酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)，目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

　　可以說不少酒店的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴，卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？

　　創(chuàng)新是我們戰(zhàn)勝社會餐飲的“法寶”

　　1、觀念創(chuàng)新

　　酒店的員工要有清醒的認識，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。

　　餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式象經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務(wù)之急。

　　2、菜式創(chuàng)新

　　采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經(jīng)過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，銷量就增大；

　　采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

　　3、服務(wù)創(chuàng)新

　　嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設(shè)立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等等；廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務(wù)員向顧客推銷。[nextpage]

　　對于高檔餐廳，服務(wù)則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐中有狩獵場景的表演，使得客人大飽口福的同時也大飽眼福，獲得極大的滿足，當然酒店也獲得很好的效益。

　　此外，利用電腦建立客史檔案，對老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個性化和親情化的服務(wù)是非常重要的。

　　4、價格創(chuàng)新

　　酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚質(zhì)量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。

　　5、營銷創(chuàng)新

　　酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務(wù)項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯(lián)系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務(wù)、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。