進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)時代，老字號小吃面臨著做大做強(qiáng)的市場壓力和保持傳統(tǒng)工藝手藝的艱難抉擇，而從長遠(yuǎn)看，市場化戰(zhàn)略是老字號傳承的最佳方式。只有積極應(yīng)對市場化挑戰(zhàn)，老字號才能生存壯大。做大企業(yè)規(guī)模，搶占市場份額，實(shí)行連鎖經(jīng)營，同時又要在規(guī)模擴(kuò)大后確保產(chǎn)品品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必由之路。

　　但是僅有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還不夠。推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并不等于拋棄傳統(tǒng)工藝，全盤進(jìn)行流水線復(fù)制。老字號小吃在漫長的發(fā)展過程中形成了許多優(yōu)良傳統(tǒng)和技術(shù)工藝，這些需要全力繼承保護(hù)。

　　就拿王興記小籠來說，餡料、配方可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而揉面、搟面都有特殊的講究，需要掌握一定的經(jīng)驗(yàn)和技藝，其效果是流水線生產(chǎn)、機(jī)械化操作難以實(shí)現(xiàn)的，也難以標(biāo)準(zhǔn)化，如果把這項(xiàng)手藝拋棄掉，王興記小籠就會失色不少。

　　同時，老字號小吃要真正做大做強(qiáng)做久，必須在守住“陣地”的同時，積極研究健康飲食需求，滿足不同人群口味，不斷進(jìn)行花色品種的翻新創(chuàng)新。

　　一些洋快餐在中國的經(jīng)營之道和本土化生存的做法，尤其值得借鑒。如果生產(chǎn)出來的永遠(yuǎn)是一成不變的老品種，標(biāo)準(zhǔn)化就成了產(chǎn)品創(chuàng)新、技藝創(chuàng)新的枷鎖；如果標(biāo)準(zhǔn)化永遠(yuǎn)只停留在迎合本地口味的層面上，又談何搶占市場份額、向異地擴(kuò)張？