中山是粵菜代表性地區(qū)之一，飲食文化深厚，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實，行業(yè)規(guī)模大，專業(yè)人才眾多，菜色豐富，在國內(nèi)外具有較大的影響力和知名度。2009年，為進一步發(fā)展中山餐飲文化，加快中山產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，中山市政府決定啟動創(chuàng)建“中國粵菜名城”工作，以餐飲業(yè)發(fā)展帶動旅游、文化、商貿(mào)和農(nóng)業(yè)發(fā)展，促進“三個適宜”和諧城市建設(shè)。

　　一、中山餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　?。ㄒ唬└鞣N傳統(tǒng)美食文化沉淀出中山美食的濃厚特點

　　1、中山的傳統(tǒng)飲食文化。中山的水鄉(xiāng)自然風(fēng)貌依舊保持良好，保存最完整、最具水鄉(xiāng)特色的自然景觀與人文生態(tài)的景區(qū)，在這里仍然可以看到如?；~塘的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，石岐河、小欖水道、雞鴨水道、黃圃水道，還有數(shù)不清的小溪流。中山水鄉(xiāng)處于淡水、咸水交界，食材豐富，味道鮮美，以河鮮及田基美食有濃郁的鄉(xiāng)土特色。中山暢達四海，鏈接五洲。中山是廣東省著名的僑鄉(xiāng)，有旅居世界五大洲90個國家和地區(qū)的海外僑胞、港澳臺同胞80多萬人。眾多的華僑使中山飲食文化融合了中西餐飲特色，形成獨有的僑鄉(xiāng)美食文化。豐富的僑鄉(xiāng)物產(chǎn)以及僑鄉(xiāng)風(fēng)俗形成了耐火制作，味道濃郁、烹制過程香氣彌漫的制作方法。

　　2、融合了香山文化與嶺南文化的中山飲食文化。依靠山海相依之自然條件，中山飲食文化既融合了香山傳統(tǒng)文化與時代精神，又繼承了嶺南飲食文化中“新鮮、自然、美味”的精髓，因而更兼具“創(chuàng)新、包容、和諧”的特點。中山過去稱香山，物產(chǎn)最為富饒，尤以食物資源的豐厚而著稱，豐富的物產(chǎn)為中山餐飲提供了豐富特色食材。這些具有濃厚地方特點的食材，造就了許多揚名海內(nèi)外的名菜：“石岐乳鴿”、“脆肉鯇魚”、“小欖菊花肉”、“禾蟲”、“杏仁餅”、“白蓮蓉月餅”、“蛇餐”、“三鄉(xiāng)瀨粉”等。中山人充分利用本地的自然優(yōu)勢，在粵菜基礎(chǔ)上，吸收了古代南方沿海少數(shù)民族和國外的一些烹調(diào)技術(shù)，逐漸形成具有自己風(fēng)格和特點的菜肴，即大家所稱的“中山名菜”，大體可分為民田美食、沙田美食、小欖地區(qū)菜、五桂山地區(qū)菜等四個流派。這四個流派不斷在交流、互相吸收，大體有法又不拘于定法。而中山人四海為家，影響面又大，故中山菜不知不覺之中，推動著粵菜的發(fā)展。

