高端餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何讓自己經(jīng)營(yíng)的高端餐館精益求精，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中脫穎而出，一套良好的經(jīng)營(yíng)技巧和策略是少不了的。記者對(duì)話專(zhuān)家，實(shí)例探討如何讓高端餐飲精益求精。

　　采訪專(zhuān)家一：燕王軒總經(jīng)理 沈昱廷

　　有靈魂的東西站得住腳

　　位于翠湖北路的燕王軒，主要經(jīng)營(yíng)燕窩，以養(yǎng)生為主，主張把貴族化推廣大眾。養(yǎng)生，對(duì)我們而言大概就是沒(méi)有副作用，就像財(cái)富和健康投資，要把利益最大化。作為餐飲，利潤(rùn)自然是其最終的追求。但燕王軒給我們的是一種健康，呈現(xiàn)給我們的是一種生活方式。燕王軒總經(jīng)理沈昱廷說(shuō)：“就像法國(guó)有一句打招呼的語(yǔ)言，就是‘祝你胃口好’。”

　　高端餐飲想要脫穎而出，需要越來(lái)越規(guī)范化

　　現(xiàn)今，市場(chǎng)上新開(kāi)的餐廳大都定位于高端，從某種程度來(lái)說(shuō)客戶(hù)群體被瓜分得越來(lái)越少，自然對(duì)餐飲企業(yè)存在著一定影響。而作為高端餐飲，可能各家的產(chǎn)品都差不多，關(guān)鍵在于其自身的特點(diǎn)以及食品安全、就餐環(huán)境、個(gè)性化和后續(xù)服務(wù)。

　　就從事高端餐飲越來(lái)越多的現(xiàn)象，沈總表示：這既是市場(chǎng)的一種良性發(fā)展現(xiàn)象，同時(shí)也是一種跟風(fēng)現(xiàn)象。沈總說(shuō)：“從云南的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，要比先進(jìn)城市落后三五年。”想要脫穎而出，要有靈魂的東西站得住腳，需要越來(lái)越規(guī)范化。

　　高端餐飲服務(wù)是關(guān)鍵

　　作為高端餐飲，其“高端”不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品的質(zhì)量上，還體現(xiàn)在環(huán)境和服務(wù)上，而服務(wù)是關(guān)鍵。服務(wù)就像人與人之間的相處，其中有著復(fù)雜和微妙的群體關(guān)系。高端餐飲的消費(fèi)群體，是注重生活品質(zhì)的一部分人，燕王軒針對(duì)客戶(hù)的特點(diǎn)去了解客戶(hù)，根據(jù)顧客體質(zhì)特征和個(gè)人喜好的特色服務(wù)而被客戶(hù)所認(rèn)可。對(duì)于高端餐飲的附加服務(wù)，沈總說(shuō)：“一些附加的東西固然好，但提供最核心的東西從而在根本上被認(rèn)可，讓顧客了解餐飲文化，也可以從中得到附加的東西。”

　　品質(zhì)、用心和認(rèn)真是必須注重的，任何菜系最怕“認(rèn)真”兩個(gè)字。云南食材資源豐富卻缺乏包裝，好的東西，需要包裝和推廣才能走出去。沈總表示：現(xiàn)在的高端并不是太具體，要想推廣，還得要讓大家有一個(gè)具體的認(rèn)識(shí)。[nextpage]

　　采訪專(zhuān)家二：味彩順城店負(fù)責(zé)人楊志軍

　　高端消費(fèi)市場(chǎng)仍有潛力

　　“雖然目前昆明的高端餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但仍有開(kāi)發(fā)的潛力，這也是為什么目前高消費(fèi)的餐飲越開(kāi)越多的原因。”味彩順城店負(fù)責(zé)人楊志軍說(shuō)。高端餐飲雖然走的是高消費(fèi)的路線，但服務(wù)上的完善以及提供菜品的質(zhì)量才是其根本。而從這兩方面楊總都分別作了說(shuō)明：“以前大都注重?cái)[盤(pán)啊造型啊什么的，還曾經(jīng)為了盤(pán)飾精美專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了大師前來(lái)教授。而現(xiàn)在則重點(diǎn)在菜品的味型上下工夫，不放味精，少油少鹽，回歸到菜品的本味來(lái)。而在服務(wù)方面，由于餐飲行業(yè)的流動(dòng)性很大，而餐廳的一半品質(zhì)是靠服務(wù)來(lái)體現(xiàn)的，只有高素質(zhì)的員工才能為客人提供高品質(zhì)的服務(wù)，因此餐廳為了留住有經(jīng)驗(yàn)的老員工，今年服務(wù)人員的工資已經(jīng)普遍上調(diào)了400元，就是為了更高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。”

