餐飲業(yè)在近二十多年的發(fā)展過(guò)程中，北京餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向完全市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，從上世紀(jì)九十年代步入快速發(fā)展至今勢(shì)頭不減。現(xiàn)如今，北京的餐飲業(yè)作為首都經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分，它不僅肩負(fù)著供應(yīng)每日1000多萬(wàn)北京市民、國(guó)內(nèi)外賓客、在京務(wù)工人員的飲食需求，而且是向全國(guó)、全世界展示首都精神文明、物質(zhì)文明和悠久的歷史文化的窗口。北京餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)各個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步，每年向社會(huì)提供大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，是社會(huì)再分配的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，更是社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮的直接體現(xiàn)。今天，北京餐飲也是餐飲投資者所最看中的，這塊大蛋糕到底今后的前景如何呢？

　　一、北京餐飲業(yè)概況和主要特點(diǎn)

　　1．北京餐飲市場(chǎng)擴(kuò)張迅猛

　　餐飲業(yè)是北京消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快，增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)。到 2004年底，北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到4萬(wàn)余家，從業(yè)人員近40萬(wàn)人。自1980年到2000年的20年間，北京餐飲業(yè)零售額每年平均遞增20.1%，比同一時(shí)期國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的平均年遞增15.7% 并高出5個(gè)百分點(diǎn)。

　　2.北京餐飲業(yè)具有的優(yōu)勢(shì)

　　（1）北京餐飲具有特殊的首都優(yōu)勢(shì)。

　　北京作為中國(guó)的首都，是國(guó)家政府機(jī)構(gòu)集中的地方。許多全國(guó)性的政治、文化、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都在北京舉辦，這些活動(dòng)有力地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。北京餐飲業(yè)在消費(fèi)力度、投資力度、供應(yīng)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模、餐飲政策、餐飲文化包容性、領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)時(shí)尚和示范效應(yīng)等許多方面都具有其他城市無(wú)法相比的優(yōu)勢(shì)。

　?。?）北京餐飲業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

　　從餐飲消費(fèi)支出的角度測(cè)算，北京餐飲市場(chǎng)潛力巨大，主要由以下幾個(gè)方面構(gòu)成：城鎮(zhèn)居民外食消費(fèi);外來(lái)旅游者餐飲消費(fèi)（包括國(guó)內(nèi)、國(guó)外）;在京暫住人口外食消費(fèi);公務(wù)餐飲消費(fèi);學(xué)生和職工日常在外用餐消費(fèi)。2002年，其中城鎮(zhèn)居民外食消費(fèi)為58.5 億元，海外入境旅游者餐飲消費(fèi)22.4億元，國(guó)內(nèi)來(lái)京旅游者餐飲消費(fèi)76.6億元，在校大學(xué)生和外地在京暫住人員外食消費(fèi)均為10億元左右。僅此幾部分就有 l80億元的餐飲市場(chǎng)空間，其中還不包括餐飲消費(fèi)中的公務(wù)消費(fèi)，如果按照餐飲消費(fèi)中公務(wù)消費(fèi)占30% 則北京餐飲市場(chǎng)空間可達(dá)250億元以上。從人均收人的角度分析，北京市人均年收人實(shí)際增長(zhǎng)達(dá)到6%，按照這一目標(biāo)，到2008年，北京城鎮(zhèn)居民人均年收入近2萬(wàn)元。農(nóng)村居民人均收人將超過(guò)8000元，比2001年分別增長(zhǎng)72.7%和56.9%。人均收入的提高必然提高人們?cè)谕饩筒偷南M(fèi)能力，形成可觀潛在消費(fèi)空間。