　?。ǘ夂竦牡胤斤嬍澄幕呱艘慌拿麕?、名菜和名店

　　中山歷年來名廚輩出，烹飪技術(shù)精湛，享譽國內(nèi)外。中山市飲食業(yè)商會名譽會長、世界御廚、國際烹飪藝術(shù)大師、香港富臨飯店“阿一鮑魚”創(chuàng)始人楊貫一先生出生于中山市石岐區(qū)；香港魚翅大王、新同樂魚翅海鮮酒家董事袁兆英先生出生于中山市古鎮(zhèn)鎮(zhèn)；現(xiàn)任中山市飲食業(yè)商會會長、海港MGF餐飲集團董事長、“鮑魚王子”麥廣帆先生出生于中山市小欖鎮(zhèn)；中華粵菜發(fā)展功勛人物、中山市飲食業(yè)商會永遠會長鄭志明先生也是土生土長的中山石岐人；廣東十大名廚、富華酒店餐飲總監(jiān)黃銳坤先生等都是中山成長起來的一代名廚。而這些名廚又培養(yǎng)了無數(shù)高徒，將中山的烹飪技術(shù)發(fā)揚光大，極大推動了中山飲食業(yè)的發(fā)展。為使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范化，2008～2009年中山市共有9954人參加了餐飲類工種的職業(yè)技能鑒定，其中通過中式烹飪師工種5982人，中式面點師工種3446人，西式面點師工種526人。中山市廚師后備人才充足，并顯現(xiàn)出較強的市場競爭力。如在第六屆全國烹飪技能大賽廣東賽區(qū)共獲7金13銀5銅獎牌，團體賽和個人賽成績均排在廣東省首位。[nextpage]

　　中山餐飲名師助推餐飲名企享譽內(nèi)外。目前中山共有海港大酒樓、怡景假日酒店、京華酒店、南海漁村、金記大酒樓、國際酒店、天天漁村小欖公飯店、金島酒店、和景大酒樓等9家酒店餐飲企業(yè)獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)“中華餐飲名店”；一品御廚大酒樓、小欖人家粵菜酒樓、金記大酒樓、國際酒店、富華酒店、天天漁村小欖公飯店、香格里拉大酒店、金鉆酒店等8家酒店餐飲企業(yè)被批準(zhǔn)為“國家特級酒家”（五鉆）；菊城賓館、小欖大酒店迎賓館等2家酒店餐飲企業(yè)被批準(zhǔn)為“國家一級酒家”（四鉆）；還有一批廣東餐飲名店、中山餐飲名店及中山餐飲風(fēng)味名店，如中山溫泉賓館、海港城、古鎮(zhèn)國貿(mào)酒店等都是中山知名餐飲企業(yè)。

　　（三）餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展為地方經(jīng)濟的發(fā)展注入新的動力

　　截至2009底，全市餐飲零售達到80.38億元，同比增長25.6%，占全年社會消費品零售總額的14.49%。全市餐飲業(yè)約14800多戶，從業(yè)人員78771人，中山餐飲業(yè)人均年消費額達到了3193元。2009年，全市共有食品制造業(yè)企業(yè)680家，從業(yè)人員2.6萬人，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值111億元，約占全市工業(yè)總產(chǎn)值2.5%；擁有飲料制造企業(yè)90家，從業(yè)人員0.6萬人，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值42.34億元，約占全市工業(yè)總產(chǎn)值1%。全市擁有省級以上名牌、名標(biāo)的食品、飲料制造企業(yè)39家，其中有中國馳名商標(biāo)3件，中國名牌產(chǎn)品1個。

　　中山良好的飲食基礎(chǔ)和社會氛圍，為舉辦各類美食會展大型活動提供了保障。改革開放以來，中山市經(jīng)貿(mào)局、旅游局、市工商聯(lián)合會、市飲食商會共同舉辦了五屆“中山市美食節(jié)”，開展中山名菜名店展覽。同時，各鎮(zhèn)區(qū)的美食會展活動成為推動本地經(jīng)濟發(fā)展的新動力，如東升脆肉鯇美食節(jié)、民眾嶺南水鄉(xiāng)美食節(jié)、小欖美食節(jié)等等。中國國際食品工業(yè)經(jīng)貿(mào)洽談會是由國家商務(wù)部批準(zhǔn)的中山市美食節(jié)慶中的又一張王牌，自2005年成功舉辦首屆以來，成績斐然，先后榮獲2007年度中國十大最具影響力國家級品牌展會、2008年度十大食品行業(yè)品牌展會和2009年中國行業(yè)品牌展會金鼎獎。

