近來物價上漲，麥當勞這樣的國際連鎖快餐也紛紛采取了漲價措施，雖然國家相關(guān)部門也在努力平抑物價，效果也非常顯著，可是明年杭州餐飲市場是否還能持續(xù)走低價路線還是將會提價上漲，這是很多食客想知道的答案。從杭州十多位大餐飲連鎖集團的負責人那里了解到，雖然物價都在上漲，可是誰都不敢輕易漲價，更不敢漲太多。各餐飲企業(yè)都是在相對可控的成本管理上動腦筋，暗自拼內(nèi)功，盡力抵消成本上漲的壓力。

　　打平價牌的外婆家聲稱明年低價路線走不通

　　說到杭州的平民化餐館，大家都會不約而同地想到外婆家。從八九年前外婆家成名的那一天開始，走的就是人均三四十元的平價親民路線。現(xiàn)在，有越來越多的餐館跟在外婆家后面走親民平價路線，甚至人均消費比外婆家還低。

　　但外婆家掌門人吳國平在接受記者采訪時說：“我自己曉得，這條路，在經(jīng)營成本不斷上升的今天是走不通的，跟在我后頭走的人，更無法走下去。所以，明年的菜肴價格問題，我只能說，外婆家的價格再想要低，肯定是低不下去了！至于漲不漲，我也只能說，明年杭州市場不是我的主攻市場，外婆家要向上海進軍了。”

　　不同檔餐館對價格敏感度不同

　　餐飲市場：深度細分呼之欲出

　　“大餐飲不像小店。我家旁邊的那家餛飩店，前年賣6元一碗，去年漲到7元，今年要賣9元了，兩年時間漲了一半，這感覺就很明顯了。”花中城餐飲有限公司總經(jīng)理孟敏姿說，“而大餐飲，一道菜上調(diào)一兩元，感覺并不會十分強烈。我認為明年也許只是在菜單價的基礎(chǔ)上漲5%，幾乎是感覺不出來的。”

　　同以做杭幫菜為主的老牌餐飲企業(yè)，孟敏姿的觀點得到了新開元執(zhí)行董事章軍的認同。章軍打了個比方：“一道菜，如果它的價格是20元，那么，明年的漲幅大概在2元至4元之間，老百姓應該都是接受得了的。因為到了現(xiàn)在，菜肴價格高低已經(jīng)不能主導一家餐館的成敗了。很多消費觀念成熟的人也不會因為單純的低價而輕易改變自己的消費習慣。餐飲消費的需求越來越多元化，菜肴的性價比、服務的溫馨度、環(huán)境的舒適度等等，都會影響到消費者再次光顧的愿望。”

　　而國家級烹飪大師、杭州酒家掌門人胡忠英認為，杭州目前的餐飲市場還是有些混淆，高檔和中檔界限不太清晰。到了明年，高、中、低檔，還有排檔市場，將更加細分。高檔市場，比如會所一類的餐廳，菜肴的價格會繼續(xù)往上走；而中、低檔市場和排檔——這些老百姓經(jīng)常光顧的餐飲店則不太會漲。

　　找替代食材 避開貴價菜

　　老板們都在琢磨管理成本

　　一道20元的菜，才上漲一至兩元——這樣的上調(diào)對于成本日益上漲的餐飲市場來說當然只是杯水車薪。所以，明年，餐飲老板們肯定會比以往的任何一年都要更加會動腦筋。

　　首先要尋找替代食材。半個月前，基圍蝦的進價是130元-150元/斤，而在新塘路上的藏鮮工坊，一直以來標注的基圍蝦價格是138元/斤——進價和賣價如此不平衡，難道商家要做虧本生意？杭州兆豐餐飲有限公司掌門人蔣國林說，關(guān)鍵就要看各個商家怎么變通。[nextpage]

　　同期，花中城也同樣遭遇了基圍蝦門。那段時間，花中城全面撤下了基圍蝦這道菜，而是改推德清的河蝦、空運來的南美活對蝦或品質(zhì)好的沼蝦——即便加上空運的費用，南美活對蝦也比基圍蝦便宜很多。花中城總經(jīng)理孟敏姿說，其實，杭州以及周邊都是魚米之鄉(xiāng)，紹興、湖州、三門等地都有很多好食材——改用近距離的食材可以降低不少成本。

　　另外，盡量避開冷門的或者當下的貴價菜，也是變通的好方法。杭州酒家掌門人胡忠英說：“每年都會有那么一段時間，香菜是瘋漲的。平時香菜的價格是4元-5元/斤，但到了那幾個月，香菜的價格就翻到了20元-30元/斤。價格便宜的時候，餐廳里可以多向客人推薦香菜干絲，價格貴上去的時候，餐廳就干脆不要賣這個菜了。”

　　還有的餐廳通過內(nèi)部節(jié)流來降低成本?；ㄖ谐墙衲暌呀?jīng)在做爐灶的節(jié)能改造了，雖然一次性投入需要好幾十萬元人民幣，但卻可以每年節(jié)約15%-20%的煤氣支出。

　　此外，有的餐館甚至試圖通過囤貨來達到節(jié)省的目的。前陣子色拉油降價，川味觀一次性購進了幾千箱，一方面可以享受大批量的優(yōu)惠價格，另一方面，可以保證在一定時間內(nèi)保持出品的菜價穩(wěn)定。但川味觀掌門人說，囤貨也很看重時機和運氣，有時候聽說“要漲”的狼來了的風聲，大手筆購進，沒想到，狼倒是沒來，卻把自己套進去了。

　　總之，明年杭州的餐館都是在一塊透明玻璃上做生意，大家拼的就是這種“內(nèi)功”了。

　　菜價漲不漲還要看服務員的工資單

　　和杭州所有餐館老板一樣，杭州粗菜館掌門人孔湘如最近也正為服務員緊缺和工資飛漲的問題傷神。孔湘如說：“杭州餐館里的菜價已經(jīng)5年沒有特別調(diào)整過了，但人工工資卻在以一年一次，甚至一年兩次的頻率上調(diào)。另外，原材料、房租、水電什么都在漲。尤其是原材料，供應商漲價總是猝不及防，說漲就漲。”

　　而杭州酒家掌門人胡忠英之所以認為明年的高檔市場會繼續(xù)漲價，也與服務員有關(guān)。因為會所一類餐廳，往往要求服務員模樣好、身材好、氣質(zhì)好，要尋覓到這樣的“三好”服務員，在人工成本看漲的今天，只有具備足夠利潤空間的高檔餐廳，才出得起相當?shù)男匠辍?/p>

　　川味觀掌門人章紅紅在聲明“川味觀絕不做第一個漲價的店”的同時也表示，漲價不漲價，除了看杭州整個餐飲界的態(tài)度外，主要就要看明年員工工資的漲幅。“今年上半年，川味觀已經(jīng)加了一次員工工資。到了10月，看同行們都在漲工資，就又漲了一次。看情形，明年有可能還會浮動兩次。如果員工工資波動太大，我估計大家都要擱不牢了。”