)頗為歡迎。

　　3.去年日本有500家餐飲店關(guān)門，因?yàn)閷οM(fèi)者兩極分化的趨勢不了解。具備便宜、快捷、吃飽特點(diǎn)的店鋪會(huì)很流行，如居酒屋，200日元店（任何產(chǎn)品單價(jià)都是200日元）等。高端消費(fèi)者依然喜歡正宗的日本料理。

　　4.消費(fèi)觀念發(fā)生變化，網(wǎng)絡(luò)、呼叫中心預(yù)定，送到家（辦公室）的概念會(huì)流行。貨真價(jià)實(shí)、新概念、有創(chuàng)意的新品牌會(huì)受到年輕人的喜愛。

　　此次考察，總體上對日本餐飲業(yè)的精細(xì)化管理、專業(yè)分工合作、專注主業(yè)經(jīng)營的行業(yè)精神印象深刻，未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)借鑒日本的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，逐步走向成熟。