2008年金融危機(jī)后，經(jīng)過兩年的時(shí)間，我國餐飲業(yè)走出低迷，發(fā)展呈現(xiàn)良好態(tài)勢(shì)。2010年對(duì)于餐飲業(yè)來說是一個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的一年，那么2010年的發(fā)展到底有哪些特點(diǎn)呢?中國吃網(wǎng)針對(duì)即將過去的2010年，將對(duì)餐飲業(yè)做一個(gè)簡單的總結(jié)。

　　特點(diǎn)一：行業(yè)更加注重社會(huì)責(zé)任低碳餐飲得到發(fā)展

　　隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場(chǎng)革命，如燃?xì)?、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

　　綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢(shì)的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對(duì)食客負(fù)責(zé)，更是對(duì)自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

　　餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營不是一朝一夕的事，它是對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改革。

　　除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對(duì)環(huán)境的破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。

　　特點(diǎn)二：產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速雖有下降但仍保持高位運(yùn)行

　　2009年全社會(huì)住宿和餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%，但全年每月增長速度基本呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)。自2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果看，1月份，全國餐飲收入達(dá)到1425.6億元，比去年同期增長13.7%，增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速下降7.9個(gè)百分點(diǎn)，是兩年同期對(duì)比中增幅差距最大的月份；2月，由于春節(jié)等節(jié)假日的帶動(dòng)，加之沒有2009年的極端雨雪天氣干擾，收入達(dá)到1380.8億元，同比增長 21.2%，比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速高5.3個(gè)百分點(diǎn)；5月份收入為1433.7億元，同比增長了16.7%；6月份收入為1405億元，增長 17.7%。整個(gè)2010年上半年，餐飲收入實(shí)現(xiàn)8181億元，同比增長了16.9%（見圖1），雖然增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額下降了1.2個(gè)百分點(diǎn)，但總體來看，2010年上半年餐飲市場(chǎng)繼續(xù)平穩(wěn)、快速發(fā)展。

　　特點(diǎn)三：人才荒與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)

　　據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

　　在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。[nextpage]

　　特點(diǎn)四：行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

　　當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

　　特點(diǎn)五：行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在

　　《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府有關(guān)部門通過專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管。2010年，隨著《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等多個(gè)規(guī)章制度的發(fā)布施行，為保證餐飲業(yè)食品安全、提高全行業(yè)的安全管理水平奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中，還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，比如對(duì)涼菜間的要求，對(duì)便食店、中心廚房的許可證管理，尚需結(jié)合行業(yè)實(shí)際尋找解決辦法。此外，還有一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒有到位、水電同價(jià)遲遲未得到解決，個(gè)別地區(qū)工商部門對(duì)團(tuán)膳企業(yè)的限制等問題比較突出。

　　特點(diǎn)六：隨著信息化的發(fā)展餐飲營銷新模式出現(xiàn)

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。我國是一個(gè)美食王國，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購能成為未來餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個(gè)地域性非常強(qiáng)的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊?，只能是同一城市的團(tuán)購，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

　　中國是一個(gè)餐飲大國，餐飲業(yè)相對(duì)歐美發(fā)達(dá)國家更加發(fā)達(dá)一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團(tuán)購進(jìn)入餐飲業(yè)，短短幾個(gè)月時(shí)間，便打破了原本平靜的消費(fèi)形態(tài)，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費(fèi)者們覺得有點(diǎn)不可信，可參加團(tuán)購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實(shí)不完全是低價(jià)賺吆喝，顧客吃低價(jià)菜可能就會(huì)捎帶點(diǎn)個(gè)高價(jià)菜，甚至還會(huì)帶朋友再來消費(fèi)，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團(tuán)購網(wǎng)站是團(tuán)購的組織者，掙的是組織團(tuán)購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

　　特點(diǎn)七：行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年來少見的“三低”特征

　　1.餐飲業(yè)平均利潤不斷下降。2009年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的利潤為10.43%，比2008年度百強(qiáng)企業(yè)下降約3個(gè)百分點(diǎn)。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升，致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國家發(fā)改委的監(jiān)測(cè)，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價(jià)格為每 500克2.76元，比去年同期上漲20.5%；同期的國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價(jià)格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5 月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，但CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　從世界范圍來看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來更大的壓力。而由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，為保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)短期內(nèi)難以通過提高產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)格將成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

　　與此同時(shí)，勞動(dòng)力成本不斷上升。據(jù)中國人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國共有27個(gè)省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10% 以上，有的甚至超過20%，中國人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型行業(yè)利潤穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社會(huì)保險(xiǎn)，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，行業(yè)盈利水平將進(jìn)一步降低。[nextpage]

　　2.行業(yè)零售額增長率12年來首次低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長率。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，2009 年住宿和餐飲業(yè)增速僅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高1.3個(gè)百分點(diǎn)，是1988年以來的最低水平。從2009年9月起至2010年6月，住宿和餐飲業(yè)零售額增長速度均低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長速度。

　　探究此現(xiàn)象的原因，一方面是由于2009年實(shí)行家電下鄉(xiāng)、家電以舊換新、 1.6升及以下排量乘用車車輛購置稅減半、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵(lì)消費(fèi)的政策，極大促進(jìn)了社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長。另一方面，由于餐飲業(yè)的促銷幾乎都是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身