北京早餐工程現(xiàn)狀：早餐工程實(shí)行5年來，北京的早餐狀況仍然不令人滿意。一是衛(wèi)生狀況不令人滿意，二是早餐網(wǎng)點(diǎn)少之又少。有關(guān)部門曾經(jīng)做過調(diào)查，北京有30%的人在外面吃早點(diǎn)，也就是說有400萬人左右每天早晨一醒來，就為上哪兒吃早餐、吃什么而發(fā)愁。

　　據(jù)記者觀察，市民的早餐除了一部分來自統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配置的“陽光早餐”，衛(wèi)生狀況還比較能讓人放心外，其他的大多來自兩種地方：路邊早餐攤點(diǎn)和小型早餐店。

　　路邊早餐攤屢禁不止，盡管不衛(wèi)生生意仍然紅火。而小型早餐店，也好不了多少。這些早餐店內(nèi)部裝修都非常簡(jiǎn)陋，基本上都沒有消毒設(shè)備，顧客一多，碗碟胡亂沖洗一下便再使用，同樣不衛(wèi)生。即使是那些不提供坐堂服務(wù)的早餐店，豆?jié){用一次性塑料杯一裝，包子用塑料袋一套，顧客拎了就走，但制作早點(diǎn)的器具、過程是否衛(wèi)生也難讓人放心。

　　記者隨機(jī)詢問附近小區(qū)居民，發(fā)現(xiàn)有近四成居民主要選擇在路邊店用早餐，理由一是方便，二是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　衛(wèi)生部門有關(guān)人士認(rèn)為，目前衛(wèi)生狀況差是早餐市場(chǎng)的最大隱患。早餐市場(chǎng)普遍存在從業(yè)人員素質(zhì)低，飲食環(huán)境條件差的狀況。其中包括早餐生產(chǎn)環(huán)境和就餐環(huán)境差、器具幾乎沒有經(jīng)過消毒殺菌、油炸類食品的高溫油重復(fù)使用現(xiàn)象嚴(yán)重等問題。

　　北京早餐工程為何慘淡經(jīng)營(yíng)

　　北京市已連續(xù)5年把早餐工程列入政府實(shí)事工程。通過給予政策支持、規(guī)范驗(yàn)收和掛牌獎(jiǎng)勵(lì)等形式大力推進(jìn)早餐市場(chǎng)的規(guī)范經(jīng)營(yíng)。但是北京市政府投入大量人力和財(cái)力的早餐工程與市場(chǎng)的需求有相當(dāng)大的差距，也與市場(chǎng)的期望有較大的差距。張先生用“慘淡經(jīng)營(yíng)”來形容5年前搞得轟轟烈烈的北京早餐工程。

　　早餐工程包括：一是快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)為主，服務(wù)流動(dòng)人群的早餐網(wǎng)點(diǎn)；二是以大眾化餐館經(jīng)營(yíng)為主，服務(wù)工薪階層的早餐網(wǎng)點(diǎn)；三是以星級(jí)賓館為主，服務(wù)商務(wù)人士和旅游者的早餐網(wǎng)點(diǎn)；四是以餐飲有限公司的連鎖早餐亭（車）實(shí)施錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)、拾遺補(bǔ)缺的早餐網(wǎng)點(diǎn)；五是以大中型超市經(jīng)營(yíng)為主，圍繞早餐概念推出的系列早餐食品；六是以機(jī)關(guān)事業(yè)單位內(nèi)部食堂為主，服務(wù)于單位員工的早餐網(wǎng)點(diǎn)。按照這個(gè)計(jì)劃，早餐網(wǎng)點(diǎn)形式多樣、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可以滿足百姓的早餐需求。

　　以北京市８?jìng)€(gè)城區(qū)常住人口1200萬人、每人早餐消費(fèi)２元錢計(jì)算，如果除掉３０％不吃早點(diǎn)或在家吃早點(diǎn)的人，北京早餐市場(chǎng)每天少說也有近千萬元的市場(chǎng)。這些誘人的數(shù)字刺激了商家的神經(jīng)，早餐市場(chǎng)被人們想像成了一個(gè)富礦。