　　（3）北京餐飲業(yè)具有高度包容的文化優(yōu)勢(shì)。

　　北京是中國(guó)6大古都之一，有著3000多年建城史和800多年的建都史。北京悠久的歷史和豐厚的文化積淀使北京的餐飲業(yè)富有堅(jiān)實(shí)的文化內(nèi)涵，有數(shù)百年的餐飲老字號(hào)。北京是中國(guó)的首都和政治文化中心，全國(guó)各地區(qū)都有大量人員在京工作學(xué)習(xí)，全國(guó)56個(gè)民族在北京都有常住人口。因此，全國(guó)各地各民族的餐飲風(fēng)味和餐飲文化都能在北京找到。北京又是國(guó)際化大都市，各國(guó)大使館都設(shè)立在北京，許多跨國(guó)公司的總部，分支機(jī)構(gòu)或駐京辦事處也都入駐北京，北京還是世界各地游客來(lái)中國(guó)旅游最多的城市。人口的融合，促進(jìn)了中西飲食文化的融合、民族風(fēng)味的融合；各菜系和各流派的融合，使得各種檔次和風(fēng)格的餐館企業(yè)都能在北京得以發(fā)展。

　?。?）北京餐飲具有巨大的“奧運(yùn)商機(jī)”優(yōu)勢(shì)。

　　2008 年奧運(yùn)會(huì)將在北京舉辦，為北京的餐飲業(yè)帶來(lái)了難得的機(jī)遇，在舉辦奧運(yùn)會(huì)前后的幾年間，北京將會(huì)成為最具吸引力的旅游城市。據(jù)專家預(yù)測(cè)， 2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京入境旅游者將達(dá)到500萬(wàn)人次，國(guó)內(nèi)旅游者將達(dá)到1.2億人次，分別比2000年同期增長(zhǎng)177%和178%。北京奧運(yùn)將帶來(lái)800億至900億元的北京市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)購(gòu)買(mǎi)力，其中20%將為餐飲消費(fèi)，新增餐飲消費(fèi)零售額近200億元。[nextpage]

　　二、北京餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

　　首先從宏觀分析。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長(zhǎng)和城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，在擴(kuò)大消費(fèi)需求的政策支持下，餐飲消費(fèi)將繼續(xù)成為服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)中越來(lái)越重要的促進(jìn)力量，其特點(diǎn)表現(xiàn)在：

　　1．餐飲市場(chǎng)運(yùn)行穩(wěn)定性強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)質(zhì)量將不斷提高。預(yù)計(jì)2005年全國(guó)餐飲業(yè)零售額將增長(zhǎng)17%左右，屬于快速增長(zhǎng)區(qū)間。

　　2．餐飲市場(chǎng)潛力巨大，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)張。我國(guó)餐飲業(yè)從2001年起至2004年連續(xù)4年實(shí)現(xiàn)每年跨一個(gè)千億元臺(tái)階，由4千億元踏上7千億元臺(tái)階。預(yù)計(jì)2005年全國(guó)餐飲零售額將超過(guò)8800億元，2006年將突破10000億元大關(guān)。

　　其次從北京餐飲市場(chǎng)分析。北京市商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為：餐飲業(yè)在北京的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著獨(dú)特的作用，與北京乃至全國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相關(guān)，承擔(dān)著社會(huì)就業(yè)重任，對(duì)繁榮市場(chǎng)起著其他行業(yè)不可替代的作用。

　　北京市政府對(duì)推動(dòng)全市餐飲市場(chǎng)發(fā)展的總的指導(dǎo)思想是：適應(yīng)北京國(guó)際化大都市建設(shè)和需要，以籌辦奧運(yùn)會(huì)為契機(jī)，以滿足市民日益增長(zhǎng)的餐飲需求為目的，大力推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與假日經(jīng)濟(jì)、旅游經(jīng)濟(jì)、會(huì)展經(jīng)濟(jì)與食品工業(yè)的結(jié)合，提高餐飲業(yè)的科技含量和文化內(nèi)涵，促進(jìn)餐飲業(yè)向品牌化、連鎖化、多樣化、現(xiàn)代化、國(guó)際化和規(guī)范化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，把北京餐飲市場(chǎng)建設(shè)成為“中國(guó)美食之都，世界餐飲之窗” 把首都餐飲業(yè)推向繁榮發(fā)展的新階段。

