在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜”中，江西省僅獨(dú)一處一家餐飲企業(yè)入圍。對(duì)于這份并不漂亮的成績(jī)單，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這與目前江西省餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀基本吻合。規(guī)模小是目前江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋，江西省餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，需要擴(kuò)張餐飲企業(yè)規(guī)模，同時(shí)要注重品牌價(jià)值的提升。

　　規(guī)模小是江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋

　　作為中國(guó)美食文化中的一朵奇葩，贛菜有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。

　　但是，這并沒(méi)有滋養(yǎng)出本土餐飲行業(yè)的“巨人”。省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅新如說(shuō)，規(guī)模小是江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋。去年我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額為1395.84億元，平均每家的營(yíng)業(yè)額達(dá)到13.95億元，“百?gòu)?qiáng)榜”的入圍門檻為3.77億元。獨(dú)一處作為江西省唯一入圍百?gòu)?qiáng)榜的企業(yè)，去年零售額僅過(guò)入圍的最低門檻。

　　江西省去年餐飲行業(yè)的零售額達(dá)到312億元，但是，營(yíng)業(yè)額過(guò)億元的屈指可數(shù)。而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人分析，餐飲企業(yè)在資源整合的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提高，營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的從2009年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)50億元。其中，前10強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到667.22億元，占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的47.8%。

　　政府扶持推動(dòng)贛菜振興

　　“短短兩年多時(shí)間，我們已經(jīng)有12家連鎖店，今年還準(zhǔn)備繼續(xù)在省內(nèi)布點(diǎn)。”菜肴故事餐飲公司董事長(zhǎng)黃俊說(shuō)，明年計(jì)劃進(jìn)軍省外市場(chǎng)，用3年時(shí)間在上海開(kāi)8至10家店。其實(shí)，這兩年“掘金”贛菜的并非只有黃俊。南昌市餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐樹(shù)發(fā)告訴記者，“擴(kuò)張”是這幾年南昌餐飲市場(chǎng)最大的亮點(diǎn)。

　　“餐飲企業(yè)在擴(kuò)張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場(chǎng)的過(guò)程中，越來(lái)越注重品牌價(jià)值的提升。”這是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總結(jié)。徐樹(shù)發(fā)說(shuō)，餐飲業(yè)只有實(shí)現(xiàn)連鎖化、集團(tuán)化才能做大規(guī)模，才能形成品牌影響力?，F(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)在嘗試著改變，獨(dú)一處、菜肴故事、千百味、萬(wàn)家燈火等企業(yè)這幾年都在頻頻出擊。徐樹(shù)發(fā)對(duì)于贛菜的未來(lái)充滿信心，“今后幾年，會(huì)有多家企業(yè)具備沖擊中國(guó)百?gòu)?qiáng)的實(shí)力。”黃俊也把進(jìn)入中國(guó)百?gòu)?qiáng)作為目標(biāo)掛在每個(gè)分店的顯眼處，時(shí)間是2012年。

　　去年，江西省出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見(jiàn)》，從2010年至2015年，大力實(shí)施“創(chuàng)贛菜品牌四百工程”，培育出具有地方鮮明特色的贛菜名菜100個(gè)，名點(diǎn)100個(gè)，贛菜大師、名師100名，名店100家。這意味著“振興贛菜”正式進(jìn)入了政府工作層面，江西省餐飲行業(yè)由此迎來(lái)了一個(gè)“春天”。江西省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今后江西省還將出臺(tái)具體優(yōu)惠政策，扶持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，讓贛菜揚(yáng)名天下。