一個月前，西溪路上生意一直很鬧猛的農(nóng)家大灶頭撤下原有招牌，換上了“留下老面館”的新招牌，老板王錫平雖然表面信心滿滿，但內(nèi)心仍存一絲擔憂：從“做大”到“做小”，此舉能否成功不得而知。現(xiàn)在，他終于可以放下懸著的心，每天悠閑地坐在老面館里，看著人頭攢動，魚貫進出。無獨有偶，寶善村老板胡申生的“俺家小院”已于本月開業(yè)，與王錫平一樣，他也看上了“小生意”。

　　留下老面館的“前任”農(nóng)家大灶頭生意一直不錯，但就是如此火爆的餐館，王錫平也堅持踩了一腳剎車。“考慮再三還是向小面館轉(zhuǎn)型。”他說，“做得好其實一樣的。”

　　三四百平方米的營業(yè)面積，條凳加八仙桌的組合，形式非常家常，面條加小菜的經(jīng)營內(nèi)容，包括紅燒雞塊、螺螄蒸土雞在內(nèi)僅有十來種。“這家小店要突出的就是家庭的感覺。”王錫平告訴記者。據(jù)介紹，觸發(fā)他“大轉(zhuǎn)小”念頭的，還有運作成本這層因素，“我算了一下，同等規(guī)模，留下老面館的運作成本要低20%，盡管裝修成本并不便宜，但30元的人均消費，絕對比開普通餐館劃得來。”

　　王錫平認為，“大轉(zhuǎn)小”有可能成為未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，“其實我只是想把小的東西做大。”

　　王錫平所說的“把小的東西做大”，在寶善村老板胡申生眼里，就是“具備可復(fù)制性。”他的新項目“俺家小院”近期在機場路一帶開業(yè)。

　　據(jù)了解，俺家小院比留下老面館小得多，僅有百余平方米。賣的產(chǎn)品更小，餛飩、水餃，加上鹵鴨、油爆蝦等小菜，共20余種。“人均消費20-30元，和普通餐館差不多。”胡申生告訴記者。

　　人均消費與普通餐館差不多，無論留下老面館還是俺家小院，經(jīng)營者透露運作成本都比普通餐館低得多，那么這兩樁“小生意”的利潤空間其實也就大得多。

　　“現(xiàn)在要找個合適的地方開大店不太容易，運作成本又不斷攀高，對廚師這樣的技術(shù)人才要求更高，這種相對不受環(huán)境、地理、面積、人力限制的模式將來肯定看好，俺家小院算是試水，等成功了可以復(fù)制發(fā)展。”胡申生說。

　　如果說農(nóng)家大灶頭和寶善村相繼看上“小生意”尚不具備代表性，那么，目前擁有名人名家、名家廚房、名家口味堂、名家粵浙會、名家會、名家海鮮工坊等六大品牌14家連鎖分店的杭州名人名家餐飲娛樂投資集團剛剛推出新品牌“名家生煎”顯然更有說服力，董事長李紅衛(wèi)告訴記者，“名家生煎”主打生煎、蒸點和飲料，試水的第一家店營業(yè)面積僅100多平方米。“這種類型的小店操作更簡單，并且能夠很快復(fù)制。”他說。

　　一些業(yè)內(nèi)人士也開始探討杭州餐飲業(yè)這一新現(xiàn)象，他們認為，目前在杭州要開餐館，做大做不過張生記，做小做不過白鹿，所以投資額在兩三百萬元的餐飲項目，首選營業(yè)面積在300平方米以下的風味小吃店，有條件的一次性開出三五家，“品種不用多，也不要花里胡哨，只需把一樣特色風味產(chǎn)品做精做好，配點小菜和小點，生意肯定很火爆。”某餐飲連鎖機構(gòu)副總監(jiān)說。