自2001年中國烹飪協(xié)會(huì)開始在全國評(píng)選“中華餐飲名店”以來，海南省近20家餐飲店因在行業(yè)中有顯著影響、經(jīng)濟(jì)效益在當(dāng)?shù)赝惼髽I(yè)中處領(lǐng)先地位而陸續(xù)獲評(píng)。不過，隨著時(shí)間流逝，曾經(jīng)的一些名店，經(jīng)營狀況已出現(xiàn)了變化，風(fēng)光不再。近日，在海南省有關(guān)部門舉行的“中華餐飲名店”座談會(huì)上，一些餐飲名店代表反映，海南省目前尚無專門針對(duì)高端市場的瓊菜館，一些經(jīng)營年代較久的餐飲名店，面臨著城市變遷帶來的多重發(fā)展障礙。

　　瓊菜需借高端市場提升知名度

　　從近幾年的經(jīng)營業(yè)績來看，海南省許多中華餐飲名店實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步發(fā)展。海南滿福隆酒樓、?？诃偛送趺朗炒宓热ツ甑臓I業(yè)額同比均實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)增長。

　　“瓊菜高端市場大有可為。”?？诃偛送趺朗炒蹇偨?jīng)理伍志偉提出，目前海南省餐飲業(yè)高端市場基本被潮粵菜占領(lǐng)，全省尚無一家針對(duì)高端市場的瓊菜館。他認(rèn)為，結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線，瓊菜要實(shí)現(xiàn)更快的發(fā)展，必須實(shí)現(xiàn)高端市場零的突破，需借高端市場提升瓊菜知名度，進(jìn)而帶動(dòng)瓊菜中低端市場的發(fā)展。

　　瓊菜王美食村曾考慮新開一家專門針對(duì)高端市場的瓊菜館，從菜品、建筑檔次、服務(wù)等方面來滿足高端市場的需求，此事因經(jīng)營地點(diǎn)難落實(shí)而遭擱淺。

　　與一些中華餐飲名店意圖擴(kuò)大市場不同的是，海南省一些餐飲名店正受著市場萎縮的煎熬。?？谀锨f酒店是海口一家老牌餐飲企業(yè)，在1990年代，生意比較好，不過因城市道路規(guī)劃建設(shè)帶來的停車不便等問題，經(jīng)營狀況出現(xiàn)下滑。文昌椰園餐館等也因經(jīng)營問題，面臨著有可能被摘“中華餐飲名店”牌匾的境地。

　　省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長林俊春介紹，目前海南省一些品牌餐飲老店發(fā)展放緩，有些是因?yàn)槌鞘幸?guī)劃等客觀因素阻礙了其發(fā)展，有些是由于自身創(chuàng)新發(fā)展不足、經(jīng)營管理不善，未能迎合市場不斷變化的需求，人力資源不足等因素也制約了其發(fā)展。

　　減稅降費(fèi)支持?jǐn)U大瓊菜的市場份額

　　伍志偉表示，瓊菜原材料非常豐富，同時(shí)擁有一批名師菜品，希望海南省能對(duì)瓊菜發(fā)展予以更多的支持，支持瓊菜高端品牌的創(chuàng)立，擴(kuò)大瓊菜的市場份額。[nextpage]

　　針對(duì)品牌餐飲老店的發(fā)展困境，一些餐飲企業(yè)提出，目前海南省僅有一家企業(yè)(?？邶埲A沿江飯店)被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，許多老店已不見蹤影。海南省應(yīng)加大對(duì)品牌老店的保護(hù)與支持力度，在規(guī)劃建設(shè)、政策支持等方面給老店提供更好的發(fā)展環(huán)境。近些年，國內(nèi)一些城市已相繼出臺(tái)支持品牌老店發(fā)展的措施，有力地促進(jìn)了這些企業(yè)的發(fā)展。

　　“減稅降費(fèi)”的呼聲在海南省餐飲名店企業(yè)中也不斷傳出。今年，包括海南在內(nèi)的13個(gè)省市的烹飪、餐飲、飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合致信中國人民銀行，要求盡快取消餐飲、飯店行業(yè)銀行卡2%的刷卡手續(xù)費(fèi)。在海南省，目前一批餐飲企業(yè)的刷卡營業(yè)額占全部營業(yè)額的50%以上，刷卡費(fèi)用負(fù)擔(dān)較重。