　　（四）政府與餐飲企業(yè)攜手打造食品安全保證體系

　　中山市政府高度重視食品衛(wèi)生問題，攜手行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)共同打造食品安全保證體系，全市連續(xù)多年未發(fā)生重大食品安全事故。2006年，中山市政府被評為省食品安全先進單位，被國家食品藥品監(jiān)管局確定為廣式臘味制品安全保證體系建設(shè)試點地區(qū)；2007年，中山小欖鎮(zhèn)又被遴選為國家級食品安全示范鎮(zhèn)。為打造食品安全保證體系，中山市政府多年來一直堅持不懈開展工作，包括將食品安全工作列為“一把手工程”，成立高規(guī)格的食品安全委員會，由市長任主任，三位分管副市長任副主任，20個相關(guān)部門一把手為成員；建立起市、鎮(zhèn)、村三級食品安全責(zé)任網(wǎng)，形成“政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門協(xié)調(diào)配合、全社會齊抓共管”的良好工作機制，并設(shè)有專項資金開展工作；建立市、鎮(zhèn)、基地（市場）三級農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢測體系；成立應(yīng)急專家組，制定了《中山市重大食品安全事故應(yīng)急救援預(yù)案》、《2006-2010年食品安全宣傳教育綱要》。目前，中山已建立25個市級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，制定了9個地方性農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、創(chuàng)建國家級美食名城的思路與措施

　　一是制訂中國粵菜美食文化名城的建設(shè)規(guī)劃，爭取中山成為國家餐飲業(yè)發(fā)展的重要區(qū)域，編制意識超前、目標(biāo)明確、規(guī)劃合理的全市餐飲業(yè)發(fā)展綱要，明確中山在粵菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)和粵港澳臺食品產(chǎn)業(yè)合作的中心地位。[nextpage]

　　二是籌劃成立中山粵菜美食文化品牌發(fā)展促進中心，建立完善相應(yīng)的體系，進一步提升中山粵菜美食的水平和美譽度。扶持壯大龍頭企業(yè)，培育發(fā)展嶺南美食產(chǎn)業(yè)群，鼓動嶺南美食企業(yè)做大做強，全面增強綜合競爭力。以現(xiàn)有工業(yè)園區(qū)為載體，建設(shè)一批高起點規(guī)劃、高質(zhì)量建設(shè)、高品位管理的嶺南美食旅園區(qū)、綠色園區(qū)，促進農(nóng)村牧漁業(yè)產(chǎn)品深加工和食品業(yè)（調(diào)味品、烘焙食品）的集聚發(fā)展，提高集聚化水平。

　　三是加強粵菜美食文化的商標(biāo)注冊和品牌培育力度，著力培養(yǎng)中國馳名商標(biāo)，借鑒中國餐飲名店、中國名菜（名點）和中國烹飪大師（名師）等的認(rèn)證方法和標(biāo)準(zhǔn)，制定出城市自己的“名市、名鎮(zhèn)、名街、名店、名菜、名師、名宴、名產(chǎn)”的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，并盡快實施和常態(tài)化運行。

　　四是進一步加強與中國烹飪協(xié)會的合作，積極開展與國際、國內(nèi)烹飪業(yè)界的交流。在現(xiàn)有的每年一屆食品工業(yè)博覽會、廣東中山美食節(jié)、脆肉鯇美食節(jié)等大型會展活動的基礎(chǔ)上，積極探索辦好“嶺南美食嘉年華”、“中國（中山）粵菜美食節(jié)暨粵港澳食材采購博覽會”和“粵港澳餐飲產(chǎn)業(yè)合作論壇”等活動，著力提升中山嶺南美食在珠三角乃至港澳、東南亞地區(qū)影響力，力爭成為珠三角經(jīng)濟區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和引領(lǐng)嶺南美食發(fā)展的標(biāo)桿。

　　五是進一步拉長粵菜美食的產(chǎn)業(yè)鏈，力求在便攜式嶺南美食系列和旅游美食園區(qū)中率先突破，進一步完善營銷網(wǎng)絡(luò)，在名牌產(chǎn)品的帶動下，不斷擴大中山嶺南美食的市場份額。加快嶺南美食購物中心建設(shè)，為最終建立覆蓋全國的嶺南銷售網(wǎng)絡(luò)打下基礎(chǔ)。強化文化特性，擴