　　３. 發(fā)展品牌戰(zhàn)略

　　在現(xiàn)有北京餐飲市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)外開(kāi)放市場(chǎng)，創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)高水準(zhǔn)的餐飲品牌，培育扶植北京名牌，挖掘、恢復(fù)、振興北京餐飲老字號(hào)，重點(diǎn)宣傳構(gòu)成北京風(fēng)味體系的三大流派，即北京莊館菜、北京宮廷菜與官府菜、北京清真菜。

　?。? 發(fā)展連鎖規(guī)模

　　在今后發(fā)展中將形成一批規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)的連鎖餐飲企業(yè)。根據(jù)發(fā)展趨勢(shì)，餐飲企業(yè)的連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)將是北京餐飲業(yè)的主要特征。一些餐飲企業(yè)集團(tuán)通過(guò)十多年的連鎖化的探索，已經(jīng)積累較為豐富的經(jīng)驗(yàn)，建立了成熟的體制而且充分地認(rèn)識(shí)到連鎖化經(jīng)營(yíng)是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，降低經(jīng)營(yíng)成本，創(chuàng)立品牌有利的方式。

　　５. 餐飲業(yè)業(yè)態(tài)進(jìn)一步細(xì)化

　　根據(jù)市場(chǎng)需求的不斷變化，餐飲業(yè)將會(huì)不斷地適應(yīng)需求而進(jìn)一步細(xì)化，餐飲業(yè)的多樣化和個(gè)性化也是今后北京餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。

　　北京餐飲業(yè)的細(xì)化，是要向適應(yīng)大眾需要發(fā)展，特別是通過(guò)政府政策的引導(dǎo)，將把方便、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、衛(wèi)生的快餐，家庭套餐送進(jìn)社區(qū)。

　　在旅游景區(qū)，已經(jīng)初具規(guī)模的各式農(nóng)家菜、田園式餐飲將繼續(xù)發(fā)展，同時(shí)也要從衛(wèi)生、服務(wù)規(guī)范上提升水平。

　　另外，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)創(chuàng)造出更多、更新穎的經(jīng)營(yíng)方式，會(huì)使北京餐飲市場(chǎng)更加豐富多彩。[nextpage]

　?。? 提升餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理水平

　　為適應(yīng)奧運(yùn)需要，要大力提升北京市餐飲企業(yè)管理現(xiàn)代化水平。引進(jìn)并運(yùn)用了現(xiàn)代化管理的方法，逐步實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理，餐飲企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACPP）管理，具備條件的企業(yè)還要有計(jì)劃地實(shí)現(xiàn)國(guó)際管理體系認(rèn)證（ISO9000和ISO 14000）。

　　提高北京餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)關(guān)系到首都形象，在較短的時(shí)間內(nèi)要強(qiáng)化和提升餐飲業(yè)的整體素質(zhì)必須要從培訓(xùn)入手，特別是眾多的中小企業(yè)自身缺乏培訓(xùn)的條件，需要行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展從業(yè)人員的培訓(xùn)，實(shí)行持證上崗。當(dāng)前，按照北京市迎奧運(yùn)三年行動(dòng)計(jì)劃的要求，市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)和各大餐飲集團(tuán)、企業(yè)要注意抓好四支隊(duì)伍的培訓(xùn)，即：經(jīng)理（店長(zhǎng)）、廚師、服務(wù)員和其他關(guān)鍵崗位；抓好兩種語(yǔ)言的培訓(xùn)，即：英語(yǔ)和手語(yǔ)，使北京餐飲業(yè)員工隊(duì)伍的整體素質(zhì)有實(shí)質(zhì)性提高，達(dá)到舉辦一次“有特色、高水平”的奧運(yùn)會(huì)的整體工作目標(biāo)。