近年來，陜西特別是西安的餐飲市場有了很大發(fā)展。營業(yè)網(wǎng)點、供應(yīng)飯菜與顧客都大幅度增長，一派繁榮景象。地方菜肴特別是地方小吃名聲大振，生意興隆，旅游者都以能吃到陜西小吃為樂事。海內(nèi)外各式菜肴紛紛進入，大有在西安便可品嘗世界各地美味之況。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，大大方便了民眾，也促進了旅游業(yè)與整個國民經(jīng)濟的發(fā)展。這一切，都是改革開放結(jié)出的豐碩成果?；仡欉@一段經(jīng)歷，我們理應(yīng)堅持改革開放不動搖。筆者以為，這應(yīng)該是我們得出的第一個重要結(jié)論。

　　我們應(yīng)當(dāng)堅持餐飲市場向海內(nèi)外開放不動搖。有人認為這樣做，影響了陜西本地餐飲業(yè)的發(fā)展，這并不正確，也并非事實。餐飲市場的百花齊放，有利于繁榮經(jīng)濟，有利于方便民眾，也有利于本地餐飲業(yè)者在競爭中取長補短，不斷進步。而任何一種菜肴，在任何一處地方落地生根，都必定會實現(xiàn)一定程度的本地化，因而也必定會帶動本地菜肴的創(chuàng)新與提高。餐飲市場向海內(nèi)外開放，是大氣派，大手筆，是我們的優(yōu)點，若說要重振漢唐雄風(fēng)，這倒真是一種重振。如果排斥一切外來的東西，只能說我們自己的好話，不能說別人的好話，那是小家子氣，不會有大的出息。

　　洋快餐的進入，給我們中國的本地的餐飲業(yè)者帶來新的課題，如何面對？如何應(yīng)對？有不同認識。有人對洋快餐推崇備至，大有一切向洋快餐看齊之勢。有人則死守自己的陣地，一絲一毫也不愿改變。我以為，洋快餐與西方餐飲業(yè)的長處在經(jīng)營管理的科學(xué)化、現(xiàn)代化，在注重衛(wèi)生，注重誠信，這方面，我們存在很大差距，必須好好學(xué)習(xí)，迎頭趕上。然而絕不要誤認為洋快餐一切都好，誤認為我們的飲食一無可取。中華烹飪突出美味，講究味、形、色、香、器俱佳，樂于學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)新，歷經(jīng)幾千年的積累、提高，形成了百菜百味、千品千姿的璀殩局面，所以才百吃不厭，常吃常新，贏得全世界的一致好評。如果在學(xué)習(xí)外來經(jīng)驗的時候，丟掉了我們的長處，使得我們的飲食變得千篇一律，百菜一味，那就不是成功，而是失敗，不是前進，而是倒退。面對外來飲食的沖擊，我們必須有緊迫感，必須下硬功夫、大功夫改進我們的工作，同時也必須頭腦清醒，認清改進的重點，前進的方向，這就是：實現(xiàn)經(jīng)營管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化，給中華美食揷上騰飛的翅膀。

　　民間美食走進大中小城市，走進飯店賓館，走進款待中外賓客的餐桌，這是改革開放以來出現(xiàn)的一個引人注目的現(xiàn)象。以西安為例，先是“雜糧食府”，接著是關(guān)中西府的岐山面，接著是陜北的飯食，包括洋芋槎槎，一時間刮起一陣愛吃老百姓飯菜的鄉(xiāng)土風(fēng)。眼下像老鴉頭、攪團、面皮子，已經(jīng)成為新的時尚食品，征服了包括北京、深圳，包括白領(lǐng)、老外在內(nèi)的幾乎所有食客。特別是面皮子，正在走遍大江南北。這是為什么？生活提高了，需要改換口味，這可能是一個原因，但不會是全部原因。畢竟所有這些老百姓飯食有著深厚的文化內(nèi)涵，無論其味道，其營養(yǎng)，其色形氣，甚至食物的名稱，都對食者產(chǎn)生強大的吸引力，這才是更本質(zhì)的原因。這給我們一個啟示：應(yīng)該自覺地從老百姓的飯食中去找尋美味佳肴，并且給以科學(xué)地整理、改進與提高，使其更加符合現(xiàn)代人的需求，符合營養(yǎng)衛(wèi)生的標準，因而更加冠冕堂皇地大步走進現(xiàn)代美食的大雅之堂。這也是豐富與活躍我們的餐飲市場的一個重要途徑，切不可等閑視之。

　　逐步形成高中低檔不同層次的飯店餐館群，是餐飲市場繁榮的又一標志。這也是適應(yīng)中國式市場經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r與人民生活發(fā)展?fàn)顩r的一種餐飲格局。在不同消費者群體的定位上找準自己的發(fā)展方向，是近年來餐飲業(yè)者的共識。然而有一個問題似乎尚未引起足夠重視，這就是：無論何等層次，都必須堅持質(zhì)量第一，堅持以消費者的滿意與否為衡量工作好壞的最終標準。如同學(xué)校有大中小學(xué)不同的層次一樣，小學(xué)一樣要以高標準來辦好教育，小學(xué)決非低質(zhì)量教育，大眾化的餐館，決不能等同于低質(zhì)量飲食，決不能因為是大眾化的餐館，便不講究衛(wèi)生，不注意禮貌，便可以不用心思，不費精力，馬馬虎虎地做。反之，也不能因為是面向高消費群體的餐館，便向民眾擺架子，便對老百姓的飯食采取瞧不起的態(tài)度，便在服務(wù)上自覺不自覺地帶著一些傲慢的色彩。有一個誤區(qū)：以為只須店堂裝修華麗，只須經(jīng)營希罕少見的東西而又價格高昂，便是高檔。許多到過西方國家的人都知道，那里的飯店餐廳，除了極少數(shù)特殊者外，并不講究豪華的裝修，也不以價格高昂來取勝，真正講究的還是文化，還是質(zhì)量，還是服務(wù)。我們的高級飯店，要在文化上，質(zhì)量上，服務(wù)上，下大功夫，只有這些方面的大幅度提高，才是真正意義上的高檔。無論高中低檔，都須大大提高自己的文化內(nèi)涵，提高飯菜的質(zhì)量，提高服務(wù)水平，才能立于不敗之地。

　　現(xiàn)在社會上流行一種浮躁風(fēng)氣，其重要原因，是以追求利潤為惟一目的，將敬業(yè)精神置之腦后。表現(xiàn)在餐飲業(yè)方面，也有只注意賺錢，不注意創(chuàng)業(yè)的傾向。這其實是缺乏遠見，是一種短期行為。中國經(jīng)濟的發(fā)展，實際上還剛剛開頭，大勁還在后頭，外國人都說中國的市場潛力很大，我們自己切莫低估了自己。有大志向者要做大事業(yè)，要有長遠眼光。中華美食必定會進一步走向世界，餐飲業(yè)的前景極其遠大，誰能夠盡快地從浮躁中走出來，誰能夠以清醒的頭腦面對市場，面對消費者，誰就能贏得主動，從而逐步占領(lǐng)中華美食這塊廣闊市場的高端。我們并不需要克隆洋人的“肯德雞”和“麥當(dāng)勞”，然而我們一定會有具有鮮明中華美食特色的屬于自己的列入世界餐飲業(yè)頂極的企業(yè)與品牌。