餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

        目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。

        連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為 1211個(gè)和 1714個(gè)，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。

         在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長。在中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展，餐飲市場繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。

　　2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均利潤率為10.43%，低于2008年的水平。這相當(dāng)于餐飲企業(yè)銷售100元錢只能掙到10多元，餐飲業(yè)發(fā)展正逐步進(jìn)入微利時(shí)代。2009年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，旗下?lián)碛锌系禄⒈貏倏偷闹袊賱俨惋嫾瘓F(tuán)再次蟬聯(lián)第一；北京有全聚德、華天、順峰、東來順、湘鄂情、吉野家、呷哺呷哺等13家餐飲企業(yè)入圍百強(qiáng)，總營業(yè)額為100.55億元，同比增長41.35%，占百強(qiáng)總營業(yè)額的8.42%。

       2009年度餐飲百強(qiáng)新入圍的企業(yè)達(dá)32家，入圍百強(qiáng)的門檻也由2008的2.36億元提高到2.95億元，增長25%。2009年百強(qiáng)企業(yè)中，餐館酒樓、火鍋、快餐類企業(yè)占據(jù)了百強(qiáng)8成的江山。其中超大規(guī)模的火鍋企業(yè)眾多，有7成的火鍋企業(yè)占據(jù)著前50強(qiáng)的位置。休閑餐飲雖然在百強(qiáng)營業(yè)額中所占份額不高，但營業(yè)額的增速遠(yuǎn)高于百強(qiáng)中其他經(jīng)營業(yè)態(tài)，增幅超過了50%。

        餐飲行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，這讓行業(yè)經(jīng)營面臨越來越大的壓力，除了原材料上漲外，2010年全國多地的水電煤氣等能源價(jià)格上漲和最低工資的上調(diào)，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。成本增加，讓企業(yè)越來越多地依靠廣告來吸引客源。2009年餐飲百強(qiáng)企業(yè)廣告費(fèi)用大幅增加，其平均增幅36.90%，已經(jīng)超過人工、水電和房租，成增長最快的成本支出。[nextpage]

　　2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢向好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主題。2010年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。同比增幅最高的是2月，主要受惠于春節(jié)、情人節(jié)、元宵節(jié)等重要餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)時(shí)段集中的特點(diǎn)。但從消費(fèi)形態(tài)來看，一季度餐飲收入的增長幅度為16.7%，不僅低于社會消費(fèi)品零售總額的增幅17.9%，也低于商品零售的增長幅度18.1%，更無法與社會熱點(diǎn)消費(fèi)品相比，如一季度汽車類增長39.8%、家具類增長37.6%、家用電器和音像器材類增長29.6%。嚴(yán)重的人員短缺影響了餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海、青島餐飲業(yè)用工缺口近10萬人，北京、烏魯木齊、哈爾濱、石家莊等城市餐飲業(yè)短缺人員也都過萬。全國餐飲業(yè)從業(yè)人員缺口達(dá)幾百萬人。人員短缺導(dǎo)致其工資標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，直接加大了餐飲業(yè)的用工成本。

        目前，二三線城市餐飲業(yè)服務(wù)人員的工資在1500元/月左右，北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)工資更高。另外，餐飲業(yè)高達(dá)2%的刷卡費(fèi)率，極大地縮小了餐飲業(yè)的利潤空間。同時(shí)，餐飲業(yè)水電與工業(yè)企業(yè)水電同價(jià)的問題，在很多省市仍然沒有得到解決，直接加大了企業(yè)的經(jīng)營成本，使行業(yè)利潤不斷下降。2010年，中國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)，低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源，內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)將加劇餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)也將不斷加強(qiáng)。2010年全年，全國餐飲業(yè)將增長10%以上，餐飲業(yè)收入將達(dá)到2萬億元。