中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，近年快餐業(yè)的發(fā)展在餐飲市場(chǎng)最為旺盛，中式快餐是我國(guó)飲食文化融合現(xiàn)代快節(jié)奏生活需求的結(jié)晶。然而洋快餐在我國(guó)的發(fā)展勢(shì)頭和狀況令人咋舌，占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)大部分市場(chǎng)，中式快餐面對(duì)這強(qiáng)有力的對(duì)手，如何突破發(fā)展瓶頸是一個(gè)業(yè)界異常關(guān)注的話題。

　　從1995年開(kāi)始曾經(jīng)紅極一時(shí)的高喊“民族快餐業(yè)希望與脊梁”的紅高粱快餐連鎖曇花一現(xiàn)，到如今已經(jīng)過(guò)去十幾個(gè)年頭了，現(xiàn)在中國(guó)快餐業(yè)的現(xiàn)狀如何？

　　孫中山有一句經(jīng)典感慨：我中華帝國(guó)，什么都容易被西方列強(qiáng)學(xué)習(xí)去，但唯有中華飲食文化不易被模仿、學(xué)習(xí)。

　　的確，中國(guó)的餐飲企業(yè)先天就具有某種優(yōu)勢(shì)。經(jīng)過(guò)這些年的臥薪嘗膽，浴血奮戰(zhàn)，再憑借地域優(yōu)勢(shì)，中式快餐的成長(zhǎng)也是有目共睹。像大娘水餃、麗華快餐、玉米人、真功夫等企業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為全國(guó)有一定知名度的餐飲連鎖企業(yè)。

　　于學(xué)榮說(shuō)，餐飲市場(chǎng)目前最旺盛的還是快餐業(yè)，在我國(guó)大部分地區(qū)，快餐占餐飲市場(chǎng)的比例都低于50%，總體來(lái)說(shuō)還處于成長(zhǎng)期，發(fā)展空間還很大。

　　洋快餐為何一家獨(dú)大？

　　據(jù)江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮介紹，改革開(kāi)放初期的餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)跟今天很不一樣。那時(shí)，市民更青睞的是大型星級(jí)酒店，并且最早的星級(jí)酒店是以國(guó)營(yíng)為主。隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，生活方式的改變，快餐業(yè)開(kāi)始發(fā)展，最終成為最能滿足、貼近人們生活需要的飲食行業(yè)。伴隨著快餐業(yè)的一路高歌，新的以快速、休閑取勝的餐飲業(yè)態(tài)形成。而肯德基、麥當(dāng)勞這些洋快餐，正好滿足了消費(fèi)者的這些需求。

　　回首洋快餐在中國(guó)的發(fā)展之路，其擴(kuò)張之快令人咋舌。1987年，肯德基在北京前門(mén)地區(qū)開(kāi)了第一家店，24年后，肯德基在大中華區(qū)的店鋪擁有量已達(dá)2000家左右。在2000年以前，中國(guó)的快餐業(yè)基本上被以肯德基為代表的快餐業(yè)巨頭打得一敗涂地、落花流水。“甚至剛會(huì)牙牙學(xué)語(yǔ)的小孩都知道‘我要去肯德基’或‘我要去麥當(dāng)勞’。”于學(xué)榮說(shuō)。

　　中式快餐的發(fā)展瓶頸

　　中國(guó)的飲食文化可謂是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這也培養(yǎng)了消費(fèi)者對(duì)口味的更多要求。正所謂眾口難調(diào)，如何滿足不同消費(fèi)者的不同口味，恐怕是每個(gè)餐飲企業(yè)都在考慮的問(wèn)題。而這點(diǎn)，也正是中式快餐的瓶頸所在。

　　有人將國(guó)人的口味總結(jié)為南甜、北咸、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營(yíng)養(yǎng)，樂(lè)于質(zhì)高量??；西北人愛(ài)吃帶有酸味、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和牛羊肉品種的菜肴；東北人愛(ài)吃肥而不膩、脂肪多的魚(yú)肉菜品，一般用量大，習(xí)慣吃飽吃好……也正因?yàn)檫@個(gè)原因，很多連鎖的餐飲企業(yè)雖然經(jīng)過(guò)了很多努力，但還是會(huì)聽(tīng)到顧客“不好吃”的抱怨。

