魯菜是我國著名的“四大菜系”之一，在我國餐飲發(fā)展史上具有重要的地位，尤其是在中國北方的各大城市中，魯菜曾經(jīng)有過極其輝煌的一頁。

　　一、魯菜在山東餐飲業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀

　　2009年11月，通過對我省13個(gè)地市22家酒店的調(diào)查顯示，魯菜在我省餐飲業(yè)經(jīng)營中仍占據(jù)著主要地位，達(dá)到整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的60%以上。

　　隨著我國、我省餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展趨勢的日益增強(qiáng)，我省以魯菜為主的餐飲企業(yè)的品牌意識也在不斷提高，在省城濟(jì)南、港城青島、烹飪之鄉(xiāng)煙臺(tái)等地，一大批地方魯菜餐飲品牌企業(yè)得到了迅猛發(fā)展，具有一定影響力的地方魯菜品牌酒店、餐館達(dá)百余家。

　　二、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

　　1、總體優(yōu)勢與區(qū)域弱勢并存

　　就我省餐飲市場總體情況而言，魯菜占據(jù)主導(dǎo)地位，但從區(qū)域分布看，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)菜系混雜，各菜系兼容并包，魯菜與其他菜系和外國菜（主要是西式、日韓等）相比優(yōu)勢并不明顯，相對落后地區(qū)反而成了魯菜最后的根據(jù)地。這反映出魯菜產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系產(chǎn)品的能力，產(chǎn)品價(jià)格與市場消費(fèi)水平未能保持同步。

　　2、魯菜企業(yè)“小、散、亂”，缺乏品牌、規(guī)模優(yōu)勢

　　目前，我省擁有的全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)數(shù)量與上海、北京、重慶及浙江等省市相比差距較大，魯菜餐飲在發(fā)展品牌企業(yè)的進(jìn)程中已經(jīng)大大落后于國內(nèi)的其他菜系。在我省的各大城市中，外來的餐飲品牌企業(yè)已經(jīng)占據(jù)了大量的市場份額，并形成了穩(wěn)固發(fā)展的態(tài)勢，競爭優(yōu)勢日益明顯。雖然從餐飲產(chǎn)業(yè)的總體布局來看，省內(nèi)魯菜餐飲企業(yè)占據(jù)絕對的數(shù)量優(yōu)勢，處于以小而多取勝的局面，但如果從餐飲企業(yè)發(fā)展、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，山東省魯菜餐飲企業(yè)已經(jīng)處于非常被動(dòng)和不利的局面之中。一是沒有形成餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢，二是沒有形成優(yōu)勢餐飲企業(yè)，特別是集團(tuán)化的餐飲企業(yè)。

　　3、魯菜全面創(chuàng)新不足

　　目前魯菜企業(yè)、魯菜烹飪工作者的創(chuàng)新意識雖有了很大提高，但往往只注重魯菜產(chǎn)品的局部創(chuàng)新，如菜肴、服務(wù)、裝飾等，而忽略了魯菜經(jīng)營中的管理創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、運(yùn)行機(jī)制創(chuàng)新等，尤其是魯菜品牌創(chuàng)新的意識淡薄。反觀近幾年川菜、杭州菜的發(fā)展，無不是依靠餐飲品牌的創(chuàng)新與經(jīng)營提升了其市場競爭力和影響力。

　　4、魯菜高等級技術(shù)人才資源結(jié)構(gòu)不合理，發(fā)展后勁不足

　　通過對2006年以來山東省烹飪協(xié)會(huì)評選認(rèn)定的魯菜特級大師、魯菜大師、魯菜名師的數(shù)量變化及比較來看，魯菜名師的認(rèn)定數(shù)量一直低迷不振，甚至出現(xiàn)了與魯菜大師認(rèn)定數(shù)量的差距越拉越大的情況，使三個(gè)等級的人才儲(chǔ)備關(guān)系產(chǎn)生了越來越嚴(yán)重的比例失調(diào)。魯菜高等級人才的認(rèn)定是由名師、大師、特級大師循序漸進(jìn)，如果沒有一個(gè)龐大的名師隊(duì)伍，就不會(huì)有未來龐大的魯菜大師人才積累，也就不會(huì)有魯菜特級大師隊(duì)伍的發(fā)展與壯大。[nextpage]