　　高端餐飲利潤(rùn)并不高

　　鑒于越來(lái)越多的人都愿意選擇做高端餐飲，那是否是因?yàn)槠淅麧?rùn)豐厚呢？而楊總卻并不這么認(rèn)為。首先一家餐飲店的利潤(rùn)多少取決于其營(yíng)業(yè)能力，一些中低端餐飲企業(yè)達(dá)到一定的上座率后利潤(rùn)空間反而更大，因此餐飲做得再高端也一定要有客人光顧，否則不僅不會(huì)盈利還會(huì)虧損。

　　而且高端餐飲的三個(gè)必備要求是外環(huán)境很上檔次；原材料把控非常嚴(yán)格；服務(wù)細(xì)致完善。這三點(diǎn)就要求企業(yè)在前期有大量的投入，例如好的裝修、必須要選用上乘的原料、服務(wù)人員的培訓(xùn)等，這樣一來(lái)成本自然會(huì)增加，利潤(rùn)也相對(duì)減少。例如很多餐廳都會(huì)播放舒緩的音樂(lè)伴隨客人用餐，但順城店就可以為了讓客人有更愉快的用餐心情，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)兩個(gè)DJ輪流為客人播放歌曲，將這一服務(wù)做到了專(zhuān)業(yè)化，也是為了讓客人在這里用餐擁有更高的性?xún)r(jià)比。

　　選擇長(zhǎng)期合作伙伴十分重要

　　走進(jìn)味彩順城店或許你最先看到的是它華麗的裝飾，但當(dāng)你坐下來(lái)后卻不得不被它一些精致的細(xì)節(jié)所吸引。大到菜單的制作，小到菜品介紹的一句話都能體現(xiàn)設(shè)計(jì)者的用心。一例燕窩甜品，很多餐廳只會(huì)形容它的口味、功效，但味彩就不同，在精美的紙頁(yè)上每一例不同燕窩單品的下面都是一位明星對(duì)燕窩的贊美之詞，大S、關(guān)之琳等美容大王的一句話自然比得上平常人的千言萬(wàn)語(yǔ)，而這些新奇而又具有巧思的設(shè)計(jì)都來(lái)自合作伙伴的用心。

　　原來(lái)味彩與這家設(shè)計(jì)公司合作已有七八年之久，正是因?yàn)殚L(zhǎng)期的合作也讓他們可以最好地領(lǐng)會(huì)老總的思路和想法，也可以將經(jīng)營(yíng)者的用心揣摩得恰到好處。味彩順城店體現(xiàn)的就是高端，華麗而又不失莊重儒雅，因此哪怕是一張優(yōu)惠券的設(shè)計(jì)也是既不花哨，而又有質(zhì)感，將味彩的風(fēng)范體現(xiàn)得淋漓盡致，而正是這些細(xì)節(jié)的成功打造吸引了大批消費(fèi)者成為了它的忠實(shí)粉絲。[nextpage]

　　采訪專(zhuān)家三：天坤仁和酒樓總經(jīng)理劉屏

　　全方位打造高端餐飲酒樓

　　這里的洗手間除了常用物品外，還有香水、摩絲、發(fā)膠、乳液、梳子、棉簽等等化妝用品。天坤仁和的總經(jīng)理劉屏利用自己在五星級(jí)酒店的十年工作經(jīng)驗(yàn)，將這里打造成為了昆明高端餐飲的典范。

　　既奢華無(wú)比，又不失低調(diào)穩(wěn)重

　　劉屏說(shuō)：“我們酒樓按照五星標(biāo)準(zhǔn)來(lái)裝修。裝修材料大多選用進(jìn)口材料，而且前期是經(jīng)過(guò)多方考察后才決定應(yīng)該采取何種設(shè)計(jì)，最終天坤仁和體現(xiàn)出來(lái)的是既奢華無(wú)比，但又不失低調(diào)穩(wěn)重。

