據(jù)中國烹飪協(xié)會最近一期《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比上一年度下降約3個百分點。餐飲行業(yè)徹底進入微利時代。餐飲企業(yè)利潤下滑，遭遇發(fā)展困境，2010年的團購興起為餐飲業(yè)帶來一線曙光。

　　餐飲行業(yè)遭遇發(fā)展困境 團購帶來曙光

　　“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的利潤下滑得厲害，企業(yè)壽命也越來越短了。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長、《西部美食娛樂》主編王文龍深有感觸地說，本地餐飲業(yè)營業(yè)額年均增長15%，但與此相反的是，利潤空間越來越小，競爭更為激烈。“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的利潤能達到5%~8%就已經(jīng)算很好了，原來基本都在10%以上。”

　　面對全行業(yè)都在遭遇的發(fā)展困境，2010年興起的“團購”讓人們看到了一絲曙光。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前團購行業(yè)企業(yè)總數(shù)超過2000家，最熱門城市依次為北京、上海、深圳、廣州、杭州、成都、武漢、南京、天津、西安、長沙、重慶、沈陽等地，“食品餐飲”成為單一門類中最火爆的團購項目。據(jù)不完全統(tǒng)計，團購網(wǎng)站在2010年全年為餐飲行業(yè)帶來的客流量超過千萬人次。并且隨著當前團購影響力的與日俱增和“一天多團”等模式的推出，2011年通過團購網(wǎng)站實現(xiàn)餐飲消費的人數(shù)將有大幅度的增長。

　　剛剛和中國烹飪協(xié)會達成戰(zhàn)略合作的知名團購企業(yè)窩窩團就告訴記者，團購不單讓很多并沒有外出就餐計劃的消費者走進了餐飲企業(yè)的大門，并且還大幅度擴大了網(wǎng)民在餐飲項目上的花銷。當前團購已經(jīng)對消費者產(chǎn)生了明顯的“導流”作用，參與團購后的餐飲企業(yè)大都實現(xiàn)了增加客流、提升品牌、增加收入等目的。有消費者就表示：“如果沒有團購，我恐怕根本不會走進這家飯館。更不會向朋友推薦，'更更'不可能在團購后，依然成為這里的常客”。

　　窩窩團董事長兼CEO徐茂棟就曾經(jīng)表示：“團購是一種創(chuàng)新的廣告形式，具有很強的本地化屬性，并且是非常出色的體驗式營銷”。記者看到，通過參與團購，商家在保證利潤的同時，還能以最直接最有效的方式招攬客源，這是當前任何一種宣傳手法都不能比擬的。一家在2010年5月份和窩窩團合作進行團購的餐飲企業(yè)負責人就表示：“確實沒想到團購能夠帶來這樣多的客源。我們以往的上座率在5成左右，參與團購后等位的消費者都夠翻臺3次，實在出人意料。我感覺有了團購，做餐飲至少不會再為客源發(fā)愁”。[nextpage]

　　團購體驗式營銷應對餐飲利潤困局

　　“客源和品牌附加值，是餐飲行業(yè)當前市場環(huán)境下最大的瓶頸。以呷哺火鍋、海底撈火鍋等餐飲企業(yè)為例，其翻臺率極高，等位現(xiàn)象很普遍，用餐時段被大幅度延長，甚至午餐和晚餐相連接。這在房租、人員成本固定的餐飲行業(yè)，無疑是提升利潤的最直接方式”。中國烹飪協(xié)會的專家表示：“同時，如俏江南、順峰等知名餐飲企業(yè)，其環(huán)境、服務、口碑、影響力等多角度形成品牌附加值能夠支撐較高的菜品價格，從而實現(xiàn)利潤的連年遞增。同時這也是其長期營銷投入后的成果”。

　　記者通過走訪了解到，之所以如此眾多的餐飲企業(yè)樂于參加團購，并且不斷有大牌餐飲集團也向團購拋出橄欖枝，首先在于餐飲行業(yè)的邊際成本在很多時間里趨向于零。“無論有沒有客人，房租和人員工資都要支出”，采訪開始提到的老樊就表示，“我時常在想，飯館如果能24小時都有人來，該有多好？這樣每碗面再便宜幾塊都有的賺，我也就不會被人稱為老心煩的老樊了”。除此之外，團購帶來了口碑的累積與品牌知名度的不斷增長，這些都將為餐飲企業(yè)提升利潤水平發(fā)揮重要作用。

　　“互聯(lián)網(wǎng)營銷的優(yōu)勢在于信息化帶來的便捷與精準，團購就是這種營銷模式中，各種優(yōu)勢的集中體現(xiàn)。無論是火鍋、日料、海鮮、披薩，參與團購要先付費，所以只有真正喜歡這口兒的消費者才會通過團購來到店中”。互聯(lián)網(wǎng)營銷專家表示：“價格、口味、服務、環(huán)境，都將決定消費者是否再次光臨。不難看出，價格絕非唯一因素。一切都在消費者體驗后才能作出判斷，因此并非只有團購時的優(yōu)惠才會吸引消費者”。

　　基于以上眾多優(yōu)勢和好處，經(jīng)過一年多時間的試驗和演練，團購同餐飲產(chǎn)業(yè)的結(jié)合成為大勢所趨。中國烹飪協(xié)會作為餐飲行業(yè)的權(quán)威組織，正是看到了團購中蘊含的營銷創(chuàng)新與經(jīng)營創(chuàng)新，才經(jīng)過慎重考慮選擇了與窩窩團達成戰(zhàn)略合作?；谥袊腼儏f(xié)會的影響力與號召力，此舉牽一發(fā)而動全身，預示著餐飲行業(yè)將在未來幾年內(nèi)全面引入團購模式，將團購列為餐飲企業(yè)的重要營銷平臺與經(jīng)營平臺。據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會將攜手窩窩團，為眾多旗下會員企業(yè)量身打造特色團購方案。窩窩團也將發(fā)揮自身優(yōu)勢，為商家提供全方位的營銷服務。

　　“為眾多知名餐飲品牌服務，也將充分提升窩窩團的服務能力和相關(guān)運營平臺的實力”。有分析人士指出，“窩窩團將奠定團購行業(yè)中餐飲領(lǐng)域的絕對領(lǐng)導地位”。