一、肯定成績(jī)、鼓足干勁上臺(tái)階

　　回顧中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展，在社會(huì)各界和快餐行業(yè)的共同努力下，歷經(jīng)十余年的艱辛探索，不斷進(jìn)取，使我國(guó)快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為：

　?。ㄒ唬┩瓿闪藢?duì)現(xiàn)代快餐的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)。從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，揭開(kāi)了我國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展歷程，推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，付出了極大的艱辛與努力，初步形成了中國(guó)現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識(shí)。《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》的制定歷經(jīng)近三年的時(shí)間，較好地概括了各方面的觀點(diǎn)，是對(duì)前一時(shí)期現(xiàn)代快餐發(fā)展的總結(jié)與歸納。

　?。ǘ┏醪叫纬闪爽F(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩剑怨芾砜茖W(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)和運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國(guó)各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。

　?。ㄈ┍３至丝觳褪袌?chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在1996年，全國(guó)專業(yè)快餐公司只有800個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬(wàn)家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400億元。到 1999年，全國(guó)快餐企業(yè)與經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80多萬(wàn)家，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，營(yíng)業(yè)額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)。網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。目前，快餐業(yè)已成為社會(huì)發(fā)展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。快餐業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求，服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需，開(kāi)拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。

　?。ㄋ模┙?jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和探索，我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展面向社會(huì)提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看，從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容?？觳蛢?nèi)涵更加豐富多樣，服務(wù)功能不斷增強(qiáng)，地位明顯提高。

　?。ㄎ澹┬纬闪艘慌袌?chǎng)歡迎和認(rèn)可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國(guó)大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)，得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出我國(guó)快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。

　　（六）中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快。中國(guó)快餐發(fā)展的實(shí)踐證明，聯(lián)合起來(lái)，加強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過(guò)一至六屆快餐研討會(huì)和兩屆快餐博覽會(huì)的召開(kāi)，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國(guó)快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好，越來(lái)越實(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè)，通過(guò)組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作，必將帶來(lái)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。

　　中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展取得的這些成績(jī)，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡(jiǎn)單地以開(kāi)店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來(lái)衡量。中國(guó)快餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問(wèn)題，肩賦著完成我國(guó)烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺(tái)階。

　　二、正視問(wèn)題，克服困難求發(fā)展

　　當(dāng)前，我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題是：

　　（一）社會(huì)發(fā)展的大環(huán)境對(duì)快餐業(yè)仍有一定的制約因素。主要表現(xiàn)在：第一，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國(guó)家水平，處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段，人均收入不高，1999年全國(guó)城鎮(zhèn)居民可支配收入人均5854元，農(nóng)民收入2000多元，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。第二，地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城市人均收入去年超過(guò)一萬(wàn)元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5000元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上，沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市中，消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出。第三，對(duì)連鎖快餐發(fā)展的社會(huì)配套支持不足，市場(chǎng)法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強(qiáng)。第四，我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一大批下崗職工的出現(xiàn)，仍需解決基本的生活保障問(wèn)題，家庭預(yù)期支出較大，消費(fèi)需求不旺，市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開(kāi)拓。所以，快餐作為社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，需要與社會(huì)發(fā)展同步。從目前情況看，適度發(fā)展的因素較多，但是隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，潛力依然很大，前景也將越來(lái)越廣闊。[nextpage]

　?。ǘ┲惺娇觳桶l(fā)展受基礎(chǔ)條件的限制，進(jìn)展較慢。從總體上看，中式快餐企業(yè)發(fā)展的資金支撐、技術(shù)開(kāi)發(fā)和管理體系問(wèn)題是當(dāng)前面臨的主要問(wèn)題，還難以保證在連鎖推進(jìn)的過(guò)程中開(kāi)一家店，生意火一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現(xiàn)問(wèn)題，企業(yè)就難以承受負(fù)擔(dān)，往往陷入經(jīng)營(yíng)的被動(dòng)局面。而行業(yè)上的基礎(chǔ)條件，人才保證與理論指導(dǎo)方面又未跟上，使更多的中式快餐企業(yè)苦于認(rèn)識(shí)和人力上的不足，發(fā)展到一定程度，再上臺(tái)階、求發(fā)展就很困難，造成品種開(kāi)發(fā)緩慢，科技水平不高，管理與培訓(xùn)體系薄弱的狀況，發(fā)展速度也受到限制，步履艱難，規(guī)模效應(yīng)難以發(fā)揮，與社會(huì)需求存在差距。[nextpage]

