在我國400多萬個餐飲網(wǎng)點(diǎn)中，98%以上屬于民營餐飲業(yè)，其中90%以上是家族企業(yè)。家族企業(yè)是一種基于血緣、親緣、姻緣基礎(chǔ)之上的企業(yè)形式，在當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)條件下普遍存在。然而在如今激烈的市場競爭中，家族餐企同樣面臨諸多的發(fā)展障礙，例如產(chǎn)權(quán)不清，品牌意識淡薄等。因此，探索家族餐飲企業(yè)有效經(jīng)營發(fā)展是提高餐飲業(yè)整體水平的關(guān)鍵。

　　一、家族餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展障礙分析

　　2、產(chǎn)權(quán)不清。我國家族餐飲企業(yè)主要是以家庭為基礎(chǔ)發(fā)展起來的。家族餐飲企業(yè)初創(chuàng)階段依靠家族成員在資本和人力上的互補(bǔ)及傳統(tǒng)家族企業(yè)的倫理道德資源來進(jìn)行原始積累，企業(yè)產(chǎn)權(quán)沒有細(xì)分。人財(cái)物的權(quán)力主要集中在業(yè)主或其家庭手中，沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定程度后，家族成員就非常關(guān)心真正屬于自己的財(cái)產(chǎn)到底有多少，并因此產(chǎn)生矛盾，最后導(dǎo)致分家，不利于企業(yè)做大做強(qiáng)。

　　1、家族餐飲企業(yè)經(jīng)營環(huán)境差。對家族餐飲企業(yè)的管理涉及到工商、稅務(wù)、環(huán)保、物價、消防、衛(wèi)生、技術(shù)監(jiān)督、街道辦事處等多個部門，因缺乏具有規(guī)范性和透明度的標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法的隨意性造成了企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。個別權(quán)力部門或權(quán)力人物，向企業(yè)亂攤派，亂罰款，還有的設(shè)置人為的障礙，借監(jiān)督檢查為名，到企業(yè)白吃白拿， 嚴(yán)重影響了正常的生產(chǎn)經(jīng)營活動。餐飲市場秩序不規(guī)范，字號、名字隨意仿冒的現(xiàn)象嚴(yán)重。地方政府行為不規(guī)范、法制不健全的市場環(huán)境制約了家族餐飲企業(yè)的發(fā)展。

　　3、專業(yè)技術(shù)人員缺乏。家族餐飲企業(yè)在起步階段，因不需要太多的專業(yè)知識和豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，從業(yè)人員的文化水平大都是初、高中程度，絕大多數(shù)沒有受過專門訓(xùn)練，技能和素質(zhì)普遍不高。廚師的營養(yǎng)衛(wèi)生知識與規(guī)范技術(shù)操作基礎(chǔ)薄弱，不能滿足企業(yè)發(fā)展對專業(yè)化管理的需要。而家族企業(yè)任人唯親的用人制度，難以吸引高素質(zhì)經(jīng)營管理者和廚師等專業(yè)人才。產(chǎn)品只得簡單模仿他人，質(zhì)量得不到保證。從業(yè)人員素質(zhì)偏低已經(jīng)成為制約家族企業(yè)發(fā)展的重要因素。

　　4、專業(yè)化管理水平低。家族企業(yè)的管理往往按照與家族的親疏遠(yuǎn)近差別對待，以情代管，隨意性強(qiáng)，難以擺脫血緣或婚姻關(guān)系對企業(yè)的不正當(dāng)干預(yù)，不能遵照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范來細(xì)化管理。餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、定價標(biāo)準(zhǔn)以及餐飲設(shè)備設(shè)施及場地規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)等缺乏，影響家族企業(yè)管理的現(xiàn)代化、規(guī)范化和專業(yè)化進(jìn)程，使家族餐飲企業(yè)經(jīng)營長期處于較低水平。

　　5、資金投入不足。家族餐飲企業(yè)單一的產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)，難以從社會獲得金融資本，限制了再融資的途徑，融資的有限途徑阻礙企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和設(shè)備的更新，企業(yè)的生存和發(fā)展就面臨危機(jī)。

　　6、品牌意識淡薄。家族企業(yè)在完成資本的原始積累過程中，缺乏長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略，“短期”行為非常嚴(yán)重。品牌是餐飲企業(yè)綜合競爭力的體現(xiàn)。家族餐飲企業(yè)因規(guī)模小不重視產(chǎn)品和服務(wù)的特色，將價格作為主要競爭手段，容易在經(jīng)營過程中忽視品牌的建立與推廣，同時一些家族餐飲企業(yè)為了生存需要，不惜犧牲消費(fèi)者的利益，牟取暴利，最終損害企業(yè)信譽(yù)，制約了企業(yè)發(fā)展。

　　二、家族餐飲企業(yè)發(fā)展對策分析

　　1、理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，引入職業(yè)經(jīng)理人。隨著企業(yè)快速成長，經(jīng)營范圍的擴(kuò)展，家族成員不能像創(chuàng)業(yè)初期那樣把觸角深入到每個管理細(xì)節(jié)上。家族餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度后，固有的封閉性將被打破，突破家族血緣限制或家的狹隘觀念，吸引家族外素質(zhì)和能力較高的經(jīng)營管理人才成為必然。在有效的公司治理的框架內(nèi)劃清家族成員之間的產(chǎn)權(quán)界限，理順內(nèi)部產(chǎn)權(quán)關(guān)系，將所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分開。在當(dāng)前市場信用體系不健全的條件下，雇傭能真心誠意為企業(yè)服務(wù)，可信度高的職業(yè)經(jīng)理人，同時建立職業(yè)經(jīng)理人約束機(jī)制、激勵機(jī)制和監(jiān)督機(jī)制，或采用管理者持股的方式，使管理者的利益與追求企業(yè)利潤最大化的目標(biāo)一致起來。

　　2、完善政府的服務(wù)功能，創(chuàng)造寬松的外部環(huán)境。家族餐飲企業(yè)因規(guī)模小，具有一定的脆弱性。這種脆弱性在一定程度上需要政府的政策支持。由于我國尚處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，在法規(guī)、制度、標(biāo)準(zhǔn)等方面尚不夠完善，政府對餐飲企業(yè)尤其是家族餐飲企業(yè)缺乏鼓勵和促進(jìn)家族餐飲企業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)政策。隨著中國餐飲市場逐漸開放并成為全球餐飲市場的一個重要組成部分。家族餐飲企業(yè)需要營造一個良好的經(jīng)營環(huán)境。一是保護(hù)私有財(cái)產(chǎn)，尊重私人勞動，鼓勵業(yè)主實(shí)現(xiàn)投資的法律保證，把家族企業(yè)做大。二是解決好影響餐飲企業(yè)發(fā)展的亂收費(fèi)、亂攤派、亂罰款、亂檢查的現(xiàn)象。三是落實(shí)稅收優(yōu)惠政策。餐飲業(yè)屬于創(chuàng)業(yè)成本低、就業(yè)容量大的服務(wù)性行業(yè)，對下崗職工從事餐飲業(yè)的，應(yīng)按國家規(guī)定，在一定時間內(nèi)免征營業(yè)稅、個人所得稅以及地方設(shè)立的行政收費(fèi)。