進入新世紀以來，也就是2000年至今，濟寧餐飲業(yè)得到了長足的發(fā)展。在這短短的幾年中，市場又讓很多經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)萎縮，甚至倒閉，但也有新興的餐飲企業(yè)又創(chuàng)造了經(jīng)營的神話。試目縱橫，今天的酒店餐飲，尷尬者居多，經(jīng)營得紅紅火火、最終獲得的利潤卻了了無幾；有的茍延殘喘，維持生存；有的開關(guān)兩難，開門就賠，關(guān)門賠得更大；有的裝修投資過大，就餐環(huán)境很好，衛(wèi)生及服務(wù)都說得過去，就是用餐者不買賬。社會餐館、酒樓的大量涌現(xiàn)，使酒店餐飲在管理體制、經(jīng)營方式與市場結(jié)合等方面的弊端顯露無余。成功的酒店餐飲有，但不多見，尋找新的發(fā)展途徑，成為當(dāng)今酒店餐飲最為關(guān)注的話題。品牌引進、合作經(jīng)營、委托管理、聘請職業(yè)經(jīng)理人等，成為酒店餐飲新的發(fā)展之路。

　　據(jù)綠滿家餐飲情報專家認為：歐美企業(yè)平均壽命是40年，中國企業(yè)的平均壽命只有8年，而中國餐飲企業(yè)的平均壽命卻僅為3年。中國烹飪協(xié)會的領(lǐng)導(dǎo)在某個論壇會上講：中國餐飲業(yè)零售額已連續(xù)15年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，2005年實現(xiàn)零售額8886.8億，全國人均餐飲消費支出達到680元，與改革開放初期的1978年相比增長了161倍，預(yù)計2006年我國人均餐飲消費支出將增加17.6%，大約達到人均800元，全國餐飲業(yè)總收入將突破10000億元。濟寧餐飲業(yè)營業(yè)額盡管在全省排在中上的位置，但從人均餐飲消費上來看，就把我們甩在了后頭，更達不到全國人均餐飲消費水平。這就說明，我們的市場空間還很大。

　　傳統(tǒng)餐飲與當(dāng)代餐飲，民族餐飲與外國餐飲，快捷餐飲與休閑餐飲，高檔餐飲與普通餐飲，大眾餐飲與風(fēng)味餐飲，酒店餐飲與社會餐飲，已成為當(dāng)今時代的格局。生態(tài)餐飲、綠色餐飲、營養(yǎng)餐飲、滋補與食療餐飲等也在演變，并接受新的考驗，接受著時間的洗禮，接受著消費者的驗收。但總體而言，人們的飲食健康意識在增強，飲食消費需求在提升，口味嗜好也在變，趨向多樣性，特別是時尚、健康和特色品牌的餐飲，定會給市場帶來新的活力。

　　一是大而全、小而專的餐飲店生意紅火；特色鮮明的個性店生意興旺；綠色、環(huán)保、健康的餐飲正在俏然興起。二是節(jié)假日市場、商務(wù)活動的頻繁、各類美食節(jié)活動的開展等，對行業(yè)的拉動較為明顯；往日，濟寧餐飲大店經(jīng)營要靠政務(wù)活動，到了星期天，酒店幾乎也要休禮拜，如今就大為改觀。三是社會經(jīng)濟的發(fā)展，居民家庭可支配收入的增長，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了有力的支持。

　　近年來濟寧餐飲市場的特點

　　一、競爭有序

　　餐飲企業(yè)間的競爭由白熱化轉(zhuǎn)入藝術(shù)化，不再打價格戰(zhàn)，而是各自發(fā)揮自身的優(yōu)勢，提升質(zhì)量和水平，營銷舉措力度大為增加，個性化、親情化的服務(wù)突顯，企業(yè)更加注重挖掘飲食文化內(nèi)涵，不斷地提升餐飲品位，達到了相互學(xué)習(xí)、取長補短的目的，促進了市場的更加繁榮。[nextpage]

　　二、重質(zhì)量

　　企業(yè)的命脈是管理，食品的質(zhì)量是企業(yè)生存的關(guān)鍵，食品的風(fēng)味是吸引客源的保證。市場研發(fā)、食品研發(fā)、精細分工、量化管理等，越來越受到餐飲企業(yè)的重視。競爭的資本是要有過硬的產(chǎn)品，只有過硬的產(chǎn)品才能贏得市場。

　　三、重品牌

　　在競爭中躋身于市場前沿的餐飲企業(yè)，他們歷經(jīng)了喜悅和辛酸，既有成功的經(jīng)驗，也有失敗的教訓(xùn)，但共同的心聲是餐飲要發(fā)展，必須注重品牌。樹立特色品牌，彰顯企業(yè)文化，吸引消費者，提高美譽度，擴大經(jīng)營規(guī)模，提高市場占有率。因此，一些有規(guī)模上檔次的酒樓相繼開業(yè)，加入了餐飲市場競爭之列，同時也提高了濟寧餐飲業(yè)的整體經(jīng)營檔次、質(zhì)量和水平。

　　四、連鎖經(jīng)營

　　近兩年，餐飲連鎖經(jīng)營擴張的步伐不斷加快，顯現(xiàn)出經(jīng)驗管理、科學(xué)管理的快速復(fù)制和粘貼，進而占領(lǐng)市場的獨特優(yōu)勢。另有一些餐飲企業(yè)，高薪聘請專業(yè)的酒店管理公司及職業(yè)經(jīng)理人代為管理，同樣是借水行舟之理。

