與川菜源遠(yuǎn)流長的歷史相比，成都火鍋該算“孫子輩”。然而，火鍋仍是成都目前最有可能暴富的行業(yè)，雖然它真正行走江湖的歷史只有20余年。據(jù)了解，今年上半年全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2649.6億元，預(yù)計今年可達5700億元，其中1/3的功勞來自火鍋，即全國的火鍋一年要創(chuàng)收2000億元。而成都上半年餐飲業(yè)的收入中，火鍋的收入竟占了約一半。

　　火鍋走精品化路線

　　火鍋雖是大眾品種，但卻也能登大雅之堂。而今，各火鍋品牌店已發(fā)展到登峰造極。2000年，皇城老媽花費7000萬元在成都打造了一家頂級店，當(dāng)數(shù)國內(nèi)火鍋店之極品，徹底將川西民俗文化與火鍋文化結(jié)合成一體；2000年，快樂老家首次將老灶火鍋包裝成川東民俗火鍋；2001年，譚魚頭在成都首開精品店；2002年，重慶小天鵝在蓉建造三星級賓館，火鍋第一次涉足飯店領(lǐng)域；今年7月，川江號子亮相蓉城，從環(huán)境到吃 法都創(chuàng)造出時尚概念……與此同時，芙蓉國火鍋、蓉城老媽火鍋、眾意火鍋、大白鯊火鍋、三只耳火鍋、愚頭記火鍋、 小肥羊火鍋都有了自己的精品店。

　　火鍋拉動花椒海椒

　　今天，只要有意開設(shè)連鎖店的火鍋企業(yè)，都懂得要建立一個物流系統(tǒng)來保證原材料的供應(yīng)，這就是四川火鍋帶活的另一方經(jīng)濟。

　　據(jù)了解，大多數(shù)火鍋店都有自己的原材料基地（更多的只能算作坊）。比如認(rèn)準(zhǔn)農(nóng)戶為其制作豆瓣，定點農(nóng)村收購辣椒、花椒，再建一個基地炒制火鍋底料等。這樣既能保證統(tǒng)一的口味，又有利可圖。

　　據(jù)稱，火鍋底料運向各地火鍋店以后，還需進行再加工方可上堂，但再加工使用的辣椒、花辣等主原材料均從四川發(fā)貨，所以這個物流采供配送機構(gòu)就越來越大。據(jù)了解，僅譚魚頭一家，每天發(fā)往全國各地的原輔材料（豆瓣、辣椒）就在15噸以上，每年該公司要在產(chǎn)地收購辣椒350噸~400噸、花椒100噸；僅辣椒、花椒一項，公司就要花費2000多萬元，因此，2000多萬元同時帶動了雙流牧馬山辣椒產(chǎn)地及茂縣花椒產(chǎn)地經(jīng)濟的迅速崛起。

　　“加盟連鎖”VS“餐飲地產(chǎn)”

　　四川火鍋能迅速燒遍全國，最有力的途徑就是“加盟連鎖”。[nextpage]

　　如今，火鍋連鎖方式既時髦又有效，不少火鍋店一年之內(nèi)就可以達到連鎖二三十家店的規(guī)模。據(jù)了解，目前皇城老媽在全國開設(shè)了6家精品店、譚魚頭在全國有90多家分店、快樂老家開了30多個分店、光頭香辣蟹有40多家分店、螃蟹村在全國有30多家分店，三只耳在全國有20多家分店、張大胡子、賴皮魚有近20多家分店……連玉林、王梅串串香等也在本地開起了二三十家連鎖店。

　　近一年來，全國各地的投資者紛紛來蓉尋找加盟對象。據(jù)了解，火鍋店開連鎖主要以自己的品牌、技術(shù)、原料、管理與他人的資金、地盤合作，雙方派員監(jiān)督財務(wù)，最后按比例實行利潤分成?；疱伒昴傅甑氖杖胫饕獊碓从谄放萍用速M、原材料供應(yīng)及最后的利潤分成。加盟費可高可低，最低的加盟費不足萬元，最高的達30萬元。也有火鍋店老板熱心的只是加盟連鎖的收入，所以常常有一月內(nèi)簽下十幾個單的情況；但對有點閑錢卻不懂餐飲的投資者來說，選擇品牌加盟倒是一個迅速熟悉餐飲并相對保險的方法。

　　然而，連鎖方法也并非最保險的合作方式。在過去一年中，至少有30%的加盟連鎖店鬧“獨立”，把成都火鍋老板甩在一邊，火鍋技術(shù)被挖走。有人想出了高招:將餐飲經(jīng)營變成餐飲地產(chǎn)———以品牌及原有資產(chǎn)作擔(dān)保，爭取貸款，然后買下樓盤，完全按自己的計劃建店運營，然后在此基礎(chǔ)上慢慢賣掉股份，收回資金，這樣主動權(quán)就牢牢地掌握在自己的手上了，對品牌的整體運作更為有利。