　　5年前先后有１６０多家企業(yè)參加北京實(shí)施早餐工程面向國(guó)內(nèi)外的招標(biāo)。在競(jìng)標(biāo)過程中，原北京市商委將最低入圍投資額由原來的五百萬元提升到八百萬元后，仍有二十多家企業(yè)競(jìng)標(biāo)。最終，北京首鋼飲食服務(wù)有限責(zé)任公司、北京金三元陽光餐飲有限責(zé)任公司、北京成龍華天早餐有限責(zé)任公司、北京千喜鶴餐飲連鎖有限責(zé)任公司、馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司５家企業(yè)中標(biāo)。

　　但這個(gè)“富礦”并不好挖，幾家企業(yè)的早餐項(xiàng)目在當(dāng)時(shí)的年虧損額都在百萬元以上。在同一年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司就退出這個(gè)市場(chǎng)，而北京成龍華天早餐有限責(zé)任公司至今還在虧損。金三元和首鋼餐飲獲利微薄，經(jīng)營(yíng)狀況也不得不用慘淡來形容。[nextpage]

　　如今北京早餐工程網(wǎng)點(diǎn)變成了雜貨店

　　記者發(fā)現(xiàn)，路邊很多掛有北京早餐工程標(biāo)志的早餐亭有些已不是以經(jīng)營(yíng)早餐為主，而是變成了地地道道的雜貨店。

　　一家標(biāo)有“北京早餐”的亭子里放著少量的面包、點(diǎn)心和牛奶，絕大部分經(jīng)營(yíng)的品種卻是冷飲、小食品、煙酒等與早餐無關(guān)的商品。“這是我們面臨的最大的難題。”首鋼飲食有限責(zé)任公司辦公室一位負(fù)責(zé)人說，“早餐工程是政府工程，在設(shè)立網(wǎng)點(diǎn)時(shí)我們得到了當(dāng)?shù)亟值赖闹С?，同時(shí)，我們也要為街道解決下崗和失業(yè)人員再就業(yè)問題。有些人員素質(zhì)較低，沒有文化，沒有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，又不聽從指導(dǎo)。你讓他統(tǒng)一著裝，他偏不聽，把商亭當(dāng)成了自留地。更難辦的是，我們對(duì)這些人不是想開除就開除得了的。”

　　據(jù)了解，在早餐工程網(wǎng)點(diǎn)上崗的大都是下崗人員，他們對(duì)早餐工程的形象并不重視，最直接關(guān)注的是經(jīng)濟(jì)利益，什么賺錢快就經(jīng)營(yíng)什么。有的還自制煎餅、粉皮、涼面，其衛(wèi)生狀況與“野”餐點(diǎn)并無多大差別。

　　一位“亭主”也有自己的苦衷，她說：“早餐的利潤(rùn)太低了，每天只能賣出去１００多元的早餐類商品，提成是１０％，一個(gè)月只能掙３００多元，還有電費(fèi)等其他支出，如果不賣點(diǎn)別的商品，我們得賠死。”據(jù)了解，對(duì)早餐亭的多種經(jīng)營(yíng)，有的連鎖公司也是默許的，這樣一方面可以開展多種形式的便民服務(wù)，一方面可以提高經(jīng)營(yíng)人員的收入。

　　“應(yīng)該對(duì)早餐亭的經(jīng)營(yíng)比例有所限制。”邊疆認(rèn)為，早餐亭是公眾資源，是政府和企業(yè)為早餐而投資的項(xiàng)目，不能成為非早餐的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。邊疆建議，有關(guān)部門應(yīng)該制定具體的政策，規(guī)定早餐點(diǎn)經(jīng)營(yíng)早餐的比例，讓早餐亭成為名符其實(shí)的早餐網(wǎng)點(diǎn)。

　　北京早餐工程為何成為爛尾工程

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆認(rèn)為有幾個(gè)原因，一是早餐經(jīng)營(yíng)又苦又不賺錢，因此經(jīng)營(yíng)者的積極性不高；