　　問(wèn)題是，洋快餐似乎并沒(méi)有按照各地的口味在不同的地方進(jìn)行獨(dú)特的設(shè)計(jì)。事實(shí)上，像肯德基這類(lèi)快餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，很難做到對(duì)各地顧客不同口味的“量體裁衣”。然而我們看到的卻是這些洋快餐在中國(guó)大地上全面開(kāi)花的壯觀景象，這究竟是什么原因造成的呢？[nextpage]

　　中式快餐與洋快餐發(fā)展對(duì)比

　　同樣是快餐，為什么本土的反而競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)外來(lái)的呢？南京大學(xué)商學(xué)院張嶺松副教授認(rèn)為，首先洋快餐的最大優(yōu)勢(shì)是起步較早，它們?cè)谶M(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候就已經(jīng)形成了一整套快捷、方便、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化的體系。在這么多年的市場(chǎng)開(kāi)拓中，它們還積累了很多經(jīng)驗(yàn)。尤其是洋快餐非常注重宣傳。在很多本土的快餐品牌還沒(méi)有成熟的時(shí)候，消費(fèi)者對(duì)這些外來(lái)品牌就已經(jīng)具有了一定的認(rèn)知度。帶著先入為主的觀念，消費(fèi)者不自覺(jué)地就走進(jìn)肯德基、麥當(dāng)勞。

　　洋快餐的成功還在于它們很懂得如何營(yíng)銷(xiāo)。張嶺松表示，撇開(kāi)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式不說(shuō)，在具體操作中，洋快餐致力于推陳出新，并且不忘烙上“本土”兩個(gè)字。比較典型的是肯德基最近在宣傳的油條、稀飯等。在應(yīng)對(duì)質(zhì)疑的時(shí)候，洋快餐的危機(jī)公關(guān)又非常出色。它們往往很清楚消費(fèi)者要什么，當(dāng)我們追求健康的時(shí)候，肯德基就發(fā)布“中國(guó)肯德基食品健康政策白皮書(shū)”、開(kāi)展“全國(guó)青少年三人籃球冠軍挑戰(zhàn)賽”、設(shè)立首個(gè)食品安全官和食品安全實(shí)驗(yàn)室等；當(dāng)我們追求口味的時(shí)候，黃金蝦球、泰香蘑菇飯、四季時(shí)鮮蔬菜沙拉、番茄蛋花湯、四川榨菜包和肉片湯、雞絲香菇粥等菜品名稱就出現(xiàn)在了肯德基的菜單上。除此之外，它們的產(chǎn)品定位很明確，比較容易影響年青一代。

　　相對(duì)而言，中式快餐的起步就慢了。于學(xué)榮認(rèn)為，由于這些洋快餐先期的市場(chǎng)搶占和強(qiáng)大的宣傳攻勢(shì)，中式快餐的發(fā)展速度受到很大制約?？傮w上看，中式快餐規(guī)?；l(fā)展主要有四個(gè)問(wèn)題，一是人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復(fù)制機(jī)制建設(shè)較為困難；二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升難度大；三是資本積累大，擴(kuò)張過(guò)快導(dǎo)致資金鏈斷裂的情況屢有發(fā)生；四是管理營(yíng)銷(xiāo)難以跟上擴(kuò)張步伐。

　　南京大學(xué)心理學(xué)系費(fèi)俊峰教授解釋，洋快餐在中國(guó)開(kāi)店并不僅僅注重口味，它們更加關(guān)注的是視覺(jué)、精神層面的設(shè)計(jì)。洋快餐在進(jìn)軍中國(guó)的時(shí)候就注意在文化方面對(duì)國(guó)人心理的影響。與傳統(tǒng)的飲食相比，洋快餐主要適合兩個(gè)人群，一個(gè)是追求快速高效的年輕一族，針對(duì)這個(gè)人群，洋快餐在環(huán)境方面具備很強(qiáng)的吸引力。還有一個(gè)就是從小影響孩子的消費(fèi)觀念。因?yàn)楹⒆訉?duì)味覺(jué)的認(rèn)知跟成年人相比還有所欠缺，并且他們也不可能去計(jì)較這些食品是不是垃圾食品。所以肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐就利用肯德基爺爺、麥當(dāng)勞叔叔等親和的形象在孩子的心中植根。