　　針對(duì)目前高端餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)情況，從管理人員到廚師長(zhǎng)每一關(guān)都要求嚴(yán)格才能占有一席之地。劉屏說(shuō)：“這里的行政總廚做廚師長(zhǎng)已經(jīng)有十幾年了，這樣菜品的質(zhì)量就有了把關(guān)；酒樓的高管也是以前工作的同事，同樣有著五星級(jí)酒店的豐富管理經(jīng)驗(yàn)，這樣才能全方位打造五星級(jí)餐飲酒樓。”

　　采取感動(dòng)服務(wù)，讓客人記住你

　　十五年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓劉屏明白，現(xiàn)在更崇尚的是養(yǎng)生之道。而服務(wù)也提升為現(xiàn)在的“感動(dòng)服務(wù)”，何為感動(dòng)服務(wù)，就是用細(xì)致的服務(wù)感動(dòng)客人，讓客人記住你，下次還會(huì)來(lái)這里，而事實(shí)證明這一招是非常有效的。

　　例如察覺(jué)客人喝多了酒，就及時(shí)為客人安排代駕司機(jī)；察覺(jué)客人前一天喝多了酒，馬上為客人安排燉一碗熱湯；客人的身上不小心灑上了紅酒，馬上為客人買(mǎi)一件新的襯衫；有些客人或許行程緊湊，為了不耽誤客人用餐，可以提前為客人換好登機(jī)牌……在天坤仁和這樣的細(xì)致服務(wù)數(shù)不勝數(shù)，也正是這些溫馨而又細(xì)心的服務(wù)為其贏得了無(wú)數(shù)的客人，也讓天坤仁和在昆明的高端餐飲市場(chǎng)中建立了穩(wěn)定的市場(chǎng)地位。[nextpage]

　　采訪專(zhuān)家四：昆明天之味餐飲管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚、高級(jí)烹飪技師蔡清平

　　了解客戶(hù)才能更好地服務(wù)客戶(hù)

　　天之味餐廳特別聘請(qǐng)國(guó)際烹飪大師、世界烹飪大賽奪金者、“阿一鮑魚(yú)”高徒、“云南鮑魚(yú)王”蔡清平大師擔(dān)任總經(jīng)理兼行政助理，國(guó)宴的粵、淮揚(yáng)、滇、川、湘五大菜系經(jīng)典國(guó)菜美食都囊括其中。

　　高端餐廳推廣，重要的是品牌

　　“在高端餐廳人均消費(fèi)上千元，一桌宴席動(dòng)輒上萬(wàn)塊都是正常的。宴客主人請(qǐng)什么樣的客人，配什么樣的檔次都由客人自己決定。” 昆明天之味餐飲管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚、高級(jí)烹飪技師蔡清平表示，高端餐廳為消費(fèi)者提供的是一個(gè)高端的平臺(tái)，在這樣高端的餐廳宴請(qǐng)賓客，無(wú)論主人還是被請(qǐng)者都會(huì)覺(jué)得很有面子。

　　“高端餐廳的推廣，重要的是品牌和廣泛的人際關(guān)系”蔡清平表示，高端餐廳擁有好的品牌和好的出品是基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，而餐廳擁有好的人緣、好的人際關(guān)系則是推廣品牌的關(guān)鍵。因?yàn)椋粋€(gè)高端客戶(hù)后面可能至少還隱藏著十個(gè)以上的客戶(hù)，與客戶(hù)搞好關(guān)系就能口口相傳把品牌推廣出去。

　　像對(duì)待老朋友一樣用心地服務(wù)

　　“維護(hù)高端客戶(hù)最重要的是用心。”蔡清平表示，帶給顧客真正的美食菜肴、明碼標(biāo)價(jià)的消費(fèi)和誠(chéng)心誠(chéng)意的服務(wù)。通過(guò)交流與溝通把客戶(hù)變成自己的朋友。在服務(wù)過(guò)程中像對(duì)待老朋友一樣，為客戶(hù)著想。

　　微笑服務(wù)、有聲服務(wù)是基礎(chǔ)。對(duì)待不同的客人也要采取不同的服務(wù)方式。服務(wù)其實(shí)是一門(mén)藝術(shù)，因?yàn)?，你在服?wù)時(shí)既不能讓顧客覺(jué)得你煩，又要在每一個(gè)細(xì)節(jié)上奉上無(wú)微不至的關(guān)懷。

　　粵菜的特殊地位