　　二是政府部門的規(guī)定單一，比如不許企業(yè)在餐館門口擺攤設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，限制了企業(yè)的積極性；三是早餐點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)品種不符合北京消費(fèi)者的早餐習(xí)慣，北京人習(xí)慣吃現(xiàn)場(chǎng)加工的，而快餐車和一些網(wǎng)點(diǎn)的產(chǎn)品不是現(xiàn)場(chǎng)加工，產(chǎn)品沒有吸引力；

　　四是北京人早餐消費(fèi)整體水平不高，一般2元左右，早餐企業(yè)無利可圖。

　　一位從事餐飲業(yè)多年現(xiàn)在已退出早餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者曾對(duì)記者說，“有關(guān)部門針對(duì)早餐業(yè)的優(yōu)惠及相關(guān)政策欠缺或不到位，制約了經(jīng)營(yíng)者的參與熱情，這也是‘早餐工程’做不大的根本癥結(jié)。”

　　早餐工程賠本掙吆喝

　　“忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。”利潤(rùn)過于微薄，是一般大型餐飲企業(yè)不愿意經(jīng)營(yíng)早餐的主要原因。

　　在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，雖然早餐市場(chǎng)開發(fā)潛力巨大，但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭(zhēng)奪已經(jīng)打得頭破血流的正餐市場(chǎng)。究其原因，主要在于早餐利潤(rùn)很薄。一個(gè)包子最便宜的只要五角錢，最貴的也就一塊錢，就算平均每個(gè)人消費(fèi)兩元錢，一個(gè)早晨三百人吃早餐，營(yíng)業(yè)額也只有六百元，而很多時(shí)候根本達(dá)不到三百人。除去原料、房租、人工等成本，贏利實(shí)在有限。

　　即使達(dá)到一定規(guī)模，利潤(rùn)與做正餐也不可同日而語。因此，具備一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的餐飲經(jīng)營(yíng)者很少有愿意做早餐市場(chǎng)的。這也直接導(dǎo)致市早餐經(jīng)營(yíng)基本上處于散兵游勇的狀態(tài)，規(guī)?；?、上檔次的經(jīng)營(yíng)者鳳毛麟角。

　　此外，煎餅攤、油條攤的沖擊、市民吃早餐的觀念以及不少人的早餐問題選擇在家里解決，也是正規(guī)早餐公司折戟沉沙的重要原因。[nextpage]

　　據(jù)記者了解，與煎餅油條攤相比，經(jīng)營(yíng)正規(guī)早餐需要投入的項(xiàng)目很多，要繳納的費(fèi)用也多，二者競(jìng)爭(zhēng)的起點(diǎn)不一樣。低成本、不衛(wèi)生的煎餅攤能占領(lǐng)早餐市場(chǎng)，與有關(guān)管理部門的不作為大有關(guān)系。如何開發(fā)早餐市場(chǎng)，使之有質(zhì)的提升？這可能已經(jīng)不僅僅是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題，而是一個(gè)社會(huì)問題了。

　　記者詢問了幾家有多家分店的餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人，他們不約而同地表示，曾嘗試介入早餐市場(chǎng)，并推出一系列招數(shù)吸引市民，如“早茶式早餐”等形式進(jìn)行宣傳，但都由于利潤(rùn)太薄甚至虧本經(jīng)營(yíng)，最后不得不放棄早餐市場(chǎng)。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人分析，早餐的毛利率在２５％至２８％左右，但純利率僅３％左右。做連鎖早餐的人工投入很大，同等的營(yíng)業(yè)收入，早餐比正餐需多付出２倍至３倍的人工投入，中間環(huán)節(jié)的人工成本大約需要１０％至１２％。一個(gè)批發(fā)價(jià)為０．３６元的豆包，規(guī)定售價(jià)為０．４元，也就是說賣出一個(gè)豆包正規(guī)早餐企業(yè)只賺４分錢。

　　“付出與所得不相適應(yīng)，企業(yè)無利可圖。”邊疆認(rèn)為，政府應(yīng)該為企業(yè)提供稅收優(yōu)惠政策，投資也應(yīng)落到實(shí)處，同時(shí)，已投資的早餐車和造餐亭也應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行技術(shù)改造，讓這些設(shè)備發(fā)揮更大的作用。