　　于學(xué)榮表示，洋快餐在規(guī)模擴(kuò)張時(shí)還特別注重調(diào)研，每開(kāi)一個(gè)店，他們都會(huì)事先調(diào)查那里的車(chē)流、人流甚至是人們走路的速度。因?yàn)樽呗返乃俣纫材茱@示人們的生活狀態(tài)，速度快的生活節(jié)奏一般就快，洋快餐將會(huì)鎖定這些人為目標(biāo)客戶。

　　當(dāng)然，除了口味之外，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加注重的是就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。與洋快餐相比，在這兩個(gè)方面，中式快餐企業(yè)也有很長(zhǎng)一段路要走。[nextpage]

　　營(yíng)養(yǎng)與健康正成為中式快餐的核心價(jià)值

　　快餐正成為城市居民飲食消費(fèi)的重要組成部分，但現(xiàn)時(shí)很多國(guó)內(nèi)快餐營(yíng)養(yǎng)還不夠健康。專家表示，雖然中式快餐比西式快餐更有益健康，不過(guò)，中國(guó)快餐在開(kāi)發(fā)食品過(guò)程中應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

　　據(jù)一份市場(chǎng)調(diào)查顯示，在北京、上海、廣州，高達(dá)60％的人在三個(gè)月內(nèi)光顧過(guò)快餐店。在國(guó)內(nèi)各城市主要寫(xiě)字樓集中區(qū)域，有90％以上的上班族以外食來(lái)解決午餐，而有60％的人選擇叫餐。在供選擇的快餐中，以洋快餐和中式飯盒為主。

　　據(jù)介紹，目前國(guó)內(nèi)快餐業(yè)仍以洋快餐居行業(yè)壟斷地位。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員胡小琪認(rèn)為，西式快餐的特點(diǎn)是制作方式以烤、炸為主，能量高，但維生素、礦物質(zhì)含量相對(duì)較低，經(jīng)常吃西式快餐發(fā)生肥胖的可能性大。

　　廣東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的蘇宜香表示，傳統(tǒng)中餐的食物搭配富含營(yíng)養(yǎng)，中式快餐的烹調(diào)方式有益健康，建議用水作為熱媒，用蒸、燉、煮、煲等烹調(diào)方式烹調(diào)食物，可避免高溫加熱食物所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，符合健康飲食理念。

　　香港消委會(huì)曾調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡以快餐解決日常三餐，而中式的白粥加點(diǎn)心營(yíng)養(yǎng)最高，西式快餐最沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。他們比較過(guò)市面上15款中西式快餐，按所含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成會(huì)評(píng)分，以5分為最高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中式的白粥加點(diǎn)心營(yíng)養(yǎng)最高，得4分；而最沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的三款快餐均是西式——分別為雙腸蛋即食面、咖喱雞飯和豬扒飯，各只得1分。其中后兩者的熱量更是建議攝取熱量的兩倍，經(jīng)常進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致過(guò)胖。而且這些食物纖維素不足。因此，消委會(huì)提醒市民要多補(bǔ)充蔬果和五谷類(lèi)食物。

　　因此，專家認(rèn)為，中式快餐在開(kāi)發(fā)食品過(guò)程中更應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化，開(kāi)發(fā)出有中式特色的營(yíng)養(yǎng)食品，建立一套與國(guó)外快餐明顯區(qū)別的營(yíng)養(yǎng)、健康快餐體系。中式快餐代表真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)健康的概念正是中式快餐的核心價(jià)值，中餐企業(yè)應(yīng)該聯(lián)合起來(lái)推廣這一概念，用“營(yíng)養(yǎng)”引領(lǐng)整個(gè)快餐業(yè)健康發(fā)展。