　　三、關(guān)于促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的建議

　　1、出臺(tái)促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的政策性文件

　　魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要得到政府有關(guān)部門的大力支持與政策引導(dǎo)。近年來，為了做大做強(qiáng)餐飲業(yè)，全國很多省份都以省政府的名義頒布文件，出臺(tái)了支持政策，如四川省、湖南省、云南省、重慶市及安徽省等。魯菜是中國四大菜系之一，我省是餐飲資源大省，也因人口眾多而成為餐飲消費(fèi)大省，建議以省政府的名義擬定頒布有關(guān)促進(jìn)魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的政策性文件。

　　2、加快推進(jìn)魯菜全方位創(chuàng)新

　　全方位創(chuàng)新是指魯菜行業(yè)全要素創(chuàng)新，包括菜品創(chuàng)新、運(yùn)營模式創(chuàng)新等。在菜品創(chuàng)新方面，加大推陳出新及兼容并蓄力度，在與其他地方菜系交融碰撞的過程中吸取其做法，使其融入“魯菜”的大家庭，完善魯菜制作工藝。在運(yùn)營模式創(chuàng)新方面，堅(jiān)持走品牌創(chuàng)新、品牌經(jīng)營的發(fā)展路線，建立魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略與產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式。建議省有關(guān)部門設(shè)立魯菜餐飲創(chuàng)新獎(jiǎng)項(xiàng)，大張旗鼓地鼓勵(lì)魯菜餐飲的文化創(chuàng)意，全面推動(dòng)魯菜創(chuàng)新。

　　3、加快推進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　?。?）各級政府和相關(guān)部門要把發(fā)展魯菜當(dāng)作產(chǎn)業(yè)來抓。大力培植大型魯菜品牌企業(yè)，形成魯菜生產(chǎn)、加工、銷售一體化的企業(yè)集團(tuán)或聯(lián)合體，實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工和配送。引導(dǎo)魯菜企業(yè)由數(shù)量型向規(guī)模型、品牌型轉(zhuǎn)變，形成以魯菜為龍頭，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、副食品加工業(yè)、酒茶業(yè)及運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　（2）加強(qiáng)魯菜品牌體系建設(shè)。近年來，濟(jì)南風(fēng)味魯菜、膠東海鮮風(fēng)味魯菜、微山湖風(fēng)味魯菜、孔府菜等魯菜品牌相繼在省內(nèi)外餐飲市場上大展身手，逐步形成、完善了魯菜品牌體系。建議將上述魯菜品牌體系納入“好客山東”文化旅游品牌體系，設(shè)立專項(xiàng)財(cái)政投入，廣泛利用互聯(lián)網(wǎng)、電視廣播及報(bào)紙雜志等媒體，加強(qiáng)宣傳。在重要口岸、機(jī)場、車站、碼頭以及公共場所設(shè)立魯菜品牌公益廣告，納入相關(guān)市政、路政建設(shè)規(guī)劃。

　?。?）培育壯大市場主體。充分發(fā)揮現(xiàn)有大型魯菜企業(yè)的龍頭帶動(dòng)作用，支持其通過聯(lián)合重組、參股、兼并等多種形式，組建大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司和連鎖酒店企業(yè)。制定并落實(shí)優(yōu)惠政策，優(yōu)化投資環(huán)境，積極引進(jìn)國內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)投資，促進(jìn)魯菜企業(yè)融資多元化。

　　4、建立魯菜人才培養(yǎng)機(jī)制

　　魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要一支文化、技術(shù)素養(yǎng)高，管理意識強(qiáng)的專業(yè)化隊(duì)伍。各級政府要加大對相關(guān)職業(yè)教育的投入，培養(yǎng)更多專業(yè)素質(zhì)高的餐飲經(jīng)營群體。魯菜企業(yè)要加大員工培訓(xùn)力度，使從業(yè)人員的文化、技術(shù)等素質(zhì)得到不斷提高。

　　5、重視魯菜理論研究

　　我省對魯菜理論研究重視不夠，科研投入較少，與四川、江蘇、浙江、湖南等省比較差距較大。建議政府有關(guān)部門設(shè)立魯菜專項(xiàng)科研基金、增設(shè)魯菜科研項(xiàng)目，不斷加大魯菜餐飲的科研力度，促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)化的創(chuàng)新發(fā)展。