　?。ㄈ┥鐣?huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)仍未形成。快餐業(yè)發(fā)展需要社會(huì)化與產(chǎn)業(yè)化的推動(dòng)，才能提高實(shí)力，增強(qiáng)合力，最終形成競(jìng)爭(zhēng)力，步入良性發(fā)展軌道。而我國(guó)快餐業(yè)的社會(huì)化組織程度仍然較低，一方面是企業(yè)間分散閉塞，各自為主，沒(méi)能形成聯(lián)合體，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯(lián)合聯(lián)動(dòng)仍未有突破性的進(jìn)展。另一方面專業(yè)性組織和相關(guān)的社會(huì)服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，也未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)發(fā)展起到有力的指導(dǎo)與支持作用。第三，相關(guān)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條作用更多地處于供需關(guān)系方面，沒(méi)有形成社會(huì)化大生產(chǎn)所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會(huì)消費(fèi)需求與以小生產(chǎn)為主的經(jīng)營(yíng)方式之間的矛盾比較突出，對(duì)行業(yè)的大發(fā)展產(chǎn)生了約束作用，尤其是使中式快餐向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；c科學(xué)化目標(biāo)推進(jìn)過(guò)程中的條件和基礎(chǔ)都有待加強(qiáng)。

　　我們應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，要解決中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展中的一些深層次的矛盾與問(wèn)題，還需要一定的條件和時(shí)機(jī)。但是，發(fā)展快餐業(yè)的社會(huì)基礎(chǔ)已經(jīng)基本具備，社會(huì)需求日趨增強(qiáng)。我們要正視存在問(wèn)題，積極克服困難，繼續(xù)大膽實(shí)踐，努力使中國(guó)快餐業(yè)取得更大的發(fā)展與進(jìn)步。

　　三、抓住機(jī)遇，全面推動(dòng)中國(guó)快餐業(yè)走向21世紀(jì)

　　新世紀(jì)的到來(lái)，給人類發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇，也帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。新世紀(jì)將是以知識(shí)經(jīng)濟(jì)為特征，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展的世紀(jì)。在新世紀(jì)中，隨著我國(guó)社會(huì)不斷進(jìn)步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服務(wù)社會(huì)化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，快餐業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境與自身?xiàng)l件更加成熟。我們必須抓住新世紀(jì)給我們帶來(lái)的新機(jī)遇，全面推進(jìn)中國(guó)快餐業(yè)向社會(huì)化、國(guó)際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

　　快餐的社會(huì)化，主要表現(xiàn)為全社會(huì)對(duì)快餐投入、經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)的更加廣泛性。社會(huì)需求將以面向家庭廚房與家庭消費(fèi)為主，以減輕和替代家務(wù)勞動(dòng)的辛勞。快餐經(jīng)營(yíng)將面向社會(huì)各階層，快餐的經(jīng)常性消費(fèi)將占居主流，快餐市場(chǎng)不斷拓展，營(yíng)業(yè)額占餐飲行業(yè)比例繼續(xù)提高。快餐的國(guó)際化，隨著我國(guó)加入WTO后，快餐市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)展進(jìn)一步加快，服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)一步開(kāi)放，外資企業(yè)與外來(lái)資本的進(jìn)入將更為迅猛。外資企業(yè)通過(guò)與內(nèi)資企業(yè)的入股合資等，促進(jìn)資本的融合，使快餐企業(yè)難以簡(jiǎn)單用內(nèi)外性質(zhì)區(qū)分，兼并聯(lián)合的趨勢(shì)加強(qiáng)，加盟連鎖推進(jìn)的步伐加快。同時(shí)，中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將走出國(guó)門，進(jìn)入到國(guó)際市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)際規(guī)則與運(yùn)行手段將廣泛采用，中國(guó)快餐市場(chǎng)更加開(kāi)放，中式快餐企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)與機(jī)遇?？觳偷亩鄻踊饕w現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式與服務(wù)形式上更加突出多樣化。個(gè)性化加強(qiáng)，品牌與文化內(nèi)涵更為重要，市場(chǎng)更趨豐富多彩。消費(fèi)需求檔次不斷提高，追求品質(zhì)、品牌與營(yíng)養(yǎng)健康、綠色消費(fèi)成為時(shí)尚，企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色與市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)日趨明顯，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)更加普遍，送餐、外賣與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好，各種營(yíng)銷手段廣泛采用。快餐的產(chǎn)業(yè)化，主要是指相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門的聯(lián)合加強(qiáng)，分工合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，社會(huì)化組織程度明顯提高。社會(huì)與行業(yè)分工更加專業(yè)化，服務(wù)機(jī)構(gòu)與協(xié)會(huì)組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來(lái)越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會(huì)環(huán)境更加完善，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平明顯提高，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。

　　韓明司長(zhǎng)指示，我們當(dāng)前應(yīng)著力抓好以下幾個(gè)方面的工作：

　?。ㄒ唬┐罅ν七M(jìn)“廚房工程”建設(shè)，不斷開(kāi)拓快餐市場(chǎng)。

　　“廚房工程