　　五、外地餐飲涌入本地

　　明清時期，國家的最高水利機關(guān)駐扎濟寧，有七十二衙門之說，官府的接待多；運河的暢通，南北巨商會聚濟寧，各省的商會、商號眾多，他們的業(yè)務(wù)往來應(yīng)酬多，飲食風(fēng)俗各異，要求有別，這就形成了濟寧餐飲融南匯北。如今，濟寧運河已失去往日運輸主動脈的輝煌，但仍有大江南北、省內(nèi)省外甚至國外的餐飲企業(yè)大量涌入濟寧，為濟寧的餐飲增添了光彩，市民飽了口福，廚師技藝得到了交流，餐飲經(jīng)營的水平得到了提升。另外，濟寧的餐飲有志之士也在審時度勢，開始籌備出擊外地餐飲市場，形成了有進有出的良好局面。

　　濟寧餐飲行業(yè)存在的弊端

　　一、成本高、標準低

　　有幾個方面的原因造成了餐飲成本過高，用餐標準低，利潤下降。一是餐飲業(yè)的競爭，或多或少地拉動了價格下滑，消費者得到了實實在在的實惠，可消費者不愿意提高消費標準；二是人們餐飲消費可支配收入少，生活還不富裕；三是原料漲價幅度較大，消費價格原地不動，提高售價就會影響客源，所以都不敢冒提價的風(fēng)險。雖然營業(yè)額增了，但利潤增加并不大，這將直接影響酒店的投資改造或發(fā)展后勁。

　　二、用餐標準不合理

　　不計用餐人數(shù)，按桌定用餐標準的城市在全國為數(shù)不多。六位客人一桌，用餐標準300元；十五位客人一桌，用餐標準也是300元，致使宴席標準菜單無法執(zhí)行。更有甚者，同店、同標準、同時上菜，人數(shù)不同，其中有各吃的菜肴，人多上得多，人少上得少，試問大廚們，這是什么道理？科學(xué)的用餐標準是論位（用餐人數(shù)），每位餐飲消費多少錢，如50元/位，80元/位，100元/位等。只有這樣，用餐的標準才能改革，才能發(fā)展，成本才可能控制，消費者才能得到合理的實惠。真誠希望用餐者、酒店用餐標準的制定者，雙方合作，共同完成用餐標準的改革。[nextpage]

　　三、臟、亂、差現(xiàn)象嚴重

　　餐飲業(yè)已步入科學(xué)飲食階段，“吃出健康”已被大眾所公認?？晌沂胁糠种行【频昙帮嬍硵傸c，只顧眼前利益，其經(jīng)營仍停留在上世紀八十年代的水平上，特別是夜市和早點，臟、亂、差現(xiàn)象較為突出。無論是用餐環(huán)境、操作程序、物品用具、飯菜質(zhì)量等，臟、亂、差現(xiàn)象幾乎無處不在，它將嚴重違背餐飲發(fā)展的總趨勢。真心希望中小酒店及從事餐飲經(jīng)營的攤主們，為了人們的身心健康，為了濟寧的形象和餐飲的發(fā)展，同時也為了您自身的利益，請您提高衛(wèi)生觀念，改變經(jīng)營現(xiàn)狀，讓顧客放心用餐。

　　四、餐飲發(fā)展結(jié)構(gòu)不均衡

　　任何一個城市，其餐飲發(fā)展都應(yīng)呈現(xiàn)高、中、低的寶塔形，檔次高的酒店應(yīng)少一些，普通的大眾快餐應(yīng)多一些。而在濟寧市，中小酒店特多，且大多雷同，火鍋火，大家就上火鍋，淡水魚館生意好，大家又一齊上淡水魚館，美食街旺就再建一條，市場缺少有規(guī)模的大眾化快餐（大而全，想吃什么就有什么，而且上菜要快，價格合理，讓眾多的市民感到比家里還實惠、比家里還方便）。每個家庭的小伙房都關(guān)閉了，濟寧市得需要多少快餐店。中型酒店發(fā)展步伐較慢，缺乏競爭思路和能力，表現(xiàn)為強者愈強，弱者愈弱。

　　五、賒欠

　　用餐完畢，大筆一揮就“ok”，而酒店是多么希望用現(xiàn)金結(jié)算餐費啊。有些酒店擔(dān)心，如果不讓客人簽單記賬，就會得罪客人，怕以后客人不再光顧酒店了，但記了賬什么時間收賬卻是個未知數(shù)。有不少酒店，日營業(yè)額非常之高，但現(xiàn)金收柜的卻了了無幾，日積月累，到市場購料只有賒賬，原料賒欠價位就高。吃飯的欠酒店的飯錢，酒店欠供貨商的原料款，這就形成了不可逾越的三角債。酒店因賒賬而不能正常運轉(zhuǎn)的不在少數(shù)，停業(yè)兩年啦，欠賬未收齊。這種惡性循環(huán)何時了？假如全市的大小飯店都不記賬，喜歡記賬的客戶難道就不吃飯了嗎？營業(yè)額就一定會減少嗎？