經(jīng)過幾千年來的飲食文化實(shí)踐,我國的烹飪技術(shù)日益完善和發(fā)展。時至今日,我國烹飪可以說是達(dá)到了一 個空前鼎盛的時期,中國也因此被譽(yù)為"世界三大烹飪王國"之一。多年的飲食實(shí)踐,使得中餐在原料品種 、烹飪工藝等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)勝于西餐,但也造成了中餐在制作上極其復(fù)雜化、經(jīng)驗(yàn)化、隨意化的弊端，中 餐傳統(tǒng)制作方式的隨意性，很難保證全部食品的色、香、味，甚至是食品質(zhì)量始終如一，難以滿足日益 增長的用餐需求。一道面點(diǎn)，河南師傅和廣東師傅做出來的味道差別可是：天上地下。中餐的制作技藝 千差萬別，各種面點(diǎn)、小吃內(nèi)部本身都無法很統(tǒng)一，比如河南小吃，河南小吃的精華之一就是饅頭的做 法，可饅頭在河南、廣東這二個地方，一些制作方法還是差別還是蠻大的。

　　中國人做餐飲，全是憑感覺，量多量少、各種原料、調(diào)味的比例等等，都是憑感覺、經(jīng)驗(yàn)、習(xí)慣、無量 化地去操作，有些面點(diǎn)小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全憑上述模糊化操作方法去制作！這樣的 現(xiàn)象，存在于全國、乃至全世界大大小小的中國餐飲企業(yè)！

　　德國人以善于安排、崇尚理性、遵守紀(jì)律、服從命令、講究精確而聞名于世。據(jù)說在德國，家庭主婦煮 一只雞蛋也要用量具精確衡量水的重量，下面條同樣要用天平秤面條的分量，做其他配料較多的菜都要 使用量具精確稱量，做到科學(xué)合理搭配！這個國家是歐美國家做菜做事嚴(yán)謹(jǐn)中極端的例子。事事講量化 ，有規(guī)則、有標(biāo)準(zhǔn)、條理清楚、講究精確卻是眾多西餐連鎖全球擴(kuò)張的重要原因！這幾點(diǎn)從必勝客、 KFC等企業(yè)都可以印證！

　　毫無疑問，標(biāo)準(zhǔn)化是制約中餐發(fā)展的一個瓶頸。但中餐要發(fā)展，是遠(yuǎn)不止克服標(biāo)準(zhǔn)化一個瓶頸的。如果 把中式快餐發(fā)展看作一件事，那么:標(biāo)準(zhǔn)化是一個工具，人才是完成這件事的人，戰(zhàn)略則是給人運(yùn)用工 具做事規(guī)定一個方向。由于中國快餐市場起點(diǎn)高、市場增長快、市場規(guī)模大，中餐發(fā)展必須克服三個瓶 頸：標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸、人才機(jī)制創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新。

　　所以，中餐要發(fā)展需要三個創(chuàng)新：標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新、人才機(jī)制創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新。

　　標(biāo)準(zhǔn)化對于連鎖企業(yè)來說，等同于產(chǎn)品模型與制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定一個模型，才可以不斷復(fù)制 。超市與便利店的標(biāo)準(zhǔn)化，可以迅速地學(xué)習(xí)外國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，但中餐是不能簡單快速地把外國快餐經(jīng)驗(yàn)搬 過來的。因?yàn)楫a(chǎn)品不同！這就決定了設(shè)備、生產(chǎn)流程、管理流程會有很大差異。中餐要突破標(biāo)準(zhǔn)化的瓶 頸，不僅要學(xué)習(xí)外國同行的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，還必須標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新！

　　如果一個快餐企業(yè)，他把每個菜怎么做都流程化、知識化，并且可以做到招聘沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過特定培訓(xùn)后可以做出一道相對穩(wěn)定的菜。這就是中餐今后發(fā)展的方向。這種標(biāo)準(zhǔn)化要有質(zhì)的突破的。從 而實(shí)現(xiàn)了把一個人培養(yǎng)成廚師的標(biāo)準(zhǔn)化，從根本上擺脫廚師，而不會因廚師受心情波動而影響出品，而 且，廚師是可以快速復(fù)制的。

　　中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，就必須擺脫廚師束縛，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān) 鍵在于原料的量化（不在使用適量等這種模糊化的字句）、制作工藝的量化、發(fā)明新烹飪設(shè)備。

　　面點(diǎn)王的標(biāo)準(zhǔn)華經(jīng)驗(yàn)告訴我們，有了產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，就只需幾分鐘培訓(xùn)，即可讓一名新員工學(xué)會制作出品，烹飪出一致品質(zhì)的食品。在 標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈中，好的廚師做出來的菜可能是95分，差的廚師至少也能達(dá)到90分。生產(chǎn)的關(guān)鍵在于產(chǎn) 品制作標(biāo)準(zhǔn)而不在人，質(zhì)量靠標(biāo)準(zhǔn)而不靠人，這才是真正擺脫廚師的束縛，這一點(diǎn)才是中餐標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新的關(guān)鍵。

　　正如全聚德的標(biāo)準(zhǔn)化思路，在業(yè)內(nèi)人士看來，中餐的核心就是"味道"。然而，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)鏈統(tǒng)一制 作的湯包、調(diào)味包，以及標(biāo)準(zhǔn)化的操作工藝，便可以牢牢控制菜品的核心味道。全聚德引進(jìn)專門用于烤 鴨的微電腦"傻瓜"烤爐，把人工積累的經(jīng)驗(yàn)通過電腦控制實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，以簡化烤制程序，降低培訓(xùn)難度 ，提高生產(chǎn)效率。

　　而面點(diǎn)王標(biāo)準(zhǔn)化，則采用類似的辦法。面點(diǎn)王在很久以前就已經(jīng)建立了自己的產(chǎn)品配送中心。生產(chǎn)的成 品和半成品，每天被送往全市50多家門店。而在廣州的所有連鎖店銷售的產(chǎn)品和半成品的制作工藝標(biāo)準(zhǔn) ，也都來自深圳總部的產(chǎn)品工藝制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　設(shè)備是快餐標(biāo)準(zhǔn)化的先決條件，但卻不是唯一條件。從餐廳布局來說，餐廳可分為廚房、大堂、收銀臺 、經(jīng)理室、倉庫、洗碗間、后場、煤氣房，各有不同工作。如大堂、廚房、收銀臺，有收銀崗位、樓面 服務(wù)崗位、洗碗崗位、廚房崗位、等各種崗位，此外，餐廳經(jīng)理和主管要完成下單、排班、人事、盤點(diǎn) 、組織生產(chǎn)和銷售等幾十個工作職責(zé)，面點(diǎn)王把這些工作都制定相應(yīng)的詳細(xì)操作規(guī)程、崗位核查表、手 語、工作分析、職責(zé)、案例、練習(xí)。這樣，餐廳的各級工序及操作都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，編排了詳細(xì)的工作日 志遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化層次。

　　這種標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，給面點(diǎn)王帶來很多好處：集中采購既保證品質(zhì)，又降低成本；流水化作業(yè)大大降 低對廚師個人的依賴性，有效節(jié)省人力成本，還能夠防止人才流失。

　　總之中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是一個非常龐大的系統(tǒng)工程，但中餐要想又好又快發(fā)展是沒有其他捷徑的。標(biāo)準(zhǔn)化的 廣化，是必經(jīng)之路。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化將成為今后發(fā)展